Gourmet

Un cebiche a la manera de Caius Apicius

En los ya no pocos años que llevo dedicado a escribir de lo que hemos dado en llamar gastronomía, he visto muchísimos cambios en los hábitos del español en la mesa; de todos ellos, uno de los más espectaculares ha sido su cambio de actitud ante el "pescado crudo".

Ingredientes listos para preparar un buen cebiche (Corbis).
Ingredientes listos para preparar un buen cebiche (Corbis).

Allá por los años 80 del pasado siglo se comían crudos algunos bivalvos, como las ostras o las almejas; pero el consumo de pescado no pasado por la cocina se restringía prácticamente a los popularísimos boquerones en vinagre, que tomaron carta de naturaleza madrileña y se convirtieron en una de las tapas más consumidas en las tabernas del Foro.

A los boquerones en vinagre les dio un golpe de muerte el anisakis, ya que la acción antiséptica del vinagre no es suficiente para neutralizar los efectos que ese parásito puede causar en el ser humano. Bien es verdad que basta con congelar primero los boquerones, pero...

Por entonces descubría yo los pocos restaurantes japoneses y peruanos que había en Madrid, todos ellos más modestos que lujosos. En uno peruano tuve el primer contacto con una forma de preparación de pescado "crudo" que me fascinó: el cebiche. He de decir, en cambio, que al japonés iba más en busca de un plato de carne, el sukiyaki, que de sushis o sashimis.

Sushi para el pescado azul, cebiche para el blanco

Curiosamente, y pese a que el principio del cebiche es similar al de los boquerones en vinagre, esto es, la maceración del pescado en un medio ácido, las especialidades japonesas conocieron un auge que las llevó a la aceptación general y al éxito más rotundo, mientras que los cebiches quedaban ocultos en los restaurantes peruanos y en algún mexicano no tex-mex.

En lo que a mí respecta me gustan los sashimis (más que los sushis) y me encantan los cebiches. He de decir que la fórmula japonesa de corte perfecto y breve maceración en salsa de soja con wasabi me parece más indicada para pescados azules (atunes, salmones, ...), mientras que la de la otra ribera del Pacífico, la americana, resulta perfecta con pescados blancos, sin grasa. Ah, y pescados con anzuelo, no al arrastre, arte que lastima sus carnes, que deben estar en perfecto estado para convertirse en cebiche.

El más famoso de los cocineros peruanos, Gastón Acurio, explica que un cebiche es un pescado "muy fresco de carne no muy grasa y de buen color", que se filetea y se corta en dados; se les pone sal y se bañan en zumo de limón (léase lima). Se frota el recipiente con ají limo (variedad peruana emparentada con el chile habanero), se añade cebolla roja cortada a la pluma, cilantro, se enfría con hielo y, retirado éste, se sirve. Lleva más cosas secundarias: choclo tierno (maíz), camote cocido...

Cebiche personalizado

Hace unos días encontramos en la pescadería una pescadilla impecable, fresquísima, sin el menor rastro de anisakis, pescada con palangre (tiras de anzuelos). Perfecta para nuestro cebiche particular. La cortamos en pequeños lingotes. Puesta en un bol de cristal, la salamos y la regamos con zumo de lima y limón en proporción de dos a uno: el zumo debe cubrir el pescado. Cortamos en pluma cebolla morada y algo de cebolleta tierna e incorporamos unas ralladuras de jengibre fresco. Por último, un par de pimientitas de Cayena desmenuzadas con los dedos. Ah, y perejil, aunque lo canónico sea el cilantro, hierba que no suscita precisamente unanimidades pero que deben usar si son de los que la adoran.

Tapamos con papel film adherente de cocina y lo dejamos un mínimo de media hora en la nevera. Y a emplatar, en nuestro caso con una cama de pepino cortado en rodajas muy finas, que no será ortodoxo, pero que aporta una variante crujiente de lo más agradable. Completamos la faena con un hilito de aceite virgen.

Qué quieren que les diga: nuestro cebiche personalizado nos supo a gloria. La pescadilla, de un blanco marmóreo y una textura al dente perfecta; la leche de tigre (la parte líquida) maravillosamente refrescante con una insinuación picante... Perfecto, como perfectas habían quedado unos días antes unas gambas de exposición sometidas a parecido tratamiento.

Yo les animaría a prepararse su pescado blanco al limón, al estilo peruano, pero adaptado a sus gustos. Verán que, poco a poco, se irán abriendo ustedes mismos horizontes gastronómicos insospechados e ilimitados, ampliando su paleta de sabores, contrastes y texturas y perdiendo miedos que no se justifican en nada más que prejuicios muy arraigados en el subconsciente colectivo.

Pero háganlo desde el principio: seleccionen escrupulosamente el pescado o el marisco en el mercado; busquen su punto exacto de acidez, que refrescará sus bocas; jueguen con ingredientes como las cebollas, el ají, las hierbas.... Como dice el villancico, prueben y prueben y vuelvan a probar. Verán qué cosas más ricas son capaces de hacer... y con qué conocimiento de causa juzgarán lo que les den en los restaurantes. Y es que donde hay que comer muy bien a diario, donde nosotros somos los invitados de honor es, precisamente, en casa. 


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