Cultura

La Paella ha muerto

Reconozco que soy mestizo: orígenes castellanos con mezcla de algunas generaciones mediterráneas, entre otras sangres. Esto es importante por dos cosas: Una, porque si estamos a setas, estamos a setas y no a Rolex. Dos, porque creo que sé distinguir el all-i-oli de la mayonesa aguada con ajo, y una paella de un engrudo para pavimentar la A-3.

Lo primero me lo da obviamente la recia Castilla; la otra, años de arroces junto al mar. Con esto quiero decir, que la tendencia gastronómica en esta nuestra España de servicios y orientada al turismo guiri, está logrando lo que nunca nadie imaginara: que deje de existir un plato tan tradicional como el arroz en paella. La paella de toda la vida. La que hemos decidido que no volveremos a probar con aquel sabor de antaño.

Sé que esto parece una exageración, pero cualquiera que haya paseado por cualquiera zona turística de cualquiera de nuestras ciudades tendrá que darme la razón. No digo yo que no a que en algunos pueblos y aldeas, al más puro estilo de Sagunto (y de Numancia) resista y esté resistiendo al invasor. Pero en las grandes ciudades, la llegada en tropel de esos millones de turistas en chanclas, bermudas, gorras beisboleras y ningún gusto en el paladar, ha logrado lo que parecía imposible: la muerte de la paella. Muerte por éxito. Pura economía de primero: la demanda era imposible de atender con la oferta disponible. Y como el guiri llega con la idea más puñeteramente tópica de que desde el cabo de Gata hasta Finisterre (como cantaba aquel), todos bailamos flamenco, llevamos sombrero mexicanos y comemos paella, pues no hay mas.

Da igual que sea un asador de cordero tierno y cochinillo churruscante, un txoko con pescados de pincho, un chiringuito de espetos y vitorianos, un chigre con aroma a cabrales… igual da. ¿Qué va a pedir el foráneo de marras? ¡Qué va a ser! ¡Paella! Aunque pegue tanto como pedir unas cañas fresquitas y bien tiradas con unas bravas en el único pub de Oxford Street. Aunque sea por la noche, que ya hay que tener digestivo a mano para tomársela por la noche (aunque viendo como trasiegan chocolate con churros en la madrileña San Ginés en plena canícula, uno ya se cree todo). Y aunque sean aberraciones tales como algo llamado ¡paella mexicana!

Háganse cruces, pero no es ya que les estemos dando en cualquier sitio de expedición de comidas, unos arroces infames de color indefinible ni con el pantone, con un olor que si eso es azafrán, yo debo de ser la rosa del mismo. Es que encima les vendemos por tal plato que creen nacional, hasta engendros con cerdo, chorizos, chile y no sé cuántas abominaciones más (claro que, la edición bastarda de la Fideuá, se llama Fideguay y contiene queso, frankfurt, jamón dulce, aceitunas, orégano, champiñones, bacon y mozzarella. ¡Lo juro!). Me dirán que el arroz en paella, en el continente que da nombre a tan clásico y huertano plato, cabe todo. Y yo digo que ya ni las que presuntamente contienen garrofó, ferraura y de carne, bien pollo, bien conejo, son ya paellas. Nadie puede pretender hacer de un plato que se cocinaba sobre leña de naranjo, y que en los sitios de toda la vida había que encargarla para que estuviera el arroz en su punto, un remedo de comida rápida como si esto fuera un MacKing de turno. Y es lo que hemos hecho. Hemos matado a la paella.


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