Reportajes Gastronómicos

Hamburguesas: origen, pedigrí y los secretos que marcan la diferencia

Es tan importante en la alimentación mundial que existe el ‘Índice Big Mac’ para calibrar la economía de los países

Hamburguesas: origen, pedigrí y los secretos que marcan la diferencia. Foto de Hamburguesa Nostra.
Hamburguesas: origen, pedigrí y los secretos que marcan la diferencia. Foto de Hamburguesa Nostra.

En su nombre se han cometido muchas barbaridades y tiene una inevitable mala fama. Sin embargo, una buena hamburguesa puede ser absolutamente deliciosa.

Su origen no está muy claro. Una teoría indica que proviene de Hamburgo (Alemania) donde se llamaba 'bistec' y que, con el tiempo, su nombre derivaría en hamburguesa.

Índice Big Mac

Otra hipótesis señala que Fletcher Davis, un tejano de Henderson County, fue su auténtico creador al presentar su extraño bocadillo en la Feria Mundial de San Luis (1904), según reseña del New York Tribune de la época.

Al margen de esta polémica, dentro del sector alimentación, la hamburguesa mueve miles de millones de dólares e, incluso, se utiliza como medida de la economía de los países. Mediante el Índice Big Mac -nombre de una especialidad de McDonald’s-, recoge su precio en los distintos lugares del mundo para calibrar si la moneda de cada país está bien valorada. 

Tótem del 'fast food'

Icono por excelencia de la cultura americana y de la ‘junk food’ ha sido objeto de grandes críticas y su nombre se asocia a una deficiente alimentación. Pero no nos engañemos: una hamburguesa elaborada con una buena carne (mejor cortada a cuchillo), bien aliñada y con una correcta cocción es una preparación exquisita. Eso sin olvidar el pan, una cuestión poco meditada pero también muy importante. Rizando el rizo, incluso se ha llegado a hacer hamburguesas con carne de Kobe (y a precios disparatados) en un exceso de celo o, simplemente, como promoción publicitaria. 

Veggie burger, New York Green, NYB.
Veggie burger, New York Green, NYB.

Pero tampoco, ni muchísimo menos, es necesario acudir al Kobe para hacer una hamburguesa de diez, más bien todo lo contrario porque resulta demasiado suave por su carga grasa. La vaca (también vieja), buey, añojo e, incluso añadiendo ternera o algo de cerdo como contrapunto, serían perfectas: hay que pensar que la hamburguesa ha de hacer frente a los ingredientes que la acompañan habitualmente en los establecimientos especializados y distintas salsas. Aunque si es de calidad, también se podría tomar sola y, por encima de todo, disfrutar del sabor de la carne.

Marcan la diferencia

La cadena New York Burger, con cinco establecimientos en Madrid y uno en Barcelona, cuidó su oferta desde su primera inauguración en 2009. Con 15 hamburguesas distintas- todas 'premium', 11- 12 euros- hechas en horno de carbón de encina, entre ellas no faltan las de carne ahumada (una de las grandes especialidades de la casa) o la vegana. La gran mayoría de la oferta tiene la opción de “Sin gluten” y el cliente elige el punto de cocción de la hamburguesa, lo que no siempre ocurre en otros lugares de este estilo.

Meatpacking Burger de New York Burger.
Meatpacking Burger de New York Burger.

Amplias raciones- ¡no te quedarás con hambre!- y unos aliños originalísimos (fríjoles, mozzarella, arándanos…), junto a un pan brioche muy cuidado. Entre los restaurantes de esta casa, el de Moraleja Green obtuvo un premio internacional al Mejor Diseño: un precioso interior y una bonita terraza acristalada para disfrutar durante todo el año. Y una recomendación: su carne ahumada de pecho de vaca Black Angus es uno de sus imprescindibles. Tienen servicio a domicilio y de recogida en los restaurantes, por supuesto también venta online. Destaca asimismo su buena relación calidad- precio.

Un toque cosmopolita

En mantel de hilo y con cubiertos de plata. Esta popular oblea de carne no sólo está en lugares especializados. Restaurantes tan emblemáticos como el lujoso restaurante Horcher, ofrece en carta entre sus clásicos su “Hamburguesa con patatas salteadas”. Carne de solomillo (140 grs.) junto a 70 grs. de ternera, cortadas muy finas a cuchillo (no a máquina), lo que conserva mejor el sabor de la carne para su degustación. 

La hamburguesa de Horcher se corta a cuchillo.
La hamburguesa de Horcher se corta a cuchillo.

Son doscientos diez gramos de hamburguesa acompañada de patatas salteadas con mantequilla y cebolla crujiente. El steak tartare, en el que algunos ven el antecedente de la hamburguesa, es otro de sus platos estrella. Actualmente y dadas las circunstancias, Horcher, además de mantener su comedor abierto, ha inaugurado un servicio a domicilio y de recogida en el restaurante con una amplia selección de sus platos. El pedido mínimo es de 60 euros para delivery.

Hamburguesas: ¡viva la imaginación!

El nombre de Hamburguesa Nostra, presente en varias ciudades españolas, ya lo dice todo. A su oferta habitual, recientemente añadieron su especialidad “San Martín”, a base de salsa holandesa (o similar), queso Brie, pimientos asados y 180 gramos de carne.

La novedad en Hamburguesa Nostra es la denominada San Martín, con queso brie y salsa holandesa.
La novedad en Hamburguesa Nostra es la denominada San Martín, con queso brie y salsa holandesa.

Además poseen en carta más de treinta variedades de hamburguesas con carnes de calidad, desde la vaca al añojo o el buey, distintos panes y otras salsas especiales. Todas las especialidades se acompañan de un pan de obrador artesano con cuatro opciones: brioche, sésamo, mollete o sin gluten. También es posible elegir las salsas y el pan para hacerse una hamburguesa a medida. Hay tiendas con el nombre de Hamburguesa Nostra donde adquirirlas para hacerlas en casa. Tienen servicio a domicilio a través de Uber Eats.

Una novedad llena de esperanza

Son ya cuatro locales en Madrid: las hamburgueserías La H Es Muda sigue al pie del cañón en estas especiales circunstancias. Buena materia prima y, por supuesto, salsas de elaboración propia, algunas tan originales como el mayo- pesto. Ofrecen unas quince especialidades y acaban de lanzar la denominada ‘Hope’, un brindis de esperanza en estos momentos a precios reducidos, pero sin bajar un ápice la calidad.

Numerosas opciones entre las que elegir, todas apetitosas.
Numerosas opciones entre las que elegir, todas apetitosas.

Especialidades a base de cheddar, huevo frito, salsa alioli de ajo negro, panceta italiana… no falta una vegetariana ni otra elaborada con pan bao. La cadena acaba de lanzar su propio servicio a domicilio en Las Tablas y barrios de Salamanca, Chamberí y Moncloa. El precio medio por hamburguesa es de 12 euros.

Cuatro lugares donde disfrutar de buenas hamburguesas y que también poseen venta online en sus respectivas webs.

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