Gastro y Gourmet

Audrey's, cocina mediterránea de proximidad en Calpe

Coca de dacsa.
Coca de dacsa.

Hoy viajamos hasta tierras alicantinas y concretamente en Calpe hacemos parada y fonda por alguno de sus restaurantes más representativos. Comenzamos por Audrey's, un restaurante situado en el hotel Diamante Beach que recientemente ha obtenido su primera estrella Michelín.

Allí, un cocinero -Rafa Soler- con una exquisita formación (con Martín Berasategui en Lasarte, Fermí Puig en Drolma y en el parisino L’Atelier de Joël Robuchon), propone una cocina netamente mediterránea en la que resalta el producto autóctono en elaboraciones cuidadas de esmerado trabajo.

En sus platos es fácil reconocer tanto ese producto kilómetro cero como esos sabores tradicionales que perviven en la memoria de todos, pero reinterpretados bajo el prisma personalísimo de Soler, un chef cuya cocina se ha definido como “enogastronómica” por su implicación con los productos de su tierra y por trabajar siempre con agricultores, carniceros y pescadores de su entorno.

En su menú degustación resaltar platos como el canari con el que abre dicho menú en el que un bombón de horchata y lima prepara las papilas para el festín que se aproxima

Cocina, en suma, honesta y trabajada que supone un apasionante recorrido por el producto local que va mucho más allá del producto del mar Mediterráneo (de donde son la gamba roja, el hinojo marino, la salicornia, la sepia, la caballa, el salmonete de roca o el Peix de Calp que utiliza en su cocina); Soler igualmente busca proveedores de la huerta levantina (donde nacen ingredientes como el garrofón, los tomates o las habitas) y del humedal, de donde llega el arroz que el chef borda por su origen valenciano.

Ventresca de atún de la Vila, jugo de ensalada y queso fresco.
Ventresca de atún de la Vila, jugo de ensalada y queso fresco.

En su menú degustación resaltar platos como el canari con el que abre dicho menú en el que un bombón de horchata y lima prepara las papilas para el festín que se aproxima. Magnífica su coca de dacsa de la marina, su peix de Calpe a la salmeuniere (original fusión de la meuniere francesa con las salazones levantinas) o una resultona ensalada de navajas con alimonados y manzana.

Escabeche de Gamba roja de Denia, calabaza y hierbas.
Escabeche de Gamba roja de Denia, calabaza y hierbas.

Sobresaliente y refrescante el plato de 'texturas de tomate' en el que combina los tomates frescos de Benissa, con tomates encurtidos, sopa de tomate y un conseguidísimo helado de tomate. De igual nivel una delicada ventresca de atún de La Vila acompañada de aguacate y queso fresco. Entre los principales destaca un sabroso arroz de pimientos asados con tuétano y pilota y una paletilla de cordero lechal magistralmente acompañada de setas silvestres y una crema dulce de boniato.

Peix de Calpe, emulsión cítrica, aguacate y piparras.
Peix de Calpe, emulsión cítrica, aguacate y piparras.

Como complemento a esta cocina de altura, Audrey’s cuenta con una imponente bodega diseñada por César Hernández (maître y sumiller del restaurante) que recoge 150 referencias de diferentes nacionalidades entre las que sobresalen una escogida selección de champagnes de pequeño productor y los vinos de la zona de Valencia y Alicante.



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