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En la patria de la salchicha, el tofu quiere ser rey

En Alemania, la salchicha es, más que un plato nacional, un acervo gastronómico y cultural. Por eso ha dolido mucho en suelo germano el ya famoso estudio de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre la carcinogenicidad del consumo de carne roja y de la carne procesada. No en vano, el tipo de salchicha más célebre, el que se emplea, por ejemplo, para elaborar los perritos calientes, lleva el nombre de una ciudad alemana. Son las frankfurter, la salchichas de Fráncfort.

En la patria de la salchicha, el tofu quiere ser rey (Gtres).
En la patria de la salchicha, el tofu quiere ser rey (Gtres).

El estudio sobre las carnes de la OMS ha servido para reforzar en Alemania el mensaje de quienes invitan a reducir el consumo de esta fuente de proteínas, algo que no se cansa de propagar la Sociedad Alemana de Nutrición (DGE, por sus siglas en alemán). Ésta también se ha mostrado preocupada por esos entre 900 y 1.800 gramos de carne a la semana que ingieren de media los germanos. Esas cantidades multiplican por tres los valores que recomienda la DGE(entre 300 y 600 gramos).

Ante la aparente necesidad de reducir el consumo de productos cárnicos, se puede pensar en el tofu –cuajada elaborada a partir de leche de soja– como una fuente de proteínas alternativa. Según informes de la DGE, la soja está actualmente en proceso de convertirse en un producto regional en el suroeste de Alemania. La empresa Taifun, afincada en Friburgo, es, por ejemplo, una de las compañías que lleva ya décadas especializándose en la producción de tofu en Baden-Wurtemberg, Land del suroeste germano. Al mes, producen en las instalaciones de Taifun dos toneladas de tofu con certificación ecológica.

A la vanguardia de vegetarianismo

Productos como los de Taifun sirven, por ahora, para alimentar en Alemania a vegetarianos y veganos. Éstos últimos son quienes no comen ni consumen productos de origen animal. El think tank italiano Eurispes ha puesto al país de Angela Merkel a la vanguardia del vegetarianismo, pues dicha organización transalpina mantiene que Alemania cuenta como vegetariana a casi un 10% de su población. Según dicha institución, hay algo más de siete millones de alemanes que no comen carne, lo que constituye el tercer mercado de vegetarianos de la Unión Europea, por detrás del de Italia y de Suecia.

Se tiene asumido que, en Europa, el tofu –una comida cuyos orígenes están en la dinastía Han china, hace unos dos mil años– lo consumen principalmente los vegetarianos, pero también cuenta entre sus adeptos los amantes de la comida con certificación ecológica. En Alemania abunda este tipo de público. Tanto es así que hasta McDonald's se atrevió este otoño a ofrecer a sus clientes germanos hamburguesas con carne ecológica por primera vez en la historia de la cadena estadounidense de comida rápida.

También en Alemania, el veganismo encuentra cada vez más adeptos. El portal de Internet de estadísticas de.statista.com apunta que, en 2012, se contaban unos 700.000 veganos en suelo germano, aunque el número podría a día de hoy alcanzar el millón de personas. Para ellos, Jan Berdack, un empresario que otrora fue empleado de la poderosa industria del automóvil teutona, ha creado en Berlín Veganz, la primera cadena de supermercados veganos.

Un mercado prometedor

Para el tofu, el mercado alemán es a todas luces prometedor. Por eso hay cadenas de supermercados, como Edeka, o las compañías de distribución especializadas en productos en descuento, como Netto o Aldi, que disponen de su propio tofu. Además, la cuajada de leche de soja cuenta con muy buena prensa en determinados sectores. Así, en la edición germana de la revista femenina Elle, podía leerse este verano que el “tofu no es para nada aburrido”, porque “es muy sano, y cuando lo hace uno mismo y lo prepara bien, sabe deliciosamente”. Eso sí, a priori, el tofu es una masa blanca que carece de sabor. Sin embargo, su textura le permite absorber los sabores de aquello con lo que se le acompañe en cocina.

Dicho esto, y a falta de que Alemania y el resto de Europa se independice de las cosechas de los bastiones de la producción de soja a nivel mundial, como Brasil, a mucho del tofu disponible en los supermercados del Viejo Continente se le podrá echar en cara que tiene un impacto ambiental más bien elevado. En Latinoamérica, la expansión de la producción de soja “contribuye a la deforestación y a la pérdida de valiosos ecosistemas”, según los términos del Fondo Mundial para la Naturaleza, organización conservacionista del medioambiente que atiende a las siglas inglesas WWF.

Por otra parte, cabe recordar que el tofu, al igual que los otros sustitutivos de la carne en términos de proteínas, “no dispone de vitamina B12, a no ser que se le añada”, según recuerdan desde la DGE. En definitiva, pese a la alarma creada por la OMS, aún está por ver si las salchichas de tofu –que también existen– acaban sustituyendo a las frankfurter de toda la vida.


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