Azafrán de La Mancha: un tesoro gastronómico en peligro

El azafrán de La Mancha, considerado el mejor del mundo, pide ayuda. Una de las joyas gastronómicas españolas, no igualado en calidad en ninguna parte del globo, está en peligro y son varios los motivos de esta situación.  

Según Carlos Fernández, presidente de la Fundación Consejo Regulador DOP Azafrán de La Mancha,“el aumento de temperaturas ha provocado que haya menos flores, los bulbos no certificados impiden la trazabilidad para garantizar la genética y hay debilidades estructurales históricas como los minifundios y la falta de mecanización”.

Esos filamentos mágicos extraídos de una bonita flor son cada vez menores en cantidad: en 2021 se obtuvieron tan sólo 345 kilos, menos de la mitad que en temporadas anteriores en la demarcación manchega, donde se cultiva el 90% del azafrán de nuestro país.

No a las imitaciones: busca garantía de calidad

Pero son los productos similares importados, sobre todo, los que hacen mucho daño al sector. Según Fernández, “Principalmente de Irán llegan actualmente unos 300.000 kilos al año de un azafrán cultivado allí, mucho peor y más barato. El colmo es que se importa, pero se envasa en España y ya se etiqueta como “Azafrán español”. Ahí surge la tremenda confusión del consumidor”.

Es importante buscar en el envase el sello de la 'D.O. Azafrán de La Mancha' y su contraetiqueta como garantía. Este azafrán de calidad siempre es del año y nunca estará molido, sino en hebras de un rojo vivo y brillante.

A la hora de la compra es importante buscar el sello de la Denominación de Origen manchega y su contraetiqueta correspondiente como garantía de excelencia para no ser engañados . Igualmente, es importante saber que este azafrán de calidad siempre es del año y nunca estará molido, sino en hebras de un color rojo vivo y brillante.

Historia y cultivo

Ya los sumerios lo usaban en sus pócimas y los musulmanes valoraban esta preciada especia de la que ya hay documentos del siglo XVI en La Mancha que atestiguan su cultivo. El folclore no ha sido ajeno a él con zarzuelas como “La rosa del azafrán”, multitud de libros y fiestas en pueblos de Toledo, Ciudad Real y Albacete; entre todas ellas los festejos de Consuegra son particularmente famosos.   

El Crocus sativus surge de bulbos plantados en la tierra que dan unas tres flores de bonito color morado, conocidas como ‘rosas’, en cuyo centro se encuentran las preciadas hebras coloradas. Éstas en La Mancha se desecan mediante tostado a fuego lento -nunca al sol-, así se potencia el safranal, responsable de su intenso aroma y poder colorante. Otra de sus virtudes es que carece de astringencia. Son necesarias 25.000 flores para alcanzar el kilo de azafrán.

Una especia mágica de gran rendimiento

Quien lo haya utilizado sabe que su aroma y sabor es absolutamente inigualable y que unas simples hebras darán un toque especial y único a los platos. Pero además, en contra de la común creencia, pesa poco y cunde mucho. Ese es su gran secreto: con unos cuantos filamentos tenemos asegurado ese toque extraordinario.

Para hacernos una idea, el bote de 1 gramo puede estar entre los 9 y los 12 euros, según el comercio donde se adquiera. Pues bien, con ese peso podremos aderezar unas 50- 60 raciones de distintos platos. No es mucho dinero si se piensa detenidamente, ¿verdad?. Las ventajas para los resultados finales en cocina son infinitamente mayores.

El azafrán en la cocina: gusto, color y sabor únicos

Es imprescindible en las paellas para dar gusto y color, aunque otorgará un toque secreto y magnífico en otros platos como guisos (fabada, potaje...), cremas de verdura, estofados, pastas, arroz e incluso postres como el bizcocho o chocolate negro (¡una excelente combinación!). Hay diversos métodos para obtener todas las propiedades aromáticas y colorantes de este potenciador natural del sabor que tiene un enorme interés gastronómico.

Una de las formas es moler cuidadosamente las hebras en un mortero y añadir al guiso directamente. Otra sería añadir una pequeña cantidad de agua y dejar que coja todo el sabor del azafrán, también como si fuera una infusión- como la manzanilla- con muy poco líquido. El azafrán siempre se agrega prácticamente al final del guiso (10- 15 minutos antes) para que coja sabor pero no pierda sus propiedades.

El azafrán de La Mancha se halla en una situación crítica y, ante esta coyuntura, Carlos Fernández, presidente de Consejo Regulador DOP Azafrán de La Mancha, reclama a la Administración “más ayudas al sector, que se nos apoye para progresar, se diferencien bien otros productos importados de baja calidad y se incentive su cultivo con semilla certificada”. Un tesoro gastronómico que no podemos perder.

Nota: Ninguno de las materias primas mencionadas se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.