Gourmet

De tapas con Chicote

Sí, hay algunos restaurantes en los que ven asomar por la puerta a Alberto Chicote y no se les ponen literalmente de corbata. ¿La razón? Que saben que a ellos viene en son de paz. El cocinero más temido y adorado de la televisión tiene debilidad por un puñado de locales madrileños famosos por sus tapas; según él, el verdadero plato nacional de la piel del toro.

Entre sus favoritos no podía faltar La Ardosa (C/ Colón, 13, Tel. 91 521 49 79 y www.laardosa.com), una castiza e histórica taberna del barrio de Tribunal que presume y con razón de despachar una de las mejores tortillas de patatas de la capital (por supuesto aquí con el punto justo de cebolla). Sobre los toneles a granel que presiden la primera sala o, cruzando por debajo de la barra, en las mesas de la algo menos bulliciosa parte trasera, sirven también unas croquetas de escándalo –de carabineros, de rabo, de choco…–, amén de otras especialidades como sus alcachofas a la parrilla, los callos o la ensaladilla, regadas con vermú de Madrid, buen vino por copas o mil y una cervezas clásicas, como la Urquell y la Guinness, o artesanales de la talla de la Punk Ipa, The Kernel o St. Peter’s.

Otro clásico, Asturianos (C/ Vallehermoso, 94, Tel. 91 533 59 47), despunta en la ruta de Chicote cuando se trata de entregarse al noble arte del tapeo por la zona de Chamberí. En las apenas once mesas de esta taberna con solera podrá templarse el cuerpo con unas buenas fabes, unas raciones de sardinas marinadas o de albóndigas en salsa de boletus, una tiernísima carrillada o atrevimientos como sus croquetas de plátano y cabrales. Todo ello acompañado por alguno de los cerca de 350 vinos que engordan su ecléctica bogeda. A tiro de piedra, Nájera (C/ Guzmán el Bueno, 55, Tel. 91 543 10 82), otro pequeño negocio familiar donde, al igual que en el anterior, tras una fachada que no llama la atención salen de sus fogones auténticas delicias de las de toda la vida. Trabajan la plancha como pocos, y su ensaladilla rusa, sus huevos rellenos o sus mariscos están para ponerles un piso.

Ya por el Retiro, el implacable chef de Pesadilla en la cocina se decanta por la Taberna Arzábal (C/ Doctor Catelo, 2 y C/ Menéndez Pelayo, 13, y www.arzabal.com), con desde cazuelitas de callos y croquetas de ibérico con leche de oveja lacha hasta burrata italiana o torta de queso portugués de Azeitão. Dejando un hueco, eso sí, para los mejillones de roca al curry rojo que le prepara como nadie su amigo Miguel Ángel Jiménez, ex chef de Ramsés, en la vecina taberna La Catapa (C/ Menorca, 14, Tel. 91 574 26 15), otra barra de nivel a la que un reguero de incondicionales acude en peregrinación en busca de sus croquetas de patata y trufa, su suavísimo salmorejo con ventresca, su arroz con setas y rabo, su steak tartar, su carrillada de jabalí o sus verdinas con gamba roja.

Y con cuatro sedes repartidas por la ciudad –las más antiguas de Rosales, el barrio de Salamanca y La Latina y la nueva de Chamberí, en la calle Castillo, 16– los elaboradísimo pintxos y raciones –de foie con mermelada de higos, de carrillada de vaca, de tortilla de patata, de fajitas de carpaccio…– del Txirimiri (www.txirimiri.es), embajador del buen tapeo del norte en Madrid.

Difícil no salir levitando de todos y cada uno de estos locales que el chef de las chaquetillas imposibles guarda como oro en paño en su agenda. ¡Palabra de Chicote!


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