Gourmet

La morcilla se ha vuelto hipster: cinco bares de Madrid donde la preparan como nunca

Es uno de los productos tradicionales que peor fama ha cosechado en el ámbito gourmet a pesar de su polivalencia a la hora de elaborar platos y sus múltiples variedades. Desde la morcilla de Burgos, hasta la “patatera” de Extremadura pasando por la archiconocida de cebolla, de muy diversas regiones y con muy variados ingredientes, la morcilla se reinventa en los platos más sofisticados dejando ver sus grandes posibilidades como producto de altura.

  • Brownie de morcilla con queso de cabra en Casa Alberto (Huertas, 18).
    Brownie de morcilla con queso de cabra en Casa Alberto (Huertas, 18).
  • Brownie de morcilla con queso de cabra en Casa Alberto (Huertas, 18).
    Brownie de morcilla con queso de cabra en Casa Alberto (Huertas, 18).
  • Cazuela de morcilla de León en el restaurante Albur (Calle Manuela Malasaña, 15).
    Cazuela de morcilla de León en el restaurante Albur (Calle Manuela Malasaña, 15).

Actualmente, son muchos los locales que ofrecen platos y tapas de lo más originales elaborados con morcilla, otorgando a este producto un lugar entre la cocina más hipster del momento. Repasamos algunas de las propuestas más innovadoras que podéis degustar en el centro de Madrid.

Brownie de morcilla con queso de cabra

Cuando te lo sirven podrías pensar que has pedido un postre pues es lo que pretenden emular en Casa Alberto, uno de los locales más tradicionales de Madrid, ubicado en la calle de las Huertas, 18. Su presentación nos traslada al clásico brownie de chocolate con helado de vainilla. Se trata de un trampantojo de lo más exquisito en el que para imitar el bizcocho se elabora una base de morcilla con frutos secos (nueces, piñones y almendras) sobre el que se coloca una bola de queso de cabra, previamente rebozada y frita. Para coronar el plato, se imita el sirope de fresa que incluiría un brownie, con una mermelada de pimientos del piquillo. Una tapa espectacular, sin duda.    

Makis de morcilla, puerro, crema esaú y trufa

Las tradicionales lentejas con morcilla y arroz inspiran este sofisticado y original plato que preparan en La Tape (Calle San Bernardo, 88). El chef Víctor San Martín nos ha explicado su elaboración: “La morcilla la desmenuzamos, le quitamos la piel y escaldamos en agua hirviendo acelga verde. La refrescamos y utilizamos como si fuera la piel de la morcilla, hacemos pequeños rulitos de morcilla y luego estos rulos los escaldamos en agua hirviendo”. Después se cuecen los rollitos y lo acompañan de una crema de lentejas (crema esaú) con aceite de trufa y puerro crujiente. ¡Impresionante!

Bolsillos de morcilla en brick con un toque de miel

En La Petisa (Lope de Vega, 15) preparan un delicioso plato con morcilla de cebolla como reina. Raúl Castro, chef de este moderno local, nos ha explicado la elaboración de sus bolsillos de morcilla que triunfan entre su variada carta. Primero se prepara una confitura de tomate, se incorpora la morcilla, se cocina y se envuelve en masa brick y ¡a hornear! Para la presentación, se riega con un poco de miel y ya podemos degustar esta exquisitez que fusiona el sabor dulce con el intenso de la morcilla. 

Cazuela de morcilla de León

Aunque de estilo más tradicional, su espectacular sabor intenso y picante nos hace incluir este plato entre los más destacados del centro de Madrid. En el restaurante Albur (Calle Manuela Malasaña, 15) preparan una deliciosa morcilla artesana de la montaña de León en cazuela de barro, que resulta irresistible. El secreto está en su elaboración: “como amalgama lleva pan seco”, nos desvela José Ángel Valladares, uno de los propietarios de este local en pleno enclave de Malasaña. El proceso es muy artesanal: se saca la morcilla de la tripa y se fríe en una cazuela de barro”, añade el socio. Con esta exquisita morcilla de cebolla elaboran además croquetas, lasaña de morcilla o una deliciosa tapa de morcilla con butifarra, sugerencias que van cambiando cada quince días. No puedes perdértelo.

Revuelto de morcilla con piñones y manzana ‘Granny’

La manzana aporta acidez y resta intensidad a la morcilla para crear un plato muy equilibrado que elaboran en el Bar Amor (Calle Manuela Malasaña, 22). Para su elaboración se emplea una morcilla de cebolla asturiana, huevo, piñones y esta variedad de manzana. El resultado es un plato sencillo y ‘de 10’. En este coqueto establecimiento preparan además un pincho de morcilla más tradicional que no puedes dejar de degustar. Sus ingredientes: morcilla de Burgos, pimiento del piquillo y huevo de codorniz servido en una tostada de pan. ¡Delicioso!



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