Entrevista gastro

Karlos Arguiñano, que estos días presenta ‘A mi manera: las recetas fundamentales de la cocina regional española’ (Planeta), nos recibe en su restaurante de Zarauz para hablar sobre su nuevo libro y de paso, entre chiste y chiste, preparar un buen caldo con la actualidad.

El restaurante Tierra es joven, lleno de energía, luz, creativo y de calidad, igual que el equipo que lo compone. A la cabeza está Diego Rodríguez, un hombre con un currículo apasionante y largo que arranca cerca de su pueblo, Entrena. En La Rioja hay algo más que vino.

El trabajo de Bodega Hispano+Suizas no sorprende. Dos españoles y un suizo demuestran como la calidad es la mejor tarjeta de visita para dar a conocer los vinos aparentemente desconocidos de la Comunidad Valenciana. Sorprender a sus clientes es algo más que un reto. Es casi una obligación, porque aquí se demuestra que la alta gama puede ser muy asequible. ¿Cómo? Pues trabajando y arriesgando, una receta fácil, pero con su fuerte coste emocional. Hubo un día en que tres amigos compartieron el mismo sueño después de media vida en el mundo del vino: elaborar los vinos que ellos querían beber, comenzando en la cepa y terminando en la etiqueta. Los resultados se ven y se beben ahora.

Riojano de nacimiento, francés de formación y cosmopolita por vocación. Los viñedos de los Muga están evolucionando de la mano de un hombre que mira al mundo como una gran aldea, donde el vino es su producto vinculante. 

Hay mujeres que transmiten energía con su presencia y Gemma Vela Humanes es una de ellas. Ha hecho de la enología su profesión y, de su sonrisa, uno de los mejores recursos para convencer al cliente de que la elección es acertada. Su manera de hablar de vinos desde el hotel Ritz de Madrid dice mucho de los nuevos aires de este santuario del buen gusto. 

Extremeño, portugués y europeo: este hombre es ante todo efectivo. La gran idea de Marcos Alvés, eltenedor.com, demuestra una vez más que no es más operativo quien más figura, así como que las ideas tienen un valor por si solas. Lo cotidiano también puede ser genial. Hablamos con él sobre su proyecto, sus sueños y el placer de la gastronomía.

Fonso Díaz sabe mucho de aceite, y más de comer bien. En su penúltima idea, el gastrónomo gallego se encara con el cáncer y ha decidido apoyarse en sus restaurantes favoritos. Los restaurantes madrileños Don Giovanni, Dassa Bassa, Sacha, Casa Rafa, La Ancha, Lua y La Tasquita de enfrente, que nos regalarán un espléndido recetario marino si nos comemos uno de los platos seleccionados.

“Cuando se nace el año que falleció Bruce Lee y se llega a España con el mundial de Naranjito, la vida nos tiene que guardar muchas emociones”. Así introduce su vida Hung Fai, cocinero chino del restaurante Afterwork & Sushi del hotel Igeretxe.

Los cien kilómetros que separan Lyon del restaurante de Régis Marcon y su hijo Jacques son una colección de delicados tópicos franceses. Curva a la derecha, y un paisano cuida con mimo su huerto. Curva a la izquierda, y la carretera parece esconderse en el bosque. Al final, unas poderosas esculturas con forma de setas nos avisan de que hemos llegado a nuestro destino, el cuidado jardín frente a la casa de los Marcon. El camino que separa Tain l´Hermitage de Saint Bonnet Le Froid huele a campo. Aquí se vive bien y con la gastronomía no se bromea, porque hay un gusto evidente por las cosas buenas. La reciente vinculación de Régis Marcon con Air France como su embajador gastronómico ha creado una nueva manera de entender la experiencia de comer en la cabina de un avión. Su nombre sigue los pasos de Ruggeri, Guy Martin o el gran Robuchon.

