Dehesa de los Llanos, un símbolo de tradición gastronómica

Pocas marcas de la gastronomía española pueden presumir de contar con una finca que lleva en activo desde el siglo XVII y en la que se produce uno de sus quesos, el Gran Reserva, premiado en el prestigioso World Cheese Awards como Mejor Queso del Mundo. Es el caso de Dehesa de los Llanos, uno de los nombres más importantes de la tradición culinaria manchega desde que en el año 1647 una congregación de monjes franciscanos dedicados a la agricultura y la ganadería se estableció por primera vez en su histórica finca. Con el paso del tiempo, este enclave se convirtió en uno de los principales puntos de encuentro en Albacete: sus tierras han sido lugar de peregrinación, romería y residencia de personalidades como el Marqués de Salamanca o el Marqués de Larios.

La finca de Dehesa de los Llanos es el la actualidad una de las más antiguas en Europa y continúa su actividad desde sus inicios. Su manufactura es especial porque se realiza de forma artesanal en su propia cabaña de ovejas de pura raza manchega, productoras de una leche definida por las condiciones en las que viven y por una alimentación procedente de forrajes, pastos y aromáticas cultivados en la propia finca.

En su equipo reside gran parte de su éxito, pues buscan de forma constante de calidad y excelencia dentro y fuera de nuestras fronteras. Una de ellas es Paqui Cruz, Maestra Quesera de Dehesa de los Llanos, que reafirma el compromiso de la marca por una mayor presencia de la mujer en el mundo rural y en entornos como la dirección del área técnica de la elaboración del queso. “Yo misma me descarté por la edad, la maternidad y la falta de referencias femeninas en un equipo de trabajo, pero Julián Illán, director general de Dehesa de los Llanos, siempre ha apostado por el potencial de las mujeres y me fue dando oportunidades hasta llegar a ser la Maestra Quesera”. Aunque la plantilla estaba mayoritariamente formada por hombres en los inicios de la quesería en 2005, ahora el equipo es equitativo entre hombres y mujeres, al igual que en el ámbito de ganadería y ordeño.

Desterrar los mitos del Manchego

Desde la marca recomiendan eliminar algunas falsas creencias acerca de este alimento para disfrutar de su sabor y beneficios.

1. Sudado está más rico. Las altas temperaturas hacen perder parte de su grasa natural, modificando su textura, color y sabor. Es imprescindible mantenerlo fuera del frigorífico entre 20 y 30 minutos antes de su consumo.
2. Es inadecuado para los intolerantes a la lactosa. La variedad Gran Reserva Dehesa de los Llanos ya no contiene lactosa porque, durante la fermentación, se transforma en ácido láctico, fácil de metabolizar por el organismo, resultando beneficioso para la digestión en pequeñas cantidades.
3. La corteza no se come. Al tratarse de una corteza natural y en las condiciones higiénico-sanitarias en las que se curan los quesos Dehesa de los Llanos, los mayores sabores se concentran en la zona de la corteza.Durante la curación la superficie se cubre de mohos naturales y todos los quesos se cepillan uno a uno con aceite de oliva virgen extra producido en la propia finca  para una mejor conservación.
4. Sólo marida con vino tinto. Los blancos, los tintos y los espumosos son buenos acompañantes. La armonía de un Gran Reserva de Dehesa de los Llanos es perfecto para acompañar con la frescura de un blanco. En el caso de los vinos tintos, en ocasiones, la intensidad y la textura del queso pueden distorsionar las sensaciones en boca de un vino tinto que tiene mayor tanicidad.
5. Todos se conservan igual. Un manchego debe mantenerse entre los 3 y 16 grados de temperatura. Dependiendo de la curación, la temperatura y la humedad ambiental deben adaptarse para mantener la calidad del producto.
6. Es incompatible con un régimen de adelgazamiento. Una dieta rica en lácteos y reducida en calorías ayuda a bajar el colesterol y a controlar la tensión. La ración de queso diaria recomendada es de 30 - 40 gramos, en el caso de los quesos curados como son los de Dehesa de los Llanos.
7. Cuanto más picante mejor. Aunque el picante podría estar relacionado con la curación, en quesos jóvenes podría relacionarse con una mayor carga bacteriana, provocando el deterioro de la calidad del producto.
8. No es saludable. Por su composición nutricional, es un alimento básico en la dieta, pues se trata de una fuente importante de proteínas, calcio, sales minerales, grasas y vitaminas. Además, los quesos de leche cruda refuerzan el sistema inmunológico debido a que conservan la flora bacteriana y la mayoría de los nutrientes que forman parte de la composición de la leche.
9. Si tiene moho, está en mal estado. En ocasiones los quesos elaborados con corteza natural pueden sufrir fisuras en dicha corteza, por donde entran esporas de moho, provocando así la aparición de pequeñas concentraciones en su interior. Esto no es indicativo de que el queso se haya echado a perder, si no de que es natural, pues no se utilizan aditivos, conservantes ni fungicidas -la única forma de evitar la aparición de dichos mohos-.