Eneko Atxa, amor por la cocina y el comer

Habla como cocina, con pasión y conocimiento, pero su discurso, como ocurre en la relojería de Hublot –marca de la que Eneko Atxa es amigo–, bebe también de la tradición. Nadie mejor que él para definirse: “Soy el cúmulo de la casa en la que nací, la educación que recibí y mi amor por la cocina y por el comer”. En esta entrevista, dividida en seis apartados, conocemos mejor sus inquietudes… y sus valores.

Innovación

¿Qué busca para ser diferente y distinguirse en este territorio?

No sé si pretendemos ser diferentes. Creo que nos sale de dentro tener ciertas singularidades, porque bebemos de un territorio con una cierta cultura a la que aportamos nuestra visión. Una visión inspirada en el territorio, en el legado y en el conocimiento. ¿Cuánto tiempo hay que invertir? Prácticamente uno vive en torno a su micromundo. Una gran parte de mi tiempo está vinculada a lo que hago porque no soy capaz de separarlo de quien soy. No creo que sea algo malo, no es una obsesión… es compaginar quien eres con lo que haces. Para mí es algo natural.

¿Y qué es lo que mejor define a Eneko Atxa en términos de innovación?

Hay una cosa que hago muy poco y es el ejercicio de mirarme en el espejo. Para mí es incómodo y me veo cantidad de imperfecciones. Lo que me gusta es escuchar a quien se sienta en nuestras mesas, a quien nos ve de forma diferente.

¿La innovación es quizás el proceso más complejo y complicado de la creación?

Y a la vez el más bonito. Los pasos son siempre los mismos. Primero uno lo imagina, después lo dibuja –yo siempre llevo un lapicero encima– y después lo ha de plasmar en una realidad mucho más tangible. Es algo maravilloso aunque a veces puede ser frustrante, porque lo que habías imaginado en el dibujo ya no es lo mismo en el plato.

Tradición

¿Qué lugar ocupa la tradición en el espíritu creativo de Eneko Atxa?

Es algo innegociable. Puedo disfrutar de cualquier gastronomía del mundo pero solo sé hacer una, la mía. Y esa bebe de la tradición, de quien soy, de los sabores o de esa paleta gustativa que tengo casi tatuada en mi ADN, y que es el punto de partida de casi todo lo que podemos hacer aquí.

¿Y cuáles son las fuentes de inspiración?

Sobre todo las gustativas y las emocionales. Las primeras son recuerdos de sabores que han convivido conmigo y las segundas porque detrás de muchas de estas recetas tradicionales hay historias. No solo ha cambiado la gastronomía, también la forma de entender el hogar. Lo que pretendo es poner en valor lo que hacemos y lo que han hecho con esos productos antes de que llegaran a nosotros y los transformáramos.

¿Está de acuerdo en que la tradición no desaparece, solo se transforma?

Sí, la tradición antes fue vanguardia. Y en algún momento aspiramos a que algo de lo que hacemos se convierta en tradición. No hay premio más grande.

Y del trabajo que realiza, ¿qué le gustaría que se convirtiera en tradición?

Más que un plato en sí mismo, una manera de hacer: que la gente que ha pasado por Azurmendi se quede con nuestra forma de hacer y transformar ese producto.

Sostenibilidad

En este campo ha sido uno de los pioneros. ¿Cuándo fue consciente de que había que potenciar e impulsar un cambio?

No ha sido algo de un día para otro. Hace 10, 12 años nos enfocamos en ver los productos con los que estábamos trabajando, con el contenido. Pero nos habíamos olvidado por completo del continente. Lo primero, nos planteamos en 2010 un cambio de ubicación de Azurmendi, al mismo tiempo que pensábamos en un espacio que transmitiera el mensaje de nuestros platos. Creamos un edificio lo más sostenible posible, pero no ha sido la única actuación. Ahí está el jardín vegetal en el que mostramos a los clientes lo que ocurre antes de que se enciendan los fogones del restaurante….Y es que hay mucha gente del sector primario que ha empezado a trabajar. Para nada es un huerto del que queremos nutrirnos, porque pensamos que eso es menos sostenible, ya que dejaríamos de comprar a nuestros pequeños productores. Hemos creado también un banco de semillas con 400 variedades que estaban a punto de desaparecer. En definitiva, tratamos de compartir inquietudes con otros y hemos iniciado infinidad de proyectos.

¿Qué más cosas han de cambiar en la gastronomía para ser sostenible?

