Dani García, el milagro de los peces y los panes

¿De qué madera está hecho Dani García? ¿Cuál es la condición genética de este cocinero sin parangón en España, que ya ha demostrado tener la capacidad del ave fénix, para renacer de sus cenizas y reinventarse a sí mismo cuando muchos lo situaban al final de un camino sin retorno?

Con su eterna cara de niño grande –nadie diría que detrás de ese rostro bonachón se esconde un hombre que ha vivido ya 48 primaveras–, su trato campechano y discurso directo, sin cortapisas, el chef malagueño transmite la firmeza sosegada de aquellos que lo han visto todo. Talento precoz de la vanguardia andaluza, Dani García conoció las mieles de la gloria muy pronto. Quien esto firma fue testigo de su consagración en Tragabuches (Ronda), cuando apenas contaba con 19 años. ¡Éramos tan jóvenes! Y Dani lo era aún más.

Recientemente, la suerte –y el músculo financiero que hoy le acompaña– ha querido que el chef pueda reeditar la aventura de su primer restaurante en Marbella. “Y pronto abriremos también Tragabuches en Madrid, en la plaza del Marqués de Salamanca, con el concepto de una venta moderna, reinterpretando los platos que servíamos en Ronda hace 25 años, como la papada con carabinero o el chivo, cochinillo y jarrete”, adelanta el cocinero. ¿Quién lo hubiera dicho hace unos años, cuando Dani García sorprendió al mundo cerrando su tres estrellas marbellí? Hoy, con la apertura de Tragabuches en la capital, muchos foodies de las nuevas generaciones tendrán la oportunidad soñada de probar platos que deleitaron a sus padres. Un verdadero milagro.

Éxitos y avatares

Pero, para llegar a este punto, nuestro protagonista, al que entrevistamos en la flamante sucursal de Lobito de Mar sita en el centro comercial de La Finca Grand Café –que se anuncia como nueva meca y destino gastronómico en Pozuelo de Alarcón–, tuvo que vivir una larga trayectoria trufada de éxitos y no pocos avatares. Tras obtener en Tragabuches su primera estrella Michelin, en 2005, Dani inició una segunda etapa con mayor proyección, en Calima, frente al espejo del mar de Marbella, donde se convirtió en el primer chef andaluz respaldado con dos estrellas por la guía roja. En 2013 abrió Manzanilla en Nueva York, donde se enfrentó a su primera experiencia amarga, cerrando el establecimiento a principios del año siguiente. “Estaba haciendo cosas en las que no creía, me he sentido como una marioneta”, confesó, mientras organizaba la apertura de su nuevo local en Marbella, Dani García Restaurante, en el hotel Puente Romano. Este se complementaba con otra propuesta de brasserie más informal, Bibo (que más tarde clonó en Madrid, Tarifa, Doha y Londres). En cuanto al DGR, en 2019 llegó el premio máximo con la tercera estrella Michelin. También la polémica, porque apenas un mes después de haber completado la mayor calificación en esta guía Dani García anunció el cierre del restaurante. Ante la consternación generalizada, el marbellí argumentó: “Quiero crear conceptos más cercanos al público”.

“Nunca pretendí que el cierre de Dani García Restaurante fuera interpretado como un desprecio a la guía Michelin, que siempre me ha apoyado y lo sigue haciendo. Posteriormente, ha vuelto a darnos estrellas premiando otros emprendimientos, lo que hemos celebrado muchísimo –aclara el cocinero–. Puedo asegurar que la idea de cerrar aquel restaurante era una decisión que ya estaba tomada mucho antes de que nos dieran la tercera estrella. Porque ya estábamos convencidos de apostar por la democratización de la cocina, creando conceptos distintos para cada lugar y público”.

La cocina global de Dani García

Un proyecto de cocinas múltiples y diversas necesitaba los socios adecuados. Y esta vez Dani García sí que los encontró. Tan ambiciosos y capaces de planificar un despliegue que empezó en Marbella, siguió en Madrid y hoy alcanza una dimensión global. Para empezar, el antiguo tres estrellas del hotel Puente Romano marbellí transmutó en un steak house de lujo, Leña, que hoy tiene una exitosa sucursal en el mismo local que ocupó un añorado templo gourmet madrileño (Santceloni). Para rizar el rizo, a este último se ha añadido un espacio semi clandestino, Smoked Room, donde apenas un puñado de comensales, disfrutan del espectáculo del fire omekase, poniéndose en manos del chef para disfrutar de un menú de producto sublime y siempre distinto e inesperado, según la disponibilidad del mercado. “Es un formato para sibaritas, que tenemos en Madrid y ahora también en Doha, y solo puedes permitirte para unos pocos comensales, con excelentes profesionales”, explica Dani García sobre este restaurante integrado en Madrid a Leña y que cuenta con dos estrellas Michelin.