Tiene en Balaguer (Lleida) su cuartel general. Desde hace seis años, su Blog de Cuina es una referencia para una cocina sencilla y práctica. No presume de cocinera, pero sí ha conseguido que algo tan cotidiano como preparar la comida se pueda convertir en un disfrute.

Abulense de nacimiento, ingeniero de formación y una de las personas que más decide a la hora de valorar un vino. Su afición al vino le ha llevado a ser el responsable de The Wine Advocate (TWA) para España, Argentina y Chile. Es el hombre de Robert Parker en España. Su opinión sobre vino es una mezcla de respeto y temor.

Carlos Falcó, marqués de Griñón, ha convertido sus productos agrícolas en referentes del nuevo lujo en España. Sus vinos son un símbolo de la nueva viticultura y su aceite se cotiza entre los mejores del mundo. La jet agrícola también existe y su gusto por las cosas bellas le permite colocar sus vinos en la misma vitrina que un vehiculo de Ferrari o un bolso de Loewe. Como presidente del Circulo Fortuny, su visión de las marcas de lujo en España nos demuestra que la calidad es un valor en alza. Su finca en las cercanías del rio Pusa es un buen ejemplo de lo sofisticado que puede ser el mundo rural.

Dentro de las muchas posibilidades que ofrece la instalación de un restaurante, Iñigo ha optado por un formato poco frecuente, el centro comercial. Después de una década en el Zoco de Pozuelo consolida sus ideas sobre la gastronomía en el Zielo de Pozuelo. Su hiperactividad le lleva al movimiento continuo. La energía ni se crea ni se destruye, con Urrechu se transforma.

Javier Gila es ante todo un educador. Con su incorporación al restaurante Aldaba de Madrid se recupera la figura de un profesional que ayuda a disfrutar del vino. Su manera de aconsejar y explicar las cualidades de un cada vino ayuda al cliente y tranquiliza al bodeguero. Además, la forma en que entiende la sala demuestra que un sumiller tiene mucho de artista.

La elegancia ahora se puede pagar: Velázquez parece ganar la batalla a Serrano. Una de las direcciones clásicas de la calle demuestra que el buen gusto puede ser asequible para todo aquel que sabe valorar la calidad. Alfonso Figueroa y Víctor Iglesias perfilan aún más su manera de entender la cocina y hablamos con ellos para comprobarlo en esta entrevista coral en la que no importa quién de los dos contesta, sino todo lo que pueden contarnos. 

Su nombre es un secreto. Su vida, un estilo. Algunas de sus ideas son dignas de los Hermanos Marx. Muchos son los que le copian, pero pocos los que lo reconocen. Su ideario es casi un planteamiento de vida: “Para comer bien no hace falta mucho tiempo, ni productos caros, ni saber cocinar. Ni siquiera nitrógeno líquido, aunque pueda parecer mentira. Y no sólo se puede comer bien sino que, además, se puede quedar como un príncipe ante las visitas, recurriendo a algo tan sencillo como la impostura. Engañar, eso es lo que aquí pretendemos. Engañar a la vista, al olfato, al gusto y hasta al bolsillo. Pura farsa, aunque esta vez por la noble causa de la gastronomía y el cuidado de nuestro ego.” Hablamos con él sobre lo divino y lo humano, sobre el arte y el artefacto, sobre las comidas y las delicias…

Detrás de su aspecto de mujer seductora y con una mirada felina, se esconde una de las mayores expertas nacionales: hablamos con María José Huertas, la sumiller del equipo de Paco Roncero en el Restaurante Casino de Madrid.

Aquí no hay tontería. Koldo Rodero es un cocinero de familia. Koldo es el hijo de Jesús y eso se nota en su cocina. Cuando uno rodea la Plaza de Toros de Pamplona, la mirada se va instintivamente hacia el portón que da acceso a este restaurante. En Rodero, que ese es el nombre oficial, la calidad no se mide por estrellas, sino por el buen hacer de una familia.