Reflexión gastronómica

Relevo gastronómico: la nueva cantera culinaria

Siempre me ha llamado la atención que, cuando hablamos en clave gastronómica, se haga referencia a jóvenes promesas que superan como mucho la treintena. Un fenómeno generalizado en muchas profesiones, en las que se termina ejerciendo después de años de formación, prácticas y stages, provocando como consecuencia una cantera de promesas un tanto envejecida, aunque con mucha experiencia acumulada. 

  • Plato de ternasco del restaurante Gamberro (Zaragoza)
    Plato de ternasco del restaurante Gamberro (Zaragoza)
  • Plato de Vieira y chorizo rondeño del restaurante Kava (Marbella)
    Plato de Vieira y chorizo rondeño del restaurante Kava (Marbella)
  • Chef Alvart Ayuso
    Chef Alvart Ayuso
  • Chef Fernando Alcalá
    Chef Fernando Alcalá
  • Chef Franchesko Vera, restaurante Gamberro
    Chef Franchesko Vera, restaurante Gamberro

Son muchos los análisis se podrían hacer de esta situación, comenzando por la formación, planteada desde el paradigma de ser estudios sumamente fáciles, lo que provoca que muchos futuribles cocineros se matriculen sin ningún tipo de vocación o compromiso, con el único interés de terminar cuanto antes su etapa formativa. Lo habitual es que dos años después hayan abandonado la profesión, generando un dramático porcentaje de formación desperdiciada. Tirando de ese hilo, encontraremos otras muchas debilidades del sector, que suponen duros hándicaps para los profesionales más jóvenes, pero eso requeriría una reflexión más amplia y profunda. 

Lo cierto es que, a día de hoy un buen cocinero, formado y ejercitado, puede estar trabajando con 16 años. Una edad que nos puede parecer un tanto sorprendente en la actualidad, pero que era de lo más normal cuando, hace un par de décadas, se aprovechaba el verano para acceder los primeros trabajos, precisamente en este ámbito laboral. No es habitual ver perfiles tan juveniles en hostelería, pero los hay y muchos de ellos son verdaderos prodigios, con una actitud y aptitud que les llevará muy lejos, porque la profesión les brota desde dentro. Una cantera prometedora a la que hay que estimular y potenciar si queremos grandes cocineros y camareros en el futuro.

Pero, ¿qué pasa con estos chicos y chicas después de 10 años de experiencia laboral? ¿No deberían estar ya, con 25 años, preparados para dirigir una cocina o su propio establecimiento? Abrir un restaurante son palabras mayores que hablan de presupuesto y viabilidad, pero también madurez y responsabilidad por parte del cocinero. A pesar de ello, se me hace extraño que no haya apenas nombres propios en esta franja de edad.

Puede que no sea lo habitual, pero les quiero presentar a tres jovencísimos cocineros que rondan los 25 años y han conseguido materializar el sueño de tener su propio restaurante, cada uno de ellos escribiendo su propia historia. Un pequeño surtido de proyectos que han nacido de cocineros con un alto nivel de compromiso, pero también con la arrogancia e ímpetu propios de su edad. Tres ejemplos que ilustran que la próxima generación viene pisando fuerte y que se expresa con voz propia.

Alvart Restaurante

Calle Aribau 141 (Barcelona)

Chef: Alvart Ayuso, 27 años

Con un registro totalmente diferente, Alvart Ayuso sorprende por definir su cocina en los límites del clasicismo gastronómico, pero salpicado de notas innovadoras. Un registro culinario, poco habitual en cocineros tan jóvenes, que en clave de cocina franco-catalana nos retrata un cocinero que no se deja llevar por las tendencias y que es consciente de estar revitalizando una cocina que nunca pasará de moda. Referencias reales a sabores cercanos es el argumento principal con el que Alvart construye su cocina, basada fundamentalmente en producto y técnica, sin pirotecnia.

Sus platos integran los sabores con elegante sobriedad, a la vez que revelan haber sido concebidos por un paladar maduro y con las ideas claras. Alvart se enfrenta al valiente reto de dar forma a elaboraciones clásicas, pero usando para ello referencias personales que adquirió con maestros como Saüc, Gaig o Michel. Una maestría que se saborea en platos como las “Manitas de cerdo, "perdices escabechadas”, en clásicos como el “Suquet de pescado de roca” o la “Terrina de foie y ternera con cebolla fermentada”, pero también en conceptos más modernos como la “Caballa, dashi y crema agria”.

Restaurante Gamberro

Blasón aragonés 6 (Zaragoza)

Chef: Franchesko Vera Morales, 25 años

Con un solo vistazo, Franchesko deja claro que es un hijo de su tiempo. Su estética irreverente, con tatuajes y una cresta mohicana, nos habla de una actitud contemporánea y cosmopolita que se traslada directamente a sus platos. De vocación temprana, cursó estudios de cocina y comenzó muy pronto a trabajar en puestos de responsabilidad en diversas cocinas, a la vez que viajaba para ampliar sus registros culinarios y aumentar su bagaje profesional.

Para la generación de Franchesko, la cocina actual está compuesta por un abanico de productos, técnicas y sabores de gastronomías de todo el mundo. Ellos han crecido como profesionales sin asombrarse por una esferificación y considerando normal elaborar como propias recetas de lejanas culturas culinarias, esa es su identidad. Si a ello le sumamos el inconformismo propio de la edad y la cabezonería propia de un aragonés, tenemos una exótica y gamberra mezcla que ha sido un todo un éxito en Zaragoza.

El Restaubar Gamberro ofrece una carta de marcado acento internacional, que mezcla de forma eficaz recursos de diferentes cocinas, especialmente la panasiática, con guiños a productos y sabores cotidianos. Platos como la “Pechuga de codorniz a las siete especias chinas, con salsa de ave y ostras, sobre un puré de zanahoria y anisados, gofre y micro encurtidos” o “Ternasco de Aragón en costra de frutos secos y miel, con lechecillas y cebollas perla, massaman al wok” son un declaración de intenciones de una cocina que desafía el paladar local. 

Restaurante Kava

Plaza Fernando Alcalá 1 (Marbella) 

Chef: Fernando Alcalá, 26 años

Fernando tenía un interesante futuro planificado un por delante, cuando decidió dejarlo todo por la cocina. Después de haber cursado los estudios de derecho y sin ningún tipo de antecedente gastronómico, tomo la decisión de dar un giro radical a su vida y tomar la alternativa en la cocina. Un fenómeno que sucede más habitualmente de lo que pensamos, por lo que resulta fácil encontrarse ingenieros, periodistas e incluso médicos, en ejerciendo muchas cocinas del país.

La cocina de Kava es atrevida, como su cocinero. Consciente de su falta de experiencia, se esfuerza cada día por llevar a sus platos la gran pasión culinaria que le condujo, hace unos meses, a abrir su propio restaurante. Lo que podría parecer una temeridad, se ha convertido en la exigencia máxima de un cocinero que quiere demostrar que el oficio se aprende delante de los fogones. Gastronómicamente, la carta de Kava se inspira en los productos de Málaga, jugando especialmente con las propuestas de mar y montaña, y no dejando pasar ninguna oportunidad de fusionar la cocina andaluza con otras más étnicas. “Lubina frita – ras al hanout – mandarina”, “Ssäm de carne mechada” o “Vieira – chorizo rondeño – piña encurtida”, son algunos ejemplos.


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