Nodrama y Haramboure: dos restaurantes que marcan la pauta en Madrid

El nivel de los restaurantes de Madrid es sideral y va a más. Un carrusel de delicias que no para con incorporaciones continuas de nuevos cocineros, aperturas… En esta ocasión hablamos de dos pesos pesados. Tanto Pablo Fernández en su Nodrama como Patxi Zumárraga con Haramboure marcan la pauta. Pasen y lean, hay mucho que contar.  

Nodrama, personal e intransferible

Distingue y se distingue. El chef Pablo Fernández marca la diferencia de todo lo que puedas encontrar en Madrid. Refinamiento, creatividad, eclecticismo y técnica al servicio del comensal. Uno de los 'restaurantes- hallazgo', en la zona de Chamberí, que no te defraudará. Para remate, con una excepcional relación calidad/precio.

¿Quieres conocerlo?. Encontrarás un local de tamaño perfecto, con capacidad sólo para 24 comensales, ambiente relajado y con una barra japonesa de 5 puestos tras la que se atisba la cocina, donde el chef orquesta su sinfonía.

Notas random perfectamente orquestadas entre técnicas francesas e ingredientes muy dispares desde españoles a italianos, asiáticos o peruanos. Esto, que a primera vista puede resultar chocante, se convierte en sus manos en unas preparaciones delicadas y sorprendentes. Y “sin dramas”, de ahí el nombre del local.

El chef posee un amplio bagaje anterior. Nació en Valparaíso (Chile) y ha recorrido el mundo para adquirir experiencia, desde Gordon Ramsay a Gastón Acurio o StreetXO de Londres. Todos ellos han dejado un poso que se refleja en sus platos. Y una constante en ellos: sabores un punto dulces armonizados de maravilla con suaves toques picantes, éstos últimos su santo y seña.

Una carta viva y cambiante según el mercado es su lema. Lo que pasa hoy se olvida mañana, por lo que no habrá miedo de frecuentarlo asiduamente. Frescura en los mejillones con ají amarillo o los tomates cherry con su helado y trufa de verano. Muy destacable el huevo en pasta kataifi, con ají de gallina y caviar ahumado (de  espectacular presentación) , dumpling de ragú de calamares con shiitakes y laksa o esa pasta (tagliolino) con suquet de bogavante, ostras y caviar. Como colofón, babá al ron Zacapa 23 años con helado de vainilla de Madagascar entre otros.

Una suerte de alta cocina de autor que baja a tierra  e, importante, con el chef siempre presente. Ofrece carta convencional y un Menú Degustación Festival (8 pases, 75 €) con maridaje si se desea por 45 euros. Poseen una carta de tapeo en su terraza, abierta ahora mismo, con baos, croquetas de callos o burger de ternera en pan brioche y chipotle.

Tagliono con suquet de bogavante, ostras y caviar de Nodrama.

Buena carta de vinos con 154 referencias- media docena por copas-, nacionales e internacionales. No faltan algunos cócteles, entre ellos el pisco sour de la casa. Cierran lunes y martes, el resto de la semana abren en comidas y cenas. Un restaurante con un relato libre y muy personal cuyas originales combinaciones alcanzan espectaculares resultados.

Haramboure, alma vasca con toque francés

Suena mucho en Madrid y no es para menos. El chef Patxi Zumárraga, con gran experiencia en otros restaurantes- entre ellos El Bulli-, ha sacado su alma vasca a relucir. Y lo ha hecho añadiéndole un toque francés que ya se echaba de menos en Madrid. ¿Alguien recuerda cuando en los 80 la cocina vasco- francesa era una constante en la mayoría de restaurantes de la capital?. Luego, fueron desapareciendo poco a poco hasta llegar casi a su 'extinción'.

Afortunadamente Zumárraga, junto a su socia Patricia Haramboure (que significa ‘cabeza de valle’ en vasco), han puesto de nuevo en marcha esa maquinaria de delicias varias, aunque en su oferta Euskadi pesa bastante más. Haramboure se encuentra en un semisótano en el que mandan la piedra, maderas recuperadas y muebles restaurados; ofrecen dos salones privados y una amplia barra. En un lateral la cocina vista, con una parrilla protagonista que, según la preparación se alimenta de distintas maderas: olivo, encima, roble o sarmiento.

Patricia Haramboure y Patxi Zumárraga, copropietarios e ideólogos del restaurante.

Buen ambiente (reserven con antelación) entre mesas sin mantel, por donde desfilan las preparaciones del chef, cambiantes según el mercado del día. Una plaza privilegiada ya que desde su tierra vasca le llega directamente de pequeños productores el 80% de la materia prima, incluida las verduras de caserío o la pesca de bajura en el Cantábrico de cuatro barcos: le llaman por la mañana y él elige.

La carta- renovada diariamente- se abre con el apartado “Para picar”, donde se engloban distintas preparaciones, desde el refinado bollo de mantequilla salada y caviar a unas exquisitas pencas rellenas de tartar de atún.

Bollo de mantequilla salada y caviar, una exquisitez.

Entre los pescados, un increíble arroz con txipis (chipirones), almejas y perejil o la divertidísima (y suculenta!) preparación de merluza con huevos fritos (¡qué huevo!) y angulas. Siempre hay legumbre del día y encontramos un original celerí (apionabo)  glaseado como un magret. Todo con nombres y apellidos: lechuga de Abadiño con aliño de cordero asado, tarta de cebollas de Zalla, langosta de Armintza… No se pierdan la ventresca de cordero de leche a la brasa con salsa de caracoles bizkaina, una receta de la madre de Patxi.

Merluza con huevo frito y angulas.

El boeuf bourguignon es un hallazgo en Madrid. O las kokotxas rebozadas con salsa Club Ranero y verduras… Entre los postres, un baba a la sidra con chantillí, tarta Saint Honoré con trufa… Si son 8 comensales, pueden darse el lujo de pedir la tortilla Alaska, ese delicioso postre decimonónico que ya no se ve por el mundo.

Gran relación calidad- precio lo que, en Madrid en estos momentos, es muy de agradecer. Buena y nutrida carta de vinos, españoles principalmente, con etiquetas muy asequibles y grandes tragos también; no falta el champagne. Entre los dulces, Madeira, Oporto y Tokaji.

Dos restaurantes irrenunciables para no perderse este otoño.

Nota: Ninguno de los restaurantes mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.