Gourmet

Verdinas en Asturias: la cuchara mira al mar

Llevan unas semanas en las tiendas. Las verdinas nuevas están en las tiendas de los pueblos y en las cartas de los restaurantes. ¡Ahora es el momento! Casi se necesita un cambio de espíritu para ponerse a la mesa con la cuchara preparada. Casi nos libramos del verano mirando de reojo al puchero y preparando el paladar para nuestro primer plato de verdinas.

Siempre habrá alguno que pregunte qué es verdina… Una joya gastronómica que parece que ahora se va a poner de moda. Básicamente, estamos ante una variedad de las judías muy especial y exclusiva. Dicen que Llanes fue su zona de origen. Cuando se ven secar en los altillos de los hórreos es fácil distinguirlas. Tienen un tono verdoso muy especial, son algo más pequeñas de lo habitual y su producción es limitada, lo que las convierte en una delicia poco abundante. ¡Cuidado! También existen las falsificaciones. En estas direcciones no te van a fallar.

El Retiro 

Para degustar la gloriosa y suave verdina qué mejor que acudir a su pequeño centro neurálgico. El compromiso del asturiano Ricardo Sostres es impulsar la producción local saliendo a comprar el producto fresco con la cesta en la mano. En Pancar, en el mismo concejo de Llanes, el jovencísimo chef ha conseguido elevar la comida local a un trabajo de autor sin perder el norte, porque las recetas tradicionales no tienen por qué ser únicas. Estamos ante un chef capaz de fusionar y dar margen a la creatividad sin salirse de las delicias del arte tradicional. Y el estómago lo agradece. Podemos comer por 30-35 euros y si atacamos el menú de degustación nos vamos a los 58 euros… Merece la pena. Su estrella Michelin no disminuye el placer, pero obliga a reservar. La fama tiene un precio. (El Retiro -Pancar, Llanes- Asturias).

Casa Xico

Aquí se entiende muy bien la cuchara todo el año… En Mestas de Ardisana, la fabada y otras exquisiteces de la tierra y el mar se preparan con orgullo y a la manera asturiana. Siguiendo la moda de otros restaurantes, se trata de una tienda reconvertida en un acogedor comedor donde se cultiva la comida tradicional, pero de verdad.

El bisabuelo de Ángel, actual propietario, ya daba de comer en 1904 en este comercio que tenía menú para los trabajadores. Cuando uno se entera de que el plato de verdinas cuesta 7,50 euros… casi llora de la emoción.

Se trata de un negocio familiar entregado al producto local, donde la cuchara y el guiso ascienden al nivel de la pura artesanía. Pero que nadie lo confunda con falta de delicadeza: las verdinas deben conservar su piel fina, su estructura sólida, y adornarse con un acompañamiento que anule su sabor suave. En Xico tienen también una buena bodega capaz de regarlas adecuadamente. (Las Mestas de Ardisana -Llanes- Asturias.Telf. 985 406 08).

Gloria

La nueva casa de comidas del cocinero Nacho Manzano, sabe tratar perfectamente a las verdinas. Conocen su carácter especial y lo bien que se lleva con ciertos vinos y la sidra asturiana. Además, han preparado un tapeo refinado pero contundente, siempre exquisito, que hace por adaptarse a las necesidades del cliente, busque medias raciones o comer mucho con platos individuales. Su guiso no olvida las claves de la comida de la abuela, ésa que precedió al clan Manzano que tan bien trabaja el puchero y que precisamente da nombre al local. Un menú que no llega a los 25 euros y que siempre sorprende… Uno de esos sitios donde se puede ir a comer todos los días. (Gloria, Casa de comidas -Oviedo- Asturias. Telf. 984 83 42 43).

Arbidel

No es la verdina muy amiga de las etiquetas, pero han sido varios los cocineros que han logrado ponerlas con un punto de glamour. La verdina puede ser un producto sofisticado, si cae en la cocina de Jaime Uz, donde lo asturiano demuestra su universal exclusividad, parecen comprenderla perfectamente. Su excelente calidad marida perfectamente con la aún brillante estrella Michelin. Es una de las recompensas de la dedicada trayectoria del chef, entregado una vez abierto su propio local a indagar de manera personal en la cocina de siempre. Las recetas asturianas, incluyendo su exclusiva verdina, que tan bien se lleva con pescados y mariscos del mar cantábrico. ¿Un secreto? Un menú degustación por 30 euros. (Arbidel -Oviedo- Asturias. Telf. 985 86 14 40).


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