En la capital de España, además de Bibo, Leña y este espacio tan particular, el grupo Dani García cuenta con Lobito de Mar, que en 2019 abrió sus puertas en la calle Jorge Juan para “traer la frescura del mar a la jungla urbana” y ahora reproduce su fórmula en el citado centro comercial de Pozuelo de Alarcón. Además, en 2020, el chef inauguró Dani, la brasserie que corona la última planta del hotel Four Seasons madrileño. La carta que combina platos icónicos de la trayectoria del cocinero con nuevas creaciones que inciden en su obsesión de llevar la cocina andaluza a un contexto contemporáneo. Si la coctelería es un fuerte en el ático del hotel del centro de la capital, en Bibo el argumento es aún mejor, porque allí se aloja un espacio semi-clandestino, El Coleccionista, donde los cócteles están inspirados en los objetos de arte que se ofrecen a la venta. “Más que un speakeasy, es una galería de arte y antigüedades donde las piezas únicas cobran forma líquida”, explica Santi Dorado, bartender y creador de la carta de singularísimos cócteles que pueden probarse en este rincón del todo inusual.

Dorado, responsable de coctelería del Grupo Dani García, forma parte del equipo de casi mil empleados que suma actualmente la compañía, amén de colaboradores externos. El grupo, en plena expansión, cuenta con 15 restaurantes en pleno funcionamiento en España, seis en el extranjero y ocho de próxima apertura. Por lo que en 2024 completará 29 establecimientos. Desde Marbella (Bibo) a París (La Chambre Bleue), de Doha (Leña) a Nueva York (Casa Dani), de Londres (Bibo) a Madrid (Lobito de Mar), entre muchos otros… también tiene un beach club en Marbella (La Cabane) y aperturas previstas en Budapest y Ámsterdam, entre otras plazas. Con semejante despliegue, cabe preguntarse si al chef le quedará tiempo para cocinar.

“Aunque en mi oficina hay una cocina, en esta etapa lo que cocino es otra cosa. Son más conceptos que platos. Me veo más cercano al papel del director creativo de una firma de moda que al de un cocinero tal como lo hemos visto siempre. Digamos que con el grupo hemos cogido una velocidad que me no me permite cocinar físicamente, pero sí mentalmente. Pero mi trabajo me gusta mucho porque sigue siendo creativo. Pensar en conceptos muy distintos, que pueden ser muy sencillos o más complejos y refinados. Y me involucro en controlar los detalles de un montón de cosas, desde vajillas y muebles hasta, por supuesto, la cocina. Me meto en la cocina. Y pienso en los platos, aunque no cocine cada día. Al final, cada plato nace en un gesto. La cocina son ideas y mis ideas siguen vivas. Tengo ideas todo el tiempo y soy feliz porque puedo llevarlas a cabo”.

Aromas y sabores del mundo

Aún con el vértigo del despliegue que experimenta su grupo, Dani García tiene claro que no todas las ideas y proyectos llegan a buen puerto. “Por supuesto. El riesgo de equivocarnos siempre existe, pero también hay oportunidades para rectificar. Nos sucedió con Babette, nuestro restaurante en Marbella concebido como homenaje a la cocina francesa tradicional. Aunque teníamos algunos clientes muy fieles y entusiastas, por lo general no funcionó, y le dimos un giro para convertir el concepto en La Chambre Bleue, que estrenamos en París, sumando otros elementos andaluces. Hay que adaptarse a tiempo, porque si no, tu trabajo no sirve”, explica el cocinero.

Al frente de este dinámico grupo de restauración, Dani García también ha aprendido que en las distintas plazas donde sitúa sus establecimientos debe adaptar sus cartas y recetas, porque la percepción del gusto de los comensales no es la misma, según se cambia de ubicación geográfica. “Ese es un factor clave. Si no se come igual de salado en Madrid que en Marbella, imagínate lo que pasa si planeas abrir un restaurante en Budapest, por ejemplo. Allí, si no incluyes sopas calientes entre los entrantes ¡no tienes nada que hacer! Es un requisito indispensable entre los húngaros. Así como si diseñas una carta para un país de Medio Oriente tienes que cuidarte de excluir los platos que lleven carne de cerdo… En fin, hay un montón de asuntos culturales relacionados con la alimentación que afecta incluso a la temperatura de servicio de los platos”.

Este aprendizaje, también, forma parte del crecimiento que hace posible el milagro de Dani García, el chef español que hoy crea y reproduce nuevos conceptos y restaurantes como panes y peces.