Tres restaurantes que desbrozan los caminos de la gastronomía

La imaginación triunfa, asentada sobre una potente visión empresarial de los chefs (y, en muchos casos, de sus inversores). Hemos reunido tres restaurantes que brillan en nuestro panorama gastronómico por su originalidad, el peso de su cocina o porque aportan algún aspecto nuevo con unas especialidades que merece la pena conocer. Los hemos visitado todos y cada uno posee un ‘algo’ que lo hace único.

1) Mendi Goikoa Bekoa

“Donde el silencio duerme”

Es el lema de este precioso lugar, algo más que un restaurante. Un impactante caserío reconvertido en hotel situado en el maravilloso Valle de Atxondo (Vizcaya), un lugar que se está convirtiendo en un enclave gastronómico variado y sorprendente con distintas opciones, desde Txispa al renombrado Asador Etxebarri, pionero en el lugar.

Mendi Goikoa Bekoa  es una excelente solución para después de un buen ágape pasar allí la noche, pero no te vayas sin descubrir también su restaurante, una inesperada delicia. La construcción data de 1745 pero hace pocos años la cogió la familia Yurrebaso quien la ha rehabilitado y redecorado completamente, respetando al máximo su esencia de caserío.

Doce acogedoras habitaciones al más puro estilo rústico, vistas idílicas y todas las comodidades, con un espléndido mirador donde se puede tomar algo a las faldas del monte Anboto y sobre el valle en el pueblo de Axpe. Un imprescindible, como también lo es su restaurante Mendi Goikoa.

Enclavado en la galería del caserío- también poseen comedor interior-, la cocina reúne toda la esencia vasca en los fogones, extraordinariamente bien ejecutada y con un importante punto de delicadeza; no falta una buena `parrilla como era de esperar. Además, se nutren de producto local todo lo que es posible, desde verduras de una huerta cercana al excelente pan de un establecimiento a tiro de piedra. No te pierdas sus espectaculares desayunos y, si es posible, tómate unas rabas y un vermout en su bar.

Cocina tradicional de temporada, respeto por el producto y sabores muy presentes en platos como Mollete al vapor con txistorra de Arizu y yema curada, Guisante lágrima a la brasa con crema de cebolla, Kokotxas de merluza a la brasa y al pil pil (absolutamente imprescindibles), Chuleta de vaca vieja premium con pimiento morrón asado al carbón… En fin, una sinfonía única de preparaciones para no olvidar. Todos los helados son caseros.

2) Pagus

Un restaurante cocina calabresa

Directamente desde Calabria- en la parte anterior del pie de la bota italiana- llega Pagus nacido de la mano del chef Leonardo Battigaglia en Catanzaro, capital de la región transalpina. Aquí en Madrid han querido seguir la tradición a rajatabla para reproducir un comedor calabrés: manteles de cuadros, parrilla, cocina vista y… una televisión siempre puesta (eso sí, a bajo volumen).

Un espacio donde disfrutar de unas maravillosas pastas, todas hechas en la casa, con una protagonista clara: la ´nduja, una sobrasada de tripa natural, curada y ahumada, muy picante, comprada en origen. Se puede tomar en crudo, untada sobre la focaccia casera o bien en unos macarrones, uno de los platos más típicos de Calabria que ellos toman también en navidades.

Gran elenco de pastas entre los que destacan el cavatelli y el caramelle, este último con forma de caramelo relleno de queso y pesto, una invención de la casa. La parmigiana calabresa también lleva en su receta la famosa ´nduja.

No se pierdan el ‘Cacio e pepe’, especialidad poco común en Madrid o el los papardelle con ragú de jabalí. La carne es otro punto fuerte calabrés y en Pagus poseen una maravillosa parrilla donde preparan cortes como el Tomahawk o el T- bone acompañado de unas patatas hervidas con salvia.

Parmigiana a la calabresa del restaurante Pagus.

María Vikhoreva es la propietaria y aconseja excelentemente bien. En cuanto a vinos, algunas referencias italianas a tener en cuenta. Como aperitivo no es mala idea tomar un Spritz, bien con Campari o con Aperol. Y mucho ojo con el picante, típicamente calabrés pero muy fuerte y no siempre adaptado al gusto nacional. Pagus tiene otra sucursal en León.

3) Sa Marinada

La mejor esencia del Ampurdán en Madrid

Cuando Joan Gurt y Marisa Amate, propietarios de Sa Marinada, decidieron instalarse en Madrid hace ya un año, quisieron traer la cocina más auténtica y genuina de su tierra. Para ello, en ese empeño de obtener el mejor pescado y marisco de la Costa Brava, han creado el primer canal logístico para obtenerlo. Esto ya dice todo de la calidad y oferta de un restaurante situado en Chamberí, con un comedor en estilo marinero, donde disfrutar de una cocina sabrosa y variada en mesas ¡con mantel!, lo que es muy de agradecer a estas alturas.

Un lugar impecable en modos y maneras también si hablamos de cocina y materias primas ampurdanesas. Opciones como la sopa de pescado de lonja con marisco, el canelón de lubina a la crema de gamba roja… no falta el suquet de rape con cigalas de Palamós, almejas y mejillones, tan típico de la zona. Tampoco cuatro arroces y una fideuá muy apetecibles.

Sepionets, langosta roja del Mediterráneo, sargo imperial, gallo San Pedro, cabracho salvaje de gran tamaño… el paraíso de pescados y mariscos que normalmente no se encuentran en Madrid. Y siempre en Sa Marinada según la lonja del día y con una amplia carta. Asimismo, poseen tres platos de carne como contrapeso, desde albóndigas de ternera o chuletón de vaca vieja. Entre los postres, una atípica tarta Tatin (aunque va con crema de leche), acompañada de un estupendo helado de vainilla. Setenta referencias de vinos en carta.

Carpaccio de gambas de Palamós.

Desde el 28 de mayo y hasta el 14 de junio celebrarán unas Jornadas Gastronómicas con la famosa gamba roja de Palamós como protagonista en preparaciones como el fideuá meloso, guiso de manitas deshuesadas… Son cuatro platos y postre al precio cerrado de 90 euros. Reserva únicamente telefónica en el 918027791 (agua, refrescos y cafés incluidos, también IVA).

Tres restaurante a tener muy en cuenta si queremos hacer un viaje con el paladar por horizontes lejanos y muy interesantes si hablamos de gastronomía.