Eneko Atxa: “Cuando uno pretende la excelencia, la dedicación es innegociable”

La chaqueta verde con la que se presenta a la gala ya le delata. El concepto de sostenibilidad del que presume y hace su bandera Eneko Atxa le persigue hasta en su atuendo. De forma inconsciente, eso sí, asegura el cocinero, cuando le preguntamos por este detalle minutos antes de recoger el I Premio Gastronomía Gentleman a la Sostenibilidad. Sin embargo, esta etiqueta es solo un añadido a su excelente obra gastronómica premiada con cinco estrellas Michelin y a una trayectoria fulgurante que le ha permitido, a sus 45 años, extrapolar el modelo de su restaurante Azurmendi de su Vizcaya natal a Londres, Tokio, Lisboa, Sevilla y Bruselas. Es uno de los rostros más mediáticos del ‘boom’ que ha experimentado la cocina española en los últimos años en los que se fusionan tradición y modernismo aderezados, en su caso, con un compromiso inquebrantable con el mundo que le rodea.

Pregunta (P). Si hay un gran concepto que siempre se repite a la hora de definir su cocina, ¿ese es el de sostenibilidad?

Respuesta (R). No es algo buscado como tal. Ojalá no tuvieran que existir este tipo de premios. No ya desde la disciplina de la gastronomía, si no de tantas otras disciplinas, tenemos una importante responsabilidad sobre nuestro entorno y nuestro planeta. La gastronomía y el mundo de la alimentación son mundos bastante transversales que tocan muchos puntos que inciden de forma muy directa sobre la sostenibilidad, la salud, la sociedad o el ocio. Para nosotros es una herramienta y un conocimiento que hemos adquirido a lo largo de muchos años, no solo para cocinar buenos platos, también para ser parte activa de ese núcleo de sociedad que quiere transformar e incitar a que haya un movimiento responsable para que haya un mundo mejor. Ya estamos llegando tarde. Necesitamos, desde todos los puntos de vista y disciplinas, tratar de cortar esta dinámica de un mundo que no es sostenible.

P. Los cocineros dicen muchas veces que les gusta tratar de concienciar a través de su cocina. ¿Esta vertiente sostenible que enarbola en su trabajo es una forma de concienciación que va más allá de los fogones?

R. Sin duda. Hay una cosa muy clara y es que nos alimentamos en nuestros hogares, restaurantes o puestos de trabajo y debemos tratar de utilizar ese conocimiento en torno al mundo de la alimentación para empoderarnos y entender que la gastronomía puede ser una parte activa para construir un planeta y un futuro mejor. Si nosotros enseñáramos a las nuevas generaciones qué son los productos, cómo es el sector primario, cómo planificar un menú mejor, cómo cocinar, cómo comprar, cómo alargar la vida de los alimentos o qué hacer con los desechos orgánicos, yo creo que construiríamos un futuro mucho más sostenible. Creo que tenemos una responsabilidad. Los premios muchas veces no son una palmadita en la espalda, son una responsabilidad con la que uno debe cargar y utilizar los focos que se nos ofrece para tratar de enseñar a la gente qué caminos queremos recorrer juntos. Sin tratar de dar lecciones y con mucha humildad, tratar de transmitir a la gente las preocupaciones, inquietudes o necesidades que tenemos y el conocimiento que tenemos como herramienta transformadora para hacer ese camino juntos.

Debemos entender que la gastronomía puede ser una parte activa para construir un planeta y un futuro mejor

P. Otro de los grandes conceptos que se ha impuesto en la gastronomía en estos últimos años es el de la experiencia. ¿Cuál es la que nos encontramos en su restaurante Azurmendi?

R. Nosotros, desde 2012, pretendemos que la experiencia no sea solo llegar a un restaurante en el que se coma excepcionalmente bien. Eso es algo que ya se nos tiene que exigir de por sí. Además de eso, hay otros ingredientes, aparentemente intangibles, que también deben aparecer en esa experiencia como son el entorno, el territorio, la cultura gastronómica o el legado de nuestros ancestros. Con toda esa mezcla, debemos tratar de construir algo que pretenda la excelencia. Ya sea en forma de plato, de servicio muy agradable, de generosidad, de contacto con el entorno, de crear ambientes o aspectos que respeten mucho el medio ambiente o tengan en su punto de mira no solo el bienestar de la gente que vaya al restaurante si no también de la que trabajamos en él.

P. Su trabajo está basada en la tradición y el entorno pero, claro, cuando uno es del País Vasco es más fácil cocinar ¿Alguna vez se ha imaginado cómo sería su cocina si procediera de otro lugar?

R. Soy tan privilegiado en cuanto al entorno geográfico en el que me ha tocado nacer, cerca del mar, de las montañas y los prados, con una gran cultura del sector primario y de la gastronomía de la que he bebido, que me cuesta imaginarme el haber nacido en otro espacio y crear Azurmendi en otro lugar. Es verdad que, habiendo viajado y con la suerte de que mi oficio me ha regalado conocer otras culturas, a veces sientes lo pequeño que eres. Yo siempre digo que el viajar nos cura de otras visiones mentales que tenemos de otras culturas. Esos conocimientos adquiridos en otros viajes nos han permitido adquirir suficientes herramientas como para poder construir distintas pequeñas islas de lo que podría ser Azurmendi en otros países con otros puntos de vista. Estamos en Tokio, en Lisboa, en Bruselas o no tan lejos de mi tierra, en Sevilla y más sitios con diversos conceptos. Yo creo que la gastronomía es un lenguaje universal que bebe de muchos dialectos y sabe construirse los suyos propios.

Hay ingredientes aparentemente intangibles que también deben aparecer, como son el entorno, el territorio, la cultura gastronómica o el legado de nuestros ancestros

P. Los cocineros siempre destacáis lo importante que es el producto. Más allá de este tópico, ¿los buenos productos o buenas marcas también sirven de inspiración para cocinar?

R. Indudablemente. Siempre digo que trabajamos con distintas columnas imaginarias donde pueden tener cabida las técnicas, visiones, la creatividad, etc… pero la columna básica que cimienta todo lo que queramos identificar en torno a esta idea siempre es el producto.

P. El producto, el entorno, el equipo… y el trabajo.

R. Cuando uno pretende la excelencia, la dedicación es innegociable. Pero es cierto que la gastronomía se está sabiendo adaptar a los nuevos tiempos y a las necesidades y a cómo la gente quiere vivir la gastronomía como una pasión y compaginarlo y conciliarlo con el entorno laboral. Estamos buscando ese equilibrio, que no está siendo fácil, para que la gente pueda dedicarse a lo que más le apasiona, hacer disfrutar de ello a los clientes de una manera comedida y actual.