El 'polémico' chuletón vegetariano del futuro ya está aquí

Año estelar 53234 del siglo XXIV, 21.00 horas en la Tierra. Después de una larga jornada de trabajo, llega agotado a su cabina con un hambre considerable. Le apetece comer muchas cosas. A esa hora de la noche, pasa por su mente un buen chuletón con guarnición de patatas y algo de verdura. Tiene que hacerlo rápido, pues en 15 minutos comienza el partido de fútbol que lleva esperando una semana y, obviamente, lo quiere ver mientras se come este plato preparado rápidamente. Se dirige a la cocina y dice “replicador, quiero un chuletón al punto, con patatas y ensalada mixta”. En cuestión de segundos, un suculento plato aparece frente a sus ojos con todo lo solicitado. ¡Y listo!  ¡A comer se ha dicho!

Seguramente esta escena trajo a su memoria alguno de los cientos de capítulos de la serie de televisión Star Trek, en donde, gracias a la tecnología futurista, las personas tienen acceso a un sinfín de alimentos sin mayor problema.

Todavía nos falta un tiempo considerable para llegar a eso, pero hacia allá podríamos estar yendo. Esos primeros pasos los están dando en Cizur Menor (Navarra) con la impresión en 3D de chuletones, costillas de cerdo y beicon, productos hechos a base de carne sintética, con sabor y textura similares a las reales, según sus creadores de la empresa Cocuus, ganadora del premio a la mejor startup en el congreso Food 4 Future, celebrado en Bilbao entre el 15 y 17 de junio.

Células animales o guisantes dan forma a estos "chuletones"

“Las chuletas, de aspecto similar a las que se pueden encontrar en las carnicerías y no muy diferentes en el sabor, pueden estar hechas de una sustancia basada en células animales, que pueden venir de partes menos aprovechables de una vaca, o incluso podrán ser creadas en un biorreactor, sin necesidad de matar a ningún animal para conseguir la carne. Además, los chuletones también pueden estar compuestos de sustancias vegetales, basadas en guisantes, lo que les hace aptos para el consumo por parte de los vegetarianos. En este caso, el aspecto sigue siendo muy similar al del chuletón real, pero todavía estamos perfilando el sabor para que se le parezca más al de la carne, aunque ya es bueno”, aseguran los desarrolladores de esta innovación tecnológica.

Cocuus llama a este proceso 'Food-to-Data, Data-to-Food'. Comienza sometiendo al chuletón (en este caso) a una tomografía axial, un TAC, esta radiografía intensiva en capas permite conocer con precisión donde hay grasa, carne, hueso y vías vasculares, gracias a esto las imágenes se codifican y se convierten en datos accesibles para la impresora. Hasta ahí va el viaje de ida. Ahora queda el viaje de vuelta: ordenar esos datos según convenga, eligiendo que la capa de grasa sea más grande o más pequeña, se alimenta la impresora con la materia prima conformada por una papilla de células animales o vegetales y se inicia la etapa de la “impresión” del chuletón.

Los creadores afirman que “hasta ahora los hemos desarrollado con una máquina piloto, una impresora con dos extrusoras, uno para la carne, otro para grasa, con los que han fabricado las primeras piezas. Es una máquina de geometría variable, con la que podemos dar a la pieza formas distintas, como las del chuletón de vaca, el beicon de cerdo o las costillas de cordero que no vienen de la granja. O piezas de salmón que no vienen del río”.

Desde Cocuus consideran que esta tecnología podría convertirse en el futuro en una “alternativa alimenticia” que permitiría cubrir las necesidades de una gran mayoría de la población, siendo a la vez amigable con el medio ambiente pues se reduciría la ganadería intensiva", aseguran.

Ganaderos critican esta tecnología

En cambio, muy críticos con la existencia de estos alimentos "impresos" se muestran desde la Unión de Pequeños Agricultores y Ganaderos (UPA), que esperan que en el futuro "la carne siga siendo carne, la verdura siga siendo verdura y la fruta siga siendo fruta": "Además, esperamos que estas empresas que lanzan nuevos productos, vendan las bondades de los mismos sin pretender engañar a los consumidores, que los etiquetados sean reales, para que los consumidores sepan lo que están comprando", afirma Diego Juste, portavoz de UPA.

UPA defiende que en España la ganadería es sostenible y que es responsable de una cantidad mínima (6%) de los gases de efecto invernadero. Por lo que enfatiza que "esta ganadería no deforesta, no perjudica a los boques y los montes, sino que los beneficia, hay menos incendios y abandono donde hay ganadería, además lucha contra el despoblamiento, y por supuesto genera mucho trabajo directo e indirecto al igual que ingresos económicos".

Esta asociación agraria duda que estos nuevos productos puedan generar el actual nivel de ingresos con los que aporta la ganadería española, sobre todo por el escepticismo sobre la respuesta que el consumidor podría tener sobre estos productos, más aún cuando en la cultura española se promociona la dieta mediterránea, reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, una de las más saludables del mundo, que está basada en el consumo de frutas, hortalizas, cereales, lácteos, aceite de oliva, y, por supuesto, carne.

Juste añade que desde el sector agrario se respetan y defienden todas las culturas alimenticias, pues se puede ser vegano o vegetariano sin la "necesidad de comer estos productos tan procesados, fabricados en una impresora", y concluye afirmando que esperan que "los chuletones se sigan produciendo en los prados y no en los laboratorios, por el bien de nuestro medio rural, medio ambiente y por el bien de nuestra cultura alimentaria, en donde la carne tiene su espacio y las cosas son lo que son".

Eduardo Torres, vicepresidente de ACYRE Madrid (Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid) quien no duda en afirmar que prefiere los alimentos tal como se los concibe ahora, es decir sin imitaciones, y que la tecnología ha ayudado al mundo de la cocina a preparar platos más vistosos y creativos y mejorar su aspecto y su sabor, considera que es importante que estos productos (impresos) tienen que ser sanos y saludables y a nivel nutricional deben conservar todas sus características (proteínas, hidratos, grasas, vitaminas, etc.). “No sólo debemos alimentarnos. También debemos nutrirnos correctamente para que podamos llevar una vida sana y saludable”. Considera también que esta pueda ser una muy buena opción para vegetarianos o veganos que deseen alimentarse con productos con aspecto muy tradicional, pero respetando su filosofía y modo de vida.

Desde ACYRE no ven como un riesgo para su profesión la existencia de estos productos pues afirman que ellos no solo cocinan sino que ofrecen una experiencia que se enmarca principalmente en la creatividad, cualidad indispensable para preparar estos y otros platos indistintamente de donde provenga la materia prima.

Terminó el partido, “replicador, quiero un té Earl Grey”, al mejor estilo del capitán Jean-Luc Picard, en Star Trek Nueva Generación, en el siglo XXIV. Lo cierto es que ahora estamos en el siglo XXI y, mientras esperamos a ver si este tipo de tecnología será aceptada en el mundo, seguiremos preparando y comiendo chuletones de manera tradicional. Que, por cierto, no hace falta insistir que están deliciosos.