Publicado: 01/08/2022 19:08
Actualizado: 02/08/2022 17:42
El primer viernes de cada mes de agosto se celebra el Día Mundial de la Cerveza, un festejo fundado en Santa Cruz (California) que data de 2007. Una bebida alcohólica de baja graduación, no destilada y con un característico sabor amargo será la estrella el viernes 5 de de este mes.
España, como país mediterráneo, es un país clásicamente vinícola, pero esta bebida ambarina ha ganado vertiginosamente puntos en consumo desde que se comenzó a elaborar industrialmente, durante el siglo XIX..
La cerveza no distingue sexos, clases sociales ni ideas políticas, es un producto transversal y está fuertemente imbricado en nuestra sociedad. Detrás de esta bebida milenaria hay una interesante historia y son muchas las anécdotas, curiosidades o llamativos datos que la definen.
Aquí si hay paridad
Un 83% de españoles afirma consumir cerveza en franjas de mayores de 24 años por lo que, en cuanto a edad, también es una bebida transversal. Según un estudio realizado por Heineken en 2020, la mujer es consumidora habitual de cerveza con un porcentaje similar respecto a los hombres.
Patrimonio de la Humanidad
La cerveza es uno de los innumerables alimentos, en este caso bebida, que se obtiene mediante fermentación. Al igual que el vino o la sidra, está incluida en el texto de la Dieta Mediterránea, considerada Patrimonio de la Humanidad de la Unesco.
Elaboración y calorías
La cebada es, usualmente, la materia prima básica con la que se elabora la cerveza, aunque también las hay de otros cereales como el trigo (típicamente bávaras) centeno (propias de la Europa Oriental), arroz… La cebada tostada y seca se denomina “malta” y, su grado de tueste, determinará el color. A mayor ‘horneado’ más oscuro será el tono de la cerveza resultante y su fortaleza. La calidad del agua es otro factor muy importante. Las calorías que aportan al organismo, cada 100 ml. oscila entre las 22 de las libres de alcohol o las 44 de la lager rubia.
Los terceros productores
España es el tercer productor de cerveza de la Unión Europea, sólo nos superan Alemania en primer lugar y Polonia. Y somos líderes en producción- en el mundo occidental- de cerveza sin alcohol. Según más datos de la asociación Cerveceros de España en 2021 se consumieron 50 litros anuales per cápita- contando a los turistas, un 20-25%- y la preferida en nuestro país es la de tipo lager.
La primera cerveza de la historia
En China hace 500 años ya se conocía una cerveza denominada Kui que fermentaba naturalmente debido a las levaduras que estaban en el aire. Babilonios y egipcios la degustaban con fruición como consta en diversos restos arqueológicos.
También en Grecia, Roma y durante la Edad Media se elaboró en los monasterios, aunque seguía siendo una bebida de reyes. Habría que esperar al siglo XIX y la industrialización para que se popularizara este preciado elixir.
Asociada a la fertilidad
En Mesopotamia y Sumeria únicamente las mujeres podían elaborar cerveza y comercializarla. De hecho, en la mayoría de las sociedades antiguas las deidades eran entidades femeninas, habitualmente asociadas a la fertilidad.
Las féminas que preparaban esta cerveza baja en alcohol para ceremonias religiosas eran miembros destacados de la sociedad y se las consideraba sacerdotisas. Las mujeres babilónicas regentaban panaderías y tabernas donde elaboraban su propia cerveza para ponerla a la venta.
La guinda del pastel la pondría la monja benedictina Hildegarda de Bingen quien, en el siglo XII, fue la primera a la que se la ocurrió añadir lúpulo a la cerveza para mejorarlas. Actualmente es un ingrediente esencial.
De reyes y plebeyos
La cerveza llegó a España de la mano de Carlos I, considerado el rey gourmet quien, incluso cuando se retiró al monasterio de Yuste, se hizo acompañar por el maestro cervecero flamenco Enrique Vandetrehen. Una bebida cara y propia en aquel siglo XVI de las clases altas. Habría que esperar al siglo XIX para que se popularizara su consumo al producirse ya en grandes fábricas y a menores precios.
La clave está en el lúpulo
El Humulus lupulus es decisorio para la elaboración de la cerveza y se cultiva en España, más concretamente en León, con un 90% de la producción. La flor de esta planta es clave de su amargor, y, además de otorgar ciertas características organolépticas, contribuye a que la espuma de la cerveza sea más estable.
Hay lúpulos en los que predominan los amargos y otros en los que son mayores las notas aromáticas. Luego, existen otros denominados ‘Intermedios’ que aportan estas dos cualidades juntas. Utilizarlo con acierto es fundamental para lograr una bebida de calidad.
Cervezas y champagne
Hay cervezas de dos o tres fermentaciones que, como el vino, se embotellan con un corcho y añada. El universo cervecero es inmenso, tan grande que cada día del año se podría consumir un tipo distinto de cerveza. Las denominadas “Reserva” son clásicas de Bélgica y el norte de Francia; suelen envasarse en botellas similares a las del champagne y se producen en marzo para consumir en verano. Bélgica es el único país del mundo donde actualmente se elaboran cervezas con fermentación espontánea, sin adición de levaduras.
