La zostera marina, el cereal que Ángel León y el equipo de Aponiente encuentran en la huerta del mar

Las posibilidades del descubrimiento son infinitas: una planta marina, equivalente a un cereal, con propiedades nutritivas propias de los superalimentos y que se cultiva con facilidad y escasa inversión. Se llama zostera marina. Obviamente, está ahí, en el fondo de mares y océanos, desde el inicio de los tiempos. Lo que ha hecho el chef Ángel Léon y el equipo de su restaurante Aponiente es no solo investigar sus propiedades nutritivas, sino también descubrir su capacidad para implantar cultivos extensivos, abriendo así “una ventana –en palabras del propio chef– a un futuro con un nuevo concepto de alimentación” que, aprovechando “la gran despensa que es el mar”, pueda incluso ayudar a paliar el hambre en amplias zonas del mundo.

Por cierto, según Ángel León, su sabor es “espectacular”. Se trata de un grano que se presenta en espigas como el trigo, una especie de híbrido entre la quinoa y el arroz que en las cocinas de Aponiente ya ha sido probado de todas las formas posibles en que se cocina éste último: desde risottos a guisos caldosos o incluso molido, para hacer harinas.

El equipo de Aponiente, con Ángel León (segundo por la derecha), en una plantación de zostera marina, en la bahía de Cádiz.

El equipo de Aponiente ya cuenta con una plantación de unas tres hectáreas en las marismas de Cádiz. El agua salina, la luz y el movimiento de las mareas son suficientes para que, sin cuidados añadidos ni, por supuesto, empleo de abonos o fertilizantes, dé fruto en nueve meses. Con algunas características importantes que hablan de su potencialidad en la alimentación mundial: cada planta produce hasta cinco espigas, con un rendimiento de entre cinco y siete toneladas por hectárea, similar a otros cereales; se trata de una planta perenne, por lo que no es necesario resembrar anualmente los cultivos; no requiere pesticidas, pues no hay enfermedades conocidas; y contienen mayor cantidad de proteínas de alta calidad e hidratos de carbono, así como vitaminas A y E, que ningún otro tipo de cereal, además de altas concentraciones de vitaminas del grupo B y menos de un 2% de grasas.

Los estudios científicos impulsados desde Aponiente indican, además, que el cultivo de la zostera marina es uno de los más sostenibles del planeta, generador de riqueza ecológica, paisajística y social, con hábitats de altísimo valor biológico. De hecho, para su estudio detallado se han recuperado áreas que llevaban décadas abandonadas, mediante la creación de plantaciones en antiguas salinas y piscifactorías, contribuyendo así a la revitalización medioambiental y social del entorno.

La zostera marina se presenta como un alimento que destaca por su cultivo sostenible y por ser regenerador del entorno medioambiental.

Desde hace más de diez años el Laboratorio de Investigación Gastronómica Chef del Mar de Aponiente, con León al frente y con Juan Martín como biólogo, realiza un ejercicio de observación e investigación científica de los alimentos del mar, con el fin de descubrir y dar a conocer todos los productos aún ocultos que hagan de la alimentación de origen marino un recurso habitual y sostenible en las dietas de los seres humanos. A raíz de este descubrimiento –respaldado por las Naciones Unidas, que ha reconocido el cereal marino como nuevo alimento–, Aponiente creará el primer y único centro especializado de I+D en cultivos vegetales marinos del mundo. El objetivo, no solo seguir investigando sobre el cereal marino, sino avanzar en hacer realidad el sueño de una 'huerta marina'.