Las falacias de los clichés en la gastronomía

Esta es una de esas opiniones absurdas y carentes de todo tipo de base y argumento cuya penetración social es totalmente sorprendente, ya que quien fomenta este tipo de opiniones casi nunca ha pisado un restaurante de este tipo. Pero decirlo es gratis y si algo gusta en este país, es hablar de lo que no se sabe y de paso cuestionar la honestidad y credibilidad de quien ha triunfado en su ámbito profesional.

Es probable que muchos de los que insisten una y otra vez en que la alta gastronomía es un timo, necesiten un motivo más allá del económico para justificar porque no van a este tipo de establecimiento. Muy mezquino pero muy real; como no puedo permitirme (o no quiero) pagar ese tipo de comida, descalifico al restaurante por no dar de comer en cantidad y cuestiono al cocinero que seguro estará aprovechándose de esa gente tan snob a la que le gusta comer bien. Reducen todo a un escenario donde el cliente es imbécil, el cocinero un jeta y ellos, al más puro estilo ‘cuñadista’, son los únicos listos que se han dado cuenta del engaño.

El problema de estos cretinos que fomentan este tipo de pensamientos, es que son muchos y están por todas partes, por lo que crean una falsa ilusión de tener razón. Pero esta es una falacia muy fácil de desmontar, tan sólo hay que realizar un par de indagaciones, para darse cuenta de que los datos son tan elocuentes, que el mito se cae solo. ¿Cuánta comida sirven en un menú de alta cocina?

Lo suyo es dejar de usar términos ambiguos y subjetivos, para comenzar a analizar exactamente cuánto se come en un gran restaurante. Y para eso, nada mejor que recurrir a los propios restaurantes y pedir información del peso total del menú. Un dato muy revelador que delata que, los gramajes totales de una comida está muy por encima de una comida rutinaria y estándar que tendría un peso aproximado de 500 gr. Pero vamos a ilustrarlo con ejemplos.

En la cocina de DiverXo, restaurante con tres estrellas Michelin, nos encontramos un menú degustación con un peso de 1200 gr, incluidas salsas, guarniciones y todos los elementos comestibles del plato. Una cantidad muy similar, que varía entre los 1000 y los 1200 gr según avanza la temporada y se van cambiando platos para adaptarlos al producto estacional, es la que sirven en Quique Dacosta Restaurante repartidos en unas 30 elaboraciones diferentes.

Pesos muy similares, sobre los 1200 gr, nos encontramos en el restaurante de Dani García, que no sólo ofrece cantidad, sino que recrea con ello un mundo de fantasía que, como lo que alimenta es el alma, no lo podemos incorporar a la báscula. Sensiblemente más ligeros aunque también contundentes, nos encontramos a los emblemáticos hermanos Roca  por un lado y a los hermanos Sandoval por otra, que nos cuentan que sus elegantes menús están alrededor de los 1000 gr. ¡Ojo! Estamos hablando exclusivamente del peso en gramos del menú. No se contempla el pan, el agua o el vino, que contribuyen sustancialmente a llenar nuestro estómago.

De todos los cocineros encuestados, hubo quien se tomó la molestia de analizar, con bastante precisión, el peso total de un menú degustación con todo su ritual. A Xabi Gutierrez del Restaurante Arzak, le resultó divertida mi pregunta y decidió estudiar qué era exactamente lo que toma un cliente durante su estancia en el restaurante y por incluir, ¡incluyó hasta el gintonic!. El pan, el aceite que se unta antes de comer, el agua, el vino, el café y la leche que lo acompaña… todo han computado para llegar la cantidad de 1650 gr, que comería si vas a Arzak. Además, es norma de la casa que cuando se llega a la carne, se pregunta al comensal cómo va de apetito y si lo requiere se ofrece una ración extra de carne.

Visto lo visto, es bastante improbable que alguien se pueda ir con hambre de alguno de estos restaurantes. Si como hemos comentado, una comida del día a día suele tener unos 500 gr. de media, comer entre dos y tres veces esa cantidad nos debería dejar, por narices, totalmente satisfechos. Por supuesto, existen algunos restaurantes donde es posible irse con hambre, pero no son más que ejemplos de gastronomía mal entendida y desarrollada, que acaban cayendo por su propio peso.

Afirmar que la alta cocina va de comer poco y pagar mucho, fijándose tan solo en un plato de los muchos que forman parte del menú degustación, es una visión totalmente miope que crea prejuicios que no benefician a nadie. Entiendo que haya quien no pagaría el precio de un menú de estrella Michelin, como tampoco yo en particular me gastaría un presupuesto similar en ir a ver un partido de fútbol, pero lo respeto y no tengo necesidad alguna de desprestigiar al sector futbolístico.

La gastronomía contemporánea esta palgada de clichés que, careciendo de argumentos, refuerza la idea de una cocina frívola y carente de valores. Lo curioso es que los mismos que critican ese tipo de gastronomía, promueven una cocina donde lo importante, por encima de todo, es que el plato esté a rebosar de comida como argumento único e indiscutible.