Reportajes gastronómicos

Lo último y más exquisito en el mundo del chocolate: el ‘Bean to bar’

Estamos ante un modo de elaboración artesanal del cacao orgánico que recupera su auténtico sabor

Si te gusta el chocolate conoce lo último y más exquisito: el ‘bean to bar’.
Si te gusta el chocolate conoce lo último y más exquisito: el ‘bean to bar’.

El mundo del cacao está experimentando su propia revolución. Después del chocolate rosa- del que más tarde os contaremos- llega a nuestro país el Bean to bar, un modo de elaboración orgánica y sin aditivos que triunfa imparablemente.

El significado del nombre de este movimiento es, nada menos que ‘del haba a la tableta’, haciendo referencia a su pureza y una mínima manipulación por parte del productor. Un objetivo ambicioso en este mundo industrializado que sin embargo cada vez cuenta con más seguidores. Porque se trata de recuperar el auténtico sabor a cacao.

De origen americano

Es ya sabido que el chocolate llegó de América a Europa, y concretamente a España con los colonizadores. Ahora, en pleno siglo XXI, arriba de Estados Unidos este modo de producción que surgió en los años 90 gracias al médico Robert Steinberg y el enólogo John Scharffenerger, quienes defendieron unas prácticas artesanas para recorrer un camino menos estandarizado respecto a las grandes marcas industriales.

Distintos chocolates listos para ser catados.
Distintos chocolates listos para ser catados.

Según Raquel González, catadora certificada de chocolates y cacao y Gran Jurado en importantes concursos mundiales, “el Bean to bar apuesta por el modo purista de elaboración, eliminando cualquier ingrediente que sea superficial, como grasas vegetales añadidas e hidrogenadas que sustituyen en ocasiones a la auténtica manteca de cacao”.

Mayor transparencia

Es curioso pero, como afirma nuestra experta, “hace 100 años en España se hacía el chocolate Bean to bar sin saberlo”. ¿Por qué?, debido a que seguían un método ancestral de elaboración. Sin más. Actualmente el proceso sería en primer lugar se seleccionan las habas manualmente (y se retiran las que están rotas), se tuestan (aquí entra la mano del fabricante, pero nunca sobretostadas) y se descascarillan para seleccionar el haba interior.   Más tarde se refina, para lo que hay diferentes métodos pero el mejor es el de molino depiedra. Se airea, reposa unos meses para que se asienten los sabores y se envasa. Y siempre en pequeñas partidas. 

Pangea Bean to bar. Club del Chocolate.
Pangea Bean to bar. Club del Chocolate.

Chocolates orgánicos

Pero el quid de la cuestión está en la selección del cacao en origen, cultivados de forma respetuosa con el medio ambiente, sin químicos y pagando un precio justo por el mismo. Hay tres grandes familias de habas: trinitario, forastero y criollo; éste último es el más fino aunque siempre, como afirma González, “que una tableta sea Bean to bar no significa necesariamente que sea un chocolate de calidad, ya que en la elaboración es también sumamente importante”.

‘Tree to bar’ va más allá

Raquel González es una de las pocas creadoras  en España de este tipo de chocolate bajo la marca Kaitxo, una empresa familiar situada en Las Enkartaciones (Vizcaya), cuyos productos han recibido numerosos premios como el Oro Mundial en los International Chocolate Awards. Máxima calidad y sabores únicos.

El chocolate de Pol Contreras, chef y pastelero del restaurante Echaurren en Ezcaray.
El chocolate de Pol Contreras, chef y pastelero del restaurante Echaurren en Ezcaray.

Si se buscan otros lugares donde poder adquirirlo, El Club del Chocolate posee marcas de excelsa calidad como Pacari (Ecuador) o Pangea, con distintas procedencias, desde Bolivia a Venezuela entre otros. En este Club puedes adquirir también otro curioso chocolate Bean to bar de factura nacional: el chef y pastelero Pol Contreras (Rte. Echarrurren en Ezcaray, Rioja)  elabora artesanalmente su “Madagascar, Mava 85%” (PVP 9,95€)  con cacao trinitario cultivado orgánicamente. Y todos, máxima información en sus etiquetados para que el consumidor sea consciente de que no hay engaño ni simulacro. 

Los chocolates Kaitxo, de distintas procedencias, son españoles y  'bean to bar'.
Los chocolates Kaitxo, de distintas procedencias, son españoles y 'bean to bar'.

Pero hay gente que prefiere fabricar sus chocolates sobre el mismo terreno. Sería el movimiento más extremo dentro de esta tendencia, denominado Tree to bar, es decir, ‘del árbol a la tableta’. Es el caso de aquellas personas que tienen una pequeña plantación y allí ubican su obrador, de manera que sólo cuando está listo viajará por primera vez para su distribución. Una manera de controlar todo el proceso de principio a fin.

El chocolate rosa

Es el llamado “rubí”. Raquel González lo explica sencillamente. “El color de algunas semillas del cacao en crudo son rosadas y no se deja que fermente mediante una fórmula secreta de Barry Callebaut, su inventor, que está registrada”.

La vaina de cacao junto al chocolate rosa ya elaborado.
La vaina de cacao junto al chocolate rosa ya elaborado. BARRRY CALLEBAUT.

Para impedir la oxidación, que transformaría su tono, se le añade ácido cítrico lo que conserva ese bonito color. Hay que dejar claro que no es una variedad de cacao, aunque sí un tipo diferente de chocolate que está teniendo mucho éxito en redes sociales debido a su llamativa estética. Además de ser una novedad en España.

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