Publicado: 16/11/2022 18:59
Actualizado: 20/12/2022 13:37
En cuanto arrecie el frío estaremos en plena temporada. La Tuber melanosporum, conocida vulgarmente como trufa negra, es uno de los grandes tesoros que esconde la naturaleza. A pesar de su feo aspecto externo, al partirla se destapa el tarro de las mejores esencias. Un alimento de invierno muy cotizado y especial.
El bosque nos brinda un gran banquete- ahora también se cultivan- con una materia prima de la familia de los hongos que resulta una delicia, también para cocinar. Posee un intenso aroma y un sabor único, tan penetrante que pusieron su olor al gas doméstico para que éste se detectara enseguida si hubiera algún peligroso escape.
Pero esto es gastronomía y la trufa negra, a mesa y mantel, es una de los grandes regalos que nos trae esta estación. Y cuidado con las 'imitaciones': trufas de inferior categoría que intentan hacer pasar por nuestro esperado y codiciado 'diamante negro'. Te lo contamos todo para que no caigas en la trampa.
De alimento maléfico a deseada delicatessen
A pesar de su aspecto exterior tan poco atractivo, la trufa negra es el hongo más cotizado. Su profundo e inconfundible aroma junto a un delicioso sabor la hacen única. Mientras el resto de las setas desaparecen con las primeras heladas, el consuelo que nos queda es que bajo tierra crece la Tuber melanosporum que, junto a la trufa blanca de Alba, son las más valoradas del mundo por sus bondades organolépticas.
Ensalzada por griegos y romanos pasó en la Edad Media a considerarse un alimento maléfico y símbolo demoniaco por su oscuro color. El Renacimiento se encargó de restituirle su protagonismo en las mesas más egregias, un puesto que no ha dejado de ocupar hasta nuestros días.
Melanosporum no es Uncinatum... ni Brumale
En el mundo de la trufa hay cierta confusión entre las diferentes clases y algunos intentan aprovecharse de ello. Es lo que ocurre con la Tuber uncinatum, parecida a la trufa de verano pero de color más oscuro y con un aroma más profundo. Es un hongo de calidad, aunque lo malo es que a veces se intenta dar por melanosporum cuando no llega a igualarla ni mucho menos.
Ambas tienen las retículas blancas, pero la uncinatum posee un interior marrón rojizo, mientras que el de la trufa negra es bastante más oscuro. Algo similar ocurre con la Tuber brumale, semejante a la melanosporum pero la delatan las venas de la gleba, más cortas, gruesas y poco numerosas. La calidad máxima- también el precio más alto- corresponde indiscutiblemente a la trufa negra o melanosporum.
Un ritual secreto
En España, donde hay trufas negras en estimables cantidades, su búsqueda y recolección es todo un ritual que año tras año se repite en el mayor de los secretos. Soria, Teruel, Huesca, Castellón, Cuenca, Granada, Jaén, Valencia, Guadalajara y Albacete son las principales zonas truferas de España, sin olvidar Extremadura.
Estos hongos nacen en tierras calizas alrededor de encinas, tilos, robles, quejigos o avellanos. Los buscadores de trufas entrenan a perros para que las encuentren, ya que estos peculiares hongos crecen a una profundidad de cinco a treinta centímetros bajo tierra; antiguamente se utilizaban también cerdos, pero estos hozaban el terreno y, en muchas ocasiones, se comían los frutos.
Mercados de la trufa
Una vez encontradas y señaladas por los canes- especialmente entrenados para ello desde cachorros-, el hombre se acerca y corta cuidadosamente por debajo con el rejón, un cuchillo triangular ancho y corto, para volver a tapar el agujero y asegurarse la cosecha del año siguiente. Por supuesto, estas localizaciones, son ocultadas cuidadosamente por los conocedores, ya que es mucho el dinero que mueve el sector.
Es curioso asistir a algún mercado de la trufa, en los que realmente no hay compra- venta como tal: las transacciones se realizan en lugares apartados y mediante un complicado lenguaje de signos. En Graus (Huesca), Teruel (Aragón), Vic (Barcelona), Mora de Rubielos (Teruel) y Morella (Castelló) se negocia la mayor parte de la producción trufera de nuestro país.
La melanosporum en cocina y sus vinos
La trufa negra puede tomarse entera y asada- todo un prodigio de sabores y aromas- o cruda en finas láminas. Sus potentes características, a diferencia de la delicadeza de la trufa blanca, la hace válida para las cocciones, por lo que se pueden añadir a revueltos, sopas y preparación de carnes y patés. La cocina contemporánea la utiliza con fruición como un gran producto en platos muy imaginativos, pero siempre respetando su sabor.
En cuanto a los vinos, si la trufa forma parte de un guiso consistente se adaptará a las mil maravillas a tintos potentes y con estructura. Por el contrario, si se toman en carpaccio o asadas, irán mejor vinos más frescos, como un tinto joven o un blanco fermentado en barrica.
Ya queda poco para que 'entre' la trufa negra, uno de los grandes lujos gastronómicos del invierno.
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