Publicado: 01/05/2013 12:00
Hay que ser muy navarro para hacer unas croquetas de chistorra, ofrecer una quenelle de Idiazabal, y unos erizos y vieiras con castañas. En la comunidad foral se sabe mucho de buen comer y mejor beber, se presume de tener la mejor huerta de España y eso se nota en sus gentes, que siempre buscan nuevas formas de expresión. Esto no es cocina de autor y cocina de fogón con cariño de familia.
¿Qué tiene Tolosa para generar tantas cosas sobre la cocina?
Se respira gastronomía por los cuatro costados, una situación geográfica privilegiada y una materia prima excepcional.
Si tuvieras que dar de comer a San Fermín, ¿qué menú le prepararías?
Unas buenas pochas de Sangüesa y unas carrilleras de toro. Eso sí, ¡todo bendecido!
Ahora una película sobre los encierros… ¿Por qué la comida de los deportistas es tan aburrida?
Depende de qué tipo de deportistas. Hay muchos que se divierten comiendo.
¿Un producto para cada estación?
¿Sólo uno? En primavera no hay nada como los espárragos blancos. Luego, cuando viene el verano, es la temporada del tomate maduro de rama, que sabe a tomate de verdad. Para el otoño tenemos la becada, siempre estupenda y muy polivalente. Y para el inverno, el producto estrella, el cardo rojo, que nunca falla.
La gastronomía tiene algo de arquitectura…
No puedo opinar, no entiendo de arquitectura, lo que sí es cierto es que a la hora de montar un plato juegas con las formas, los volúmenes,...
La verdura tiene mucho de poesía… ¿Qué piezas te inspiran más?
El cardo rojo porque vive enterrado y la alcachofa que no deja de ser una flor.
Un guiso con rabo de toro, ¿qué debe tener?
Sobre todo, rabo y un buen vino.
Técnica y creación. ¿Tiene un laboratorio o se crea día a día?
No tengo la suerte de tener un laboratorio, experimentamos día a día y con medios limitados.
¿El gran avance tecnológico?
El microondas
¿Vamos a una cocina global?
Por supuesto, no me cabe la menor duda.
Su artilugio favorito en la cocina.
Un boleador que lleva conmigo diez años.
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