Gastroescapadas

Restaurante Alma, cocina silvestre a las afueras de Pamplona

Restaurante Alma, cocina silvestre a las afueras de Pamplona
Restaurante Alma, cocina silvestre a las afueras de Pamplona

Nos trasladamos hoy a Pamplona y concretamente al hotel Muga de Beloso. Este hotel ha sido recientemente incluido entre los 10 mejores hoteles de España en los premios Travellers’ Choice de Tripadvisor.

Instalaciones vanguardistas y decoración cosmopolita de inspiración minimalista convierten este hotel en un destino perfecto para una escapada de fin de semana.

Gastronómicamente, el restaurante del hotel -Alma- supone un extraordinario añadido a la escapada. Allí un joven chef, Leandro Gil, reinterpreta la cocina navarra más tradicional desde su personal punto de vista creando un abanico de platos en los que trabajo, técnica y sencillez son elementos comunes.

Formado en la escuela de cocina Luis Irízar y tras pasar por cocinas tan reputadas como las de Akelarre, Arzak o el Celler de Can Roca, Leandro regresó a su navarra natal para incorporarse al Molino de Urdániz de David Yárnoz. Desde agosto de 2016 es jefe de cocina en el restaurante Alma. Recientemente Leandro Gil estuvo entre los candidatos al premio Mejor Chef Revelación que anualmente se otorga en Madrid Fusión.

El chef Leandro Gil.
El chef Leandro Gil.

La cocina de Gil es una cocina de fuertes raíces navarras, de tradición, de producto, de costumbres ancestrales. Pero, parafraseando a Mahler, la tradición no es la adoración de las cenizas, sino la adoración del fuego y es por ello por lo que Leandro Gil reinterpreta la cocina de su tierra en elaboraciones delicadas y elegantes en las que priman la sencillez y los sabores puros.

Estacionalidad en el producto, evocación a sabores de siempre, reconocibles y en los que hay múltiples referencias a ingredientes silvestres que aportan frescura y ligereza a platos magistralmente ejecutados.

Llegan así a la mesa tras los aperitivos (licuado de bayas de sauco, mantequilla a la brasa y crema agria al romero) un magnífico buñuelo de sesos de cordero que avisa con contundencia del elevado nivel que Gil pretende. Dan continuidad al mismo tres platos dedicados a la verdura navarra; un delicado y crocante calabacín laminado con oxalis y uva, una impresionante cebolla tierna con caldo de manitas y raíz de regaliz y una sensacional alcachofa que Leandro combina con corzo y angula de monte. Como plato de pescado Gil propone unas melosas cocochas de merluza impecablemente realzadas con ajo encurtido y eneldo.

Bueñuelo de sesos de cordero.
Bueñuelo de sesos de cordero.

Cocochas de merluza, ajo encurtido y eneldo.
Cocochas de merluza, ajo encurtido y eneldo.

Concluye el menú degustación con un pichón presentado en tres secuencias; una tartaleta de paté elaborado con los higaditos, un caldo de las carcasas y la pechuga cocinada con algarroba y café. Perfección absoluta.

En el capítulo de postres, Gil no se aparta de esa delicada ligereza que ha acompañado todo el menú y tras un refrescante postre denominado “zanahoria, alabaricoque, rosa común y rosa silvestre” concluye con otro denominado “pino, manzana verde y enebro” en el que los toques ácidos y silvestres consiguen que perdure ese agradable recorrido por los sabores boscosos de los que hace gala todo el menú.

Cocina personal, propuesta honesta y diferente y un nivel que hacen obligatorio estar atentos a su evolución. Promete y mucho.

Restaurante Alma.
Restaurante Alma.



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