Monasterios y abadías
Las cervezas trapenses se producen exclusivamente en seis monasterios europeos de esta orden, cinco de ellos en Bélgica y uno en Holanda. Intensamente afrutadas, algunas tienen cierto sabor a azúcar cande que se añade al mosto en ebullición.
Las denominadas "de abadía" tienen similares características, son de alta fermentación lo que significa que los mostos fermentan entre 12 y 23 grados. Más tarde, antes del embotellado se añaden otras levaduras para mejorar el aroma, a lo que se llama ‘refermentación’.
Las fiestas de la cerveza
En Alemania se celebra el Octoberfest, una fiesta que data de 1810. Celebrada en Munich, toda la cerveza que se consumirá ha debido ser elaborada en esta ciudad y debe tener un mínimo de 13,5º. En Alemania podemos encontrar unas 5.000 variedades de cerveza distintas, muchas de ellas elaboradas por particulares en sus casas con fórmula propia. Una bebida secular que brilla con luz propia también en Irlanda, especialmente cuando cada 17 de marzo festejan a su patrón San Patricio. La de tipo stout o negra es la más solicitada.
Pilsen creó escuela
El método pilsen se inventó en la República Checa (1842) en la ciudad del mismo nombre. En 1295 el rey Wenceslao II de Bohemia aprobó la forma de elaborar que corresponde a la pilsen actual. Aún hoy sigue siendo de extraordinaria calidad y el 60% de las cervezas consumidas en el mundo son de este categoria.
Cervezas de garaje
Más allá de las grandes casas, hace más de una década en nuestro país se comenzaron a producir cervezas artesanales en pequeñas factorías, muchas veces en el garaje de las mismas casas. Surgieron así firmas de renombre como la cántabra Dougal’s, La Sagra manchega o la madrileña La Virgen. Tienen bajas producciones y suelen ofrecer gran variedad de cervezas, algunas estacionales.
Color, densidad, matices aromáticos y sápidos o cualidades de la espuma son algunas de las variables que las diferencian entre sí. Y por supuesto en primer lugar el cereal con el que está hecho, como primer paso. Actualmente se agregan otros productos, desde calabaza a regaliz, anís, etc. buscando cada casa su diferenciación.
Así sabe mejor
La copa de cristal transparente es el recipiente perfecto. Por una parte, permiten sujetarla por el tallo para que no se caliente antes de tiempo. Por otra, los partidarios de tomarla en vaso, la tradicional 'caña', consideran que es la medida perfecta para quitar la sed, un estilo que predomina en Madrid y Andalucía. País Vasco y Asturias prefieren o el vaso bajo y ancho del ‘zurito’ o bien el ancho típico de la sidra respectivamente.
El servicio perfecto de una cerveza requiere una capa de espuma entre 1,5 y 2 centímetros de grosor: su función es entorpecer la liberación del carbónico y hacerla más lenta. Un rasgo indiscutible de una caña o cerveza bien servida: a cada trago, en el cristal se van quedando redondeles de espuma que marcan lo bebido. No falla.
Pasados por agua
Vasos o copas se aclaran con agua antes del servicio para favorecer que la cerveza “resbale” por el interior de la copa evitando así la pérdida más rápida del carbónico. Una cerveza bien servida se tira en varias fases, dejando reposar el líquido entre cada una, con el fin de que la espuma se haga más fina y compacta.
La temperatura de servicio puede oscilar entre 5º y 10º. Cuanta más fermentaciones tenga la cerveza, será más compleja y se harán necesarios más grados para poder captar todas sus propiedades.
Los mejores maridajes
Al contrario de lo que ocurre con el vino, los escabeches, ensaladas, encurtidos y todo lo que lleve vinagre maridará a la perfección con una cerveza, a que contrarresta su acidez. En el caso de los platos picantes o muy condimentados, limpia el paladar con mayor facilidad que el vino; lo mismo ocurre con las frituras. Una combinación interesante es la armonía de chocolate con cerveza negra: van a la perfección.
La cerveza, una bebida secular con multitud de anécdotas y curiosidades a lo largo de su historia que triunfa en pleno siglo XXI.
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Decir que la cerveza era una bebida propia de los reyes es una barbaridad. En sus formas más simples ha sido siempre jna bebida populat y campesina.
Más incorrecciones: hay 11 monastrios que elaboran auténtica cerveza trapense. 6 están en Bélgica, pero también los hay en Italia, Países Bajos, España, Inglaterra o Estados Unidos. Hasta hace poco eran 12.
La “alta” o “baja” fermentación depende del tipo de levadura que se use, que literalmente o flota o se hunde, fermentando “encima” o en “el fondo” del mosto., y aunque no es 100% riguroso, sobre todo históricamente, , permite distinguir en la práctica entre “ales” y “lagers”. La diferentevtemperatura es cierta, pero no es lo que da el nombre a la distinción.
En la descripción de lo que es la malta falta un rasgo esencial: que es grano que está recién germinado