entrevista gastro

Karlos Arguiñano, que estos días presenta ‘A mi manera: las recetas fundamentales de la cocina regional española’ (Planeta), nos recibe en su restaurante de Zarauz para hablar sobre su nuevo libro y de paso, entre chiste y chiste, preparar un buen caldo con la actualidad.

El restaurante Tierra es joven, lleno de energía, luz, creativo y de calidad, igual que el equipo que lo compone. A la cabeza está Diego Rodríguez, un hombre con un currículo apasionante y largo que arranca cerca de su pueblo, Entrena. En La Rioja hay algo más que vino.

El trabajo de Bodega Hispano+Suizas no sorprende. Dos españoles y un suizo demuestran como la calidad es la mejor tarjeta de visita para dar a conocer los vinos aparentemente desconocidos de la Comunidad Valenciana. Sorprender a sus clientes es algo más que un reto. Es casi una obligación, porque aquí se demuestra que la alta gama puede ser muy asequible. ¿Cómo? Pues trabajando y arriesgando, una receta fácil, pero con su fuerte coste emocional. Hubo un día en que tres amigos compartieron el mismo sueño después de media vida en el mundo del vino: elaborar los vinos que ellos querían beber, comenzando en la cepa y terminando en la etiqueta. Los resultados se ven y se beben ahora.

Riojano de nacimiento, francés de formación y cosmopolita por vocación. Los viñedos de los Muga están evolucionando de la mano de un hombre que mira al mundo como una gran aldea, donde el vino es su producto vinculante. 

Hay mujeres que transmiten energía con su presencia y Gemma Vela Humanes es una de ellas. Ha hecho de la enología su profesión y, de su sonrisa, uno de los mejores recursos para convencer al cliente de que la elección es acertada. Su manera de hablar de vinos desde el hotel Ritz de Madrid dice mucho de los nuevos aires de este santuario del buen gusto. 

Extremeño, portugués y europeo: este hombre es ante todo efectivo. La gran idea de Marcos Alvés, eltenedor.com, demuestra una vez más que no es más operativo quien más figura, así como que las ideas tienen un valor por si solas. Lo cotidiano también puede ser genial. Hablamos con él sobre su proyecto, sus sueños y el placer de la gastronomía.

Fonso Díaz sabe mucho de aceite, y más de comer bien. En su penúltima idea, el gastrónomo gallego se encara con el cáncer y ha decidido apoyarse en sus restaurantes favoritos. Los restaurantes madrileños Don Giovanni, Dassa Bassa, Sacha, Casa Rafa, La Ancha, Lua y La Tasquita de enfrente, que nos regalarán un espléndido recetario marino si nos comemos uno de los platos seleccionados.

“Cuando se nace el año que falleció Bruce Lee y se llega a España con el mundial de Naranjito, la vida nos tiene que guardar muchas emociones”. Así introduce su vida Hung Fai, cocinero chino del restaurante Afterwork & Sushi del hotel Igeretxe.

Los cien kilómetros que separan Lyon del restaurante de Régis Marcon y su hijo Jacques son una colección de delicados tópicos franceses. Curva a la derecha, y un paisano cuida con mimo su huerto. Curva a la izquierda, y la carretera parece esconderse en el bosque. Al final, unas poderosas esculturas con forma de setas nos avisan de que hemos llegado a nuestro destino, el cuidado jardín frente a la casa de los Marcon. El camino que separa Tain l´Hermitage de Saint Bonnet Le Froid huele a campo. Aquí se vive bien y con la gastronomía no se bromea, porque hay un gusto evidente por las cosas buenas. La reciente vinculación de Régis Marcon con Air France como su embajador gastronómico ha creado una nueva manera de entender la experiencia de comer en la cabina de un avión. Su nombre sigue los pasos de Ruggeri, Guy Martin o el gran Robuchon.