Alta cocina, territorio y sostenibilidad: El Poblet y Muxgo

Entre estos dos restaurantes hay un largo trecho. Pero la gastronomía une corazones y mesas. Los chefs Luis Valls- con dos estrellas Michelin en El Poblet- y Borja Marrero, con la única estrella verde Michelin de Canarias en Muxgo, nos enseñan que el territorio más cercano es una fuente inagotable de creatividad y excelencia. Todo con la sostenibilidad por bandera.

Restaurante El Poblet

Volver a El Poblet (Valencia), después de largos años de tardanza -mea culpa-, ha sido descubrir un mundo nuevo, pleno de fantasía y rigor, ambos conceptos unidos exquisitamente. La llegada del cocinero Luis Valls, discípulo del triestrellado chef Quique Dacosta y jefe de cocina desde 2018, inició una nueva etapa.

Luis Valls, jefe de cocina de El Poblet.

Si el restaurante- antiguo nombre del actual Quique Dacosta (Denia)- en sus principios comenzó como un ‘reproductor’ de todos aquellos platos históricos del cocinero de Denia- desde su famosísimo ‘Cubalibre de foie’ al “Bosque animado”-, hoy la filosofía de El Poblet va unida inextricablemente a aquella tierra, sus materias primas, modos y maneras. Todo ello con una afinada cocina de vanguardia y sostenible como grandioso escenario de fondo.

Valencia ‘habla’

Una evolución que capta el alma más glotona de Valencia para reinterpretarla, estilizarla y servirla en bandeja de plata. El Poblet tiene actualmente dos estrellas Michelin- la última ganada por Valls en 2020- y hace honor a sus galardones. Una puerta anodina en la calle, con timbre, da paso a una acogida excepcional del equipo en unos salones no demasiado grandes que, aún así, respetan la privacidad de las mesas.

Uno de los comedores de El Poblet.

Valencia ‘habla’ en todos y cada uno de los platos de Valls, y lo hace desde una perspectiva vanguardista, amante del Kilómetro 0 y la autenticidad. Una cocina que juega con La Albufera, la huerta, el mar… esos recursos inagotables de esta privilegiada tierra.  

Un sello único

El comienzo ya es impactante: Plástico comestible con lubina marinada, una protesta contra la contaminación de los mares. Una declaración de intenciones que sigue con preparaciones como la Ostra y casalla (anís) en perlas, la llisa o mújol y tagete (flor). Espectacular el plato ‘Cañas y Barro’, cuando el alimento se esconde dentro de la arcilla para descubrir anguila maresa y angulas: ‘las edades’ de este animalito de la Albufera y un homenaje al gran escritor valenciano Blasco Ibáñez.

Plato "Cañas y barro"

Culinaria con sello propio que desciende a lo más sencillo con Allium para coronar la simple cebolla como recipiente de una fina mousse de paté de ave con perlas de tapioca: suavidad, sabor, texturas… No falta un arroz: de caracol y conejo (fino y recio, sabroso y delicado).

La reinterpretación en El Poblet del arroz con conejo y caracoles.

Como finales, los postres de chocolate blanco y cítricos y, el más llamativo, la calabaza con pipas garapiñadas. Muy destacable el comienzo del festín con embutidos de pueblos valencianos en un carrito, con elementos que van desde la carne de caballo ahumada al blanquet envuelto en piel de anguila o una sobrasada muy especial.

Menús y vinos

Junto a Luis Valls, se encuentran los jóvenes Ana Botella como jefa de sala y Hernán Menno, quien se encarga de una impactante carta de vinos con 600 referencias (nacionales y foráneas) y sus mejores armonías. Dinamismo y savoir faire de dos profesionales que arropan al chef de la mejor manera. Menno fue ”Mejor Sumiller de la Comunidad Valenciana 2016”.

De izquierda a derecha, Herman Menno, Luis Valls y Ana Botella.

Ofrecen tres menús: Ciutat Vella (175 €, 110 maridaje), Territori (145 €, 85 maridaje) y Selección, éste último con la posibilidad de elaborar un menú compuesto por snacks, a elegir dos platos, postre y petits fours. Todos los maridajes con vinos son opcionales.

El Poblet, un festín de personalidad propia en el que Luis Valls lleva esa varita mágica que transforma los productos más sencillos en platos de alta cocina. Siempre bajo la mirada atenta del gran chef Quique Dacosta, propietario de El Poblet y otros restaurantes en Valencia.

Restaurante Muxgo, puro territorio

Muxgo acaba de dar el gran salto. De un pequeño restaurante rural en Tejeda (Gran Canaria) donde estuvo cinco años a este nuevo local, situado nada menos que en el Hotel Santa Catalina, un cinco estrellas gran lujo que forma parte de la historia capitalina de la isla.

El chef Borja Marrero.

Aparte de este cambio, el joven chef Borja Marrero todo se lo ha traído consigo. El amor a los productos autóctonos de aquella zona, donde nació, y la filosofía de cocina. Estamos ante un cocinero de kilómetro cero, algo arriesgado porque limita, cierra el espacio de posibilidades de creación y, a veces, obstaculiza la evolución.

Universo propio y sostenible

Pero todo lo contrario: Marrero nos da una lección de imaginación, técnica, contrastes, armonías… Un despliegue de luz con el mérito de tener las ideas muy claras y ser un gran cocinero. Su menú, “Lo más profundo de Tejeda” (95 €), hace todo un universo propio de un pequeño trozo de tierra situado a tan sólo 44 kilómetros de su actual restaurante.

Marrero volvió a su tierra con las ideas muy claras: un proyecto 100% sostenible y autogestionable con huertos, corral, ganadería, quesería y obrador propios

Tras transitar por el mundo, de Adriá a Arzak- incluso abrió un restaurante en México-, el chef volvió a su tierra natal con las ideas muy claras: un proyecto 100% sostenible y autogestionable con huertos, corral, ganadería, quesería y obrador propios. Ahora ostenta, junto a otros reconocimientos, una Estrella Verde Michelin, la primera de las Islas Canarias.

Singular cocina

Si os contamos que comenzamos con un tartar de hierbas silvestres o la corteza de pino canario… pues son deliciosos bocados, vuelven las hierbas silvestres en una sopa y el hinojo preside una preparación de remolacha ligada con tuétano de cabra. Ésta última muy presente en el menú, un compendio de platos que no elimina los productos del mar pero les da un plus “tejediano”.

Un plato de Muxgo.

Es el caso de la caballa curada en corteza de pino o la pesca del día con velouté de alfalfa cítrica. Muy resaltable la tunera (chumbera) a la parrilla con ñame. El royal de oveja con picada de almendra y hojas verdes indica que Marrero se atreve con todo: resulta espectacular. Entre los postres el milhojas de pino, con un delicioso toque a resina y, entre otros, el queso que elabora el cocinero en Tejeda.

Adiós prejuicios

Una gran experiencia que pone bocabajo los posibles prejuicios sobre este tipo de restaurantes. Todo con el valor añadido de estar situado en la azotea del hotel, en un luminoso comedor con terraza y cocina vista.

El comedor de Muxgo con un mural de la tunera al fondo, un ingrediente fundamental en sus platos.

Ofrece otros menús más cortos como “Los Orígenes” (75 euros) y “Ejecutivo” al mediodía, con primeros y segundos a elegir (entre dos opciones cada uno), postre y petits fours , por 55 euros. Los precios no incluyen bebidas.  

Dos restaurantes muy distantes entre sí con el común denominador de su grandeza. La gastronomía siempre gana con cocineros como ellos.