El enigma del 'umami'

La élite de la gastronomía internacional revela los principios de este término japonés que se define por generar una sensación de plenitud en el paladar y realzar el sabor de los alimentos.

Jordi Roca. Plenitud de sensaciones

El más joven de los tres hermanos Roca –responsable del territorio ‘dulce’ en el complejo universo del celebrado celler de Girona e impulsor de iniciativas tan singulares como la heladería Rocambolesc– es de los que creen que el umami, más que un sabor, es la percepción de un conjunto de sabores. “Es un concepto difícil de explicar, pero que tiene que ver con la intensidad y plenitud de las sensaciones gustativas”, explica Jordi Roca. “Aunque sin duda hay productos que asociamos al umami con mayor facilidad. Y no solo en la cocina salada –añade el chef–. En la repostería, ingredientes como el chocolate, el café y especias como la vainilla también pueden relacionarse con el umami, ya que potencian esa percepción de plenitud”.

Nicolai Nørregaard. El sabor de la memoria

Para un chef como este danés, en cuya cocina los ahumados y el pescado crudo tienen una relevancia esencial, el umami “es casi lo más importante”. Precursor de la nueva culinaria escandinava, el mentor de restaurantes como Kadeau y Bornholm reivindica los productos del entorno y las técnicas ancestrales. Como el ahumado en frío, característico de los ahumaderos que forman parte de una tradición gastronómica que a punto ha estado de caer en el olvido. “Yo identifico el umami en nuestra cocina y en muchos ingredientes que utilizamos. Aunque seguramente esta percepción es diferente en cada cultura. Un japonés y un español no distinguen.

Idoia Lacambra. Impulso del deseo

Involucrada con Ángel León en el propósito de concebir postres a partir de productos de origen marino, define el umami como “el sabor que no es dulce ni salado, pero impulsa el deseo. Es el que nos lleva a pedir más”. Cree que la percepción del umami es tan relevante como la del ácido, “que determina el placer e invita a repetir el bocado”; y que no es exclusiva de la cocina salada. “El umami está en el agua y en muchísimos productos. Es una condición de disfrute que también podemos llevar a los postres”.

Chele González. Perspectiva asiática

El chef español que ha revolucionado el mapa gastronómico de Filipinas, situando a su restaurante en Manila entre los mejores de Asia, con una propuesta que reinterpreta la culinaria local con técnicas europeas, cree que “el umami no es un sabor, sino una percepción sensorial que depende en gran medida de la tradición cultural de cada pueblo”. Su experiencia en el Pacífico le permite observar que, “sin bien en Occidente hemos tardado en detectar estos matices gustativos, que se encuentran en productos tan distintos como las setas y el jamón ibérico, en el sudeste asiático el umami está incorporado al gusto local, y se asocia con la acidez que determina la intensidad y complejidad de las cocinas autóctonas”.

Begoña Rodrigo. Tsunami de placer

La cocinera valenciana, reconocida internacionalmente por sus aportes al universo de la culinaria de raíz vegetal, considera que en Occidente “el término umami se emplea para definir al conjunto de sensaciones que percibimos cuando nos llevamos a la boca ciertos alimentos, que el paladar relaciona con la intensidad y la plenitud del sabor”. La chef y mentora de La Salita añade que “aunque detectar la percepción de estos matices no es propio de nuestra cultura, el umami se ha convertido en un tsunami: un concepto muy extendido en la gastronomía global, que se utiliza como argumento y recurso para explicar y vender prácticamente cualquier cosa. Como si fuera un sinónimo de placer y disfrute”.

William Hiele. Conexión emocional

El belga Hiele, figura destacada de la culinaria flamenca de nuevo cuño, aborda el debate sobre el ‘quinto sabor’ con evidente entusiasmo. “Vivo al lado del mar y trabajo fundamentalmente con pescados y mariscos, por lo que el umami es un componente esencial en mi cocina”, afirma. Asentado en las afueras de Ostende, donde se abastece de agricultores y pescadores locales, el chef ha creado junto al equipo de su restaurante una singular ‘biblioteca del gusto’, que evoluciona cada día con nuevos conceptos y desarrollos. “Nuestro catálogo de fermentaciones es más amplio y numeroso que nuestra carta de vinos”, confiesa el cocinero, que asegura que “el umami está presente en todos los platos del restaurante: Es como la música: no podemos vivir sin las emociones que nos proporciona”.

David Grussasute. Territorio y sensibilidad

Francés afincado en Ibiza, Grussaute es valedor de una cocina que pone en foco los rasgos del territorio y las materias primas del entorno, desde una perspectiva sensible y cosmopolita. Gracias a su trabajo en Unic, en 2023 la restauración balear ha sumado una nueva estrella Michelin. El chef no es ajeno a la relevancia que ha cobrado el concepto de umami en términos globales, aunque prefiere dejar en manos de sus clientes la percepción del ‘quinto sabor’. “Es muy probable que mis platos tengan umami, pero no es un recurso que yo busque de manera consciente. La interpretación del umami es muy personal, y tiene que ver con la cultura, el gusto y la memoria de cada persona. Por eso, creo que son los comensales quienes deben decidir si mi cocina transmite esos matices”.

Mohamed Benabdallah. El factor cultural

Nacido en Argelia y formado en Suiza, el sumiller del asador más celebre del mundo no tiene reparos para sentenciar que “el umami no existe; es como el arte: su condición depende de la sensibilidad de cada individuo”. Con la amplia perspectiva que le otorga su trayectoria vital, así como su experiencia en un restaurante que se ha convertido en un templo de peregrinación para gourmets de todo el planeta, el responsable de la bodega de Etxebarri considera que “la percepción del umami guarda relación con la memoria y el gusto personal, y es diferente en cada cultura: un japonés puede encontrarlo en un sake añejo, mientras que un árabe lo distingue en el café con cardamomo”. Más allá de esas diferencias, Benabdallah cree que “es un factor relacionado con el placer, que invita a comer y beber”.