Así es el vinagre de jamón que enamora a José Andrés

José Andrés se ha convertido en uno de los chefs con mayor reconocimiento dentro y fuera de nuestro país, además de ser uno de los emblemas de la gastronomía nacional en el mundo entero. Gracias a sus recetas que son una combinación perfecta entre el tan demandado vanguardismo que se exige en la cocina moderna y los sabores de toda la vida, el asturiano ha conseguido conquistar el paladar de toda la crítica, hasta el punto de entrar en el elenco de profesionales que cuentan en sus vitrinas con la tan codiciada estrella Michelín. No solo eso, sino que fue el primero en dar el salto de cruzar el charco y expandir su imperio por todo Estados Unidos.

El mundo de la restauración se ha vuelto un sector cada vez más agresivo en el que ya no solo vale en cocinar platos que engatusen a los comensales, sino que necesitas ofrecer algo diferente al consumidor para desmarcarte del resto ofertas culinarias. El crear una imagen, un nombre y una marca es casi igual de importante que lo que hagas en los fogones parar triunfar en la actualidad. Claros ejemplos son Jordi Cruz o Dabiz Muñoz, dos cocineros que han aprovechado la televisión y las redes sociales para darse a conocer.

José Andrés ha sido otro de los chefs que han aprovechado la gran pantalla para llegar a todas las personas y familias de España. Al principio, tuvo un programa en TVE donde enseña recetas de cocina, pero el auge del asturiano ha llegado gracias a 'José Andrés y Familia', una serie de HBO en el que explica y da a conocer los diferentes lugares que frecuentan el chef. Un programa que ha sido polémico y que ha desembocado en un sinfín de críticas al chef.

Más allá de sus participaciones en la gran pantalla, José Andrés también es reconocido por su faceta social. El español es el primero en poner en marcha campañas para ayudar a los más desfavorecidos, y solo hay que ver el gran proyecto que creo para echar un cable a los ucranianos que tuvieron que huir de sus hogares por culpa del conflicto bélico. El asturiano ofreció comida caliente a los refugiados y exiliados, hasta el punto que el propio presidente de Ucrania reconoció su trabajo con una placa en el Paseo del Valor.

¿Cómo puede conseguir José Andrés tener tanta influencia en la sociedad? Además de su impacto directo con sus apariciones en la televisión, el cocinero ha sabido jugar a la perfección la baza de las redes sociales. El auge de las nuevas tecnologías ha permitido que todas las personas estemos conectadas desde cualquier lugar del mundo, por lo que el chef aprovechó su perfil de Instagram y su blog personal para conectar con su público ofreciendo una faceta más personal.

Prueba de ello es uno de los últimos posts que ha posteado en su página web en el que habla de uno de los vinagres fetiches del chef: el vinagre de jamón. Un producto que ha sido creado por Daniel Liberson, uno de los mayores pioneros de las nuevas esencias del vinagre. A continuación, os contamos todos los detalles sobre este producto que ha sorprendido al chef José Andrés y que incorporará en sus restaurantes.

Este es el vinagre que enamora a José Andrés

"La idea es, ¿cómo simulamos las diferentes partes del jamón, sus componentes dulces y de nuez únicos, en un vinagre? Jamón, realmente no se puede cocinar. Lo cortas, lo comes y eso es todo. Si le haces algo más, lo arruinas y obtienes sabores desagradables, entonces, ¿Cómo se obtiene ese sabor de jamón curado sin calentarlo? La respuesta es la fermentación", explica Daniel en una entrevista con José Andrés.

Un proceso que tiene su base en la fermentación. Para ello, juegan con varios tipos de elaboraciones que se utilizan para extraer la esencia del jamón sin perder sus propiedades y sabores. Desde una salsa de pescado que utilizaban los romanos, hasta una espera llamada koji, un sinfín de experimentos para conseguir elaborar el vinagre de jamón. Al final optaron por el garum, un subproducto de fermento que es muy ácido, por lo que lo mezclaron con un vinagre de manzana para simular la comida que comen los cerdos.

Para terminar, Daniel destaca a José Andrés cuál es la esencia de su proyecto: "¿Cómo se puede hacer un producto que resalte algo que es tan espectacular por sí solo, tan raro de probar como comensal o cocinero casero, y al mismo tiempo hacer algo que sea completamente diferente y que muestre el producto por sí solo? Puedes hacer una excelente ensalada con solo rúcula y vinagre de jamón, pero al mismo tiempo podría estar en el menú del minibar, ¿dónde empezó todo esto? Quiero que pueda hacer ambas cosas a la vez. Tomar algo que es inherentemente inaccesible y hacerlo accesible. Ese es el desafío y la belleza de este proyecto".