Es una pregunta que me hago todos los días. Queremos hacer muchas más cosas pero nos cuesta saber cuál es el camino a seguir. Lo que sí creo es que nuestro modo de consumir tiene que ir cambiando. Basta con ver cuánta comida desechamos. En este ámbito tengo la ilusión de un proyecto que trata de empoderar a las nuevas generaciones. Están más concienciados de lo que nos parece y solo hay que dotarles de herramientas para que puedan construir un mundo mejor.

¿Activista o ideólogo, con qué papel se identifica más en términos sostenibles?

Ideólogo me queda muy grande, porque desconozco muchas cosas. Creo que hay que estar en las dos partes, tienes que intentar pensar en qué cosas puedes hacer para mejorar, y después lo tienes que hacer.

Creatividad

¿Qué haríamos sin ella?

El mundo, en todos sus ámbitos, necesita seguir evolucionando. Cuando hablamos de creatividad puede parecer algo excepcional, pero está en cada cosa que se crea.

¿Es la creatividad un don de unos elegidos o se puede desarrollar con trabajo y esfuerzo?

La creatividad también se aprende. Dice un amigo mío que lo que hace falta es un 1% de inspiración y un 99% de transpiración. Yo creo que hay que trabajar mucho y ser insistente y apasionado… y escuchar, leer y aprender. Siempre quiero hacerlo mejor y me alimenta la ilusión.

¿Ha tenido alguna vez la sensación de que su creatividad se agotaba?

Claro que hay momentos en que te notas menos fino, en que parece que no te salen las cosas, y otros en los que todo fluye con más facilidad. En todo caso, cuando pasa solo se traduce en más trabajo, pero es algo temporal.

Transmitir

¿Cuál es el principal valor que transmite su cocina?

Me gusta mucho escuchar a los clientes porque cada uno aporta un punto de vista diferente. Y me gusta mucho cuando sienten que lo que han vivido aquí tiene que ver con una manera singular de representarlo. El verdadero éxito está en que lo que tú haces consigue llegar a mucha gente, de manera positiva. La excelencia puede estar ahí.

Dígame qué es lo que usted ha recibido de la cocina y qué es lo que va a transmitir.

Que la gastronomía puede ser una herramienta maravillosa; hay pocas cosas como dar de comer. El conocimiento que adquieres te da el poder para satisfacer a la gente, para hacerla feliz. Hay una palabra en euskera muy bonita, ogiaren bidea, significa ‘el camino del pan’, para referirse a este oficio, y es cuando encuentras tu camino en la gastronomía; es algo magnífico. Hay otro mensaje que me gusta trasladar a la gente que se incorpora con nosotros y es la capacidad que se tiene para que el conocimiento aporte valor.

En la cocina, la utilización del tiempo es vital: ¿es maniático de la precisión?

Soy muy meticuloso y me gusta que las cosas sean muy precisas, que todo esté en su sitio. Pero la precisión no solo es el tiempo, también en qué proporción se utiliza cada componente, cada producto. Es muy complicado porque, además, cada día nos enfrentamos a clientes diferentes, con procedencias y culturas diferentes, y encontrar la proporción correcta es complejo.

¿Y tiene algún truco o secreto para conseguir alcanzar el objetivo?

La insistencia y la búsqueda incesante de algo que nunca encontraré, que es la perfección.

Eneko-Hublot: una relación con objetivos comunes

Cuando al cocinero se le pregunta por lo que le pide a un reloj, su respuesta es toda una declaración de intenciones: “Quiero belleza, excelencia, comodidad, elegancia. Los valores que busco ofrecerles a mis clientes los quiero en un reloj”. Ambos beben, también, de la tradición. “Hay muchos puntos en común –explica el chef–. La precisión, la búsqueda de la excelencia, de la exactitud y el perfeccionamiento. La búsqueda incesante de la belleza”. Cuando se toca el tema de la sostenibilidad, Atxa es rotundo: “Nosotros somos un proyecto imperfecto en cuanto a sostenibilidad y lo único que necesitamos es aprender de otras disciplinas y qué otras acciones se están llevando a cabo. Cuando Hublot nos explica su filosofía –continúa–, una de las cosas que me ganan y que tenemos en común es su respeto hacia el planeta. Una mirada serena, sensata, pero sobre todo comprometida. Esto es algo que para nosotros es fundamental”. Pero hay otro detalle más que le transmite Hublot: “Tranquilidad. Yo soy bastante maniático; implicarme no me cuesta tanto, pero comprometerme sí. Y para esto debo compartir visión y misión. Con Hublot tengo eso. Todo ha sido muy natural y satisfactorio. Me siento cómodo”.