Haroma, la cocina de Mario Sandoval en el nuevo Hotel Heritage

La ley del péndulo es implacable. Lo que en un momento deja de estar de moda termina por volver. La crisis hizo un notable daño a muchos de los restaurantes míticos de la capital. Club 31, Jockey y otros restaurantes de primer nivel desaparecieron no solo por la mencionada crisis sino por un abandono en los gustos de la cocina clásica, de la sala cuidada y una exaltación de la informalidad desmedida y la profusión de “fuegos artificiales” en los platos que -en ocasiones- bajo la excusa de técnicas innovadoras ocultaban importantes deficiencias.

Pero casi siempre suele haber luz al final del túnel y es cierto que poco a poco va notándose una vuelta a la cocina de siempre, a los fondos y guisos en los que el tiempo es secundario, a la atención en sala y al formalismo.

Hace unos días tuve ocasión de conocer el nuevo restaurante Haroma ubicado en el nuevo Hotel Heritage, el último cinco estrellas inaugurado en la capital. Por si no lo saben, Heritage pertenece a la misma familia propietaria del prestigioso Hotel Orfila, sin duda uno de los hoteles con más encanto de Madrid. Ambos son los dos únicos hoteles en Madrid pertenecientes a Relais & Chateaux.

Su directora, Verónica García Castelo, ha tenido el indudable acierto de incorporar a los restaurantes de sus hoteles (El Jardín de Orfila y Haroma) a Mario Sandoval, el biestrellado cocinero madrileño, que asegura con rotundidad la calidad gastronómica de ambos espacios. Haroma lo reúne todo para convertirse en uno de esos restaurantes a los que siempre es agradable regresar.

La sala, decorada por Lorenzo Castillo, resulta clásica, pero a la vez actual. Tejidos impactantes, materiales nobles y obras de arte configuran un espacio ideal tanto para una comida o cena familiar o de amigos como para comidas de negocios.

Haroma lo reúne todo para convertirse en uno de esos restaurantes a los que siempre es agradable regresar

En su propuesta gastronómica, Sandoval deja clara su intención de elaborar una cocina urbana, claramente determinada por el mercado y la estacionalidad y con un carácter más desenfadado que la del Jardín de Orfila. Cocina, al final, de esa que gusta a todos, con exquisita materia prima, técnica y sabores de siempre perfectamente reconocibles.

Menú degustación, carta, menú ejecutivo de lunes a viernes, incluso brunch, las opciones para disfrutar del nuevo Haroma son múltiples.

Platos como el guiso de setas de otoño con dados de foie y trufa, el ravioli de crustáceo y verduritas con salsa de Champagne y azafrán, la parpatana de atún rojo con guiso de tamarillo (si van no dejen de pedirla) o el cochinillo confitado (inequívoco guiño a Coque) que, aunque en esta ocasión no está hecho en horno de leña, resulta francamente sabroso.

Lo dicho, platos absolutamente convincentes que unidos a una sala que funciona a la perfección y a unos precios comedidos para la calidad de la que estamos hablando, posicionan a Haroma como uno de esos restaurantes que tienen mucho que decir. Síganle la pista porque apunta muy alto.