Gourmet

Rooster: este gallo sí da el cante

El diccionario lo deja claro. Rooster significa “gallo en inglés. Y el nombre le viene muy bien a este local que recupera ese encanto de la agricultura fina y la ganadería delicada. Dice el refrán que “bonito es el campo cuando lo trabajan otros” y en este restaurante la premisa se cumple con creces.

Parece que el número tres está de moda a la hora de abrir un restaurante. Como si fuera un trípode, tres personas son las que soporta la gestión de este lugar. Cada uno a lo suyo, pero bien coordinados, que no siempre es fácil poner en orden la gestión. Nada más llegar seguro que nos encontramos con Alfonso Vega, que es un gran hombre, en todos los sentidos de la palabra. Si un festín debe empezar por la recepción seguro que aquí triunfamos. Dirigir una sala tiene su ritual y aquí se sabe hacer.

Lo mismo sucede con los vinos, de la mano de Ana Castellano, que demuestra como el el vino no es sólo una colección de botellas. Su carta de vino une una colección de buenas referencias, cercanas al centenar, con una carta que aporta una interesante componente didáctica. Un mapa, una breve explicación y una política de precios es una buena manera de “enseñar” a la gente a beber y a disfrutar del vino.

En esa misma línea está el trabajo del hermano de Ana, Alfonso, que asume la responsabilidad de la cocina. Cuando a alguien le interesa el “producto”, hablar con Alfonso es un placer. Aquí no hay alardes televisivos, ni insípidas pinceladas de color. Alfonso se siente orgulloso de haber jugado por los pasillos del mercado donde sus padres tenían una casa de comidas, de haber ayudado al carnicero, a limpiar el pescado con el pescadero y a seleccionar la fruta por el sabor y no por el color. Da gusto ver que todavía hay profesionales que saben deshuesar una pieza, aprovechar una canal o elaborar un caldo. ¿El resultado? Pues que aquí se sabe lo que se come y te lo explican sin excesivo formalismo ni palabras más adecuadas para un tratado de ética o física cuántica que para un plato de comida.

Y como no puede faltar un punto de aventura… Puestos a comer nunca se sabe muy bien lo que vamos a encontrar, porque a su afamada ensaladilla rusa, o su huevo pochado en manteca colorá compite seriamente con esas alubias con niscalos o los callos de la Señora Leo, homenaje a esa suegra estupenda que todos hemos querido tener. Siempre hay algo nuevo en la carta que anima a pasar el pan por el plato para dejarlo limpio como una patena, y ver la bonita decoración de la vajilla con gallos, pollos y gallinas.

Puestos a darnos un festín, seguro que Alfonso tiene alguna sorpresa. Un rape negro, una mollejas de ternera con puré de calabaza son opciones muy seguras, pero siempre hay que dejar un hueco para esas carnes gallegas o algún plato de aves, donde el rooster es el rey, como no podía de ser de otra manera dado el nombre del local.

Si esto lo acompañamos de algún tinto gallego, algún blanco de la Manchuela o algún capricho de la Terra Alta la fiesta se redondea. Los más golosos tienen todavía otro regalo de la mano de su flan, su arroz con leche y un delicado bloque de chocolate que anima a un paseo por el Barrio de Salamanca. El trabajo en la Granja lo dejamos para otro día (Juan Bravo, 25 – Madrid – Teléfono: 91 546 59 96).


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