Publicado: 18/06/2013 08:27
Fue galardonado el año pasado con el prestigioso premio Gourmand de Paris por su libro de recetas de pescado azul como mejor libro de pescado escrito, por supuesto, en castellano, en gallego e inglés: Los Sabores Azules de La Ría. Ahora se estrena en televisión con El Jardín Azul, un nuevo formato de Canal Cocina, que se centra en el mar, sus productos, sus paisajes y su gente. En Marabilias hemos hablado con él sobre su Galicia, la gastronomía y su nuevo programa.
¿Se siente orgulloso de algo?
En el año 2003, después del desastre del Prestige, organicé una comida con productos gallegos en Jaén a la que asistieron 1.000 personas a 50 euros el cubierto. Todo el dinero recaudado lo utilizamos para sufragar los gastos de un equipo de cincuenta buzos de Cruz Roja de Jaén que estuvieron limpiando el chapapote de las islas Atlánticas, junto con la Escuela Naval de Marín, durante tres meses.
¿Existe la receta sorprendente?
Mis chorizos de pulpo, son exquisitos y un invento propio; está patentado.
Parece que ahora el objetivo de un chef en la cocina es casi siempre el regresar a los sabores de la infancia perdidos…
No debería ser así. El objetivo sólo es disfrutar de la liturgia de la mesa
¿Nécoras o sardinas?
Primero nécoras y de segundo sardinas. No quiero repetir el karma de mi abuelo, a quien mi madre se las prohibió en los 70 cuando se creía que iban mal para el colesterol. “Anda que si tu abuelo empezara a pegarme bofetadas por todas las sardinas que no le dejé comer….” me recuerda siempre ella. En casa las comíamos todos menos él, al que sólo le dejaban probar una. ¡Pobriño!
¿Un buen matrimonio?
El pan da vila y las sardinas. Es un pan hecho con levaduras propias de Pontevedra y agua de río Lérez para su masa madre. Tiene bouquet, corteza, humedad y crujiente.
¿El mar nos da o nos quita?
El mar hay que respetarlo. Si no lo respetas…
Los pescadores que has conocido, ¿pescan productos o sueños?
Pescan para sobrevivir, pero supongo que sueñan con llenar la bodega cuanto antes, lo que se llama sellar el barco. Son trabajadores, puros y duros.
La cocina en televisión, ¿un espectáculo o una escuela?
Es una distracción, un buen medio siempre que esté bien hecho. Los conceptos deben estar claros en cocina. Con El Jardín Azul lo hemos intentado. El resultado es de una calidad soberbia, sobre todo teniendo en cuenta que hemos hecho cosas muy difíciles: grabar en los barcos, salir a pescar, cocinar siempre en exteriores…Por los ojos se come.
¿Qué es El Jardín Azul?
Navego en un barco familiar, un velero, y además de éste poseo una finca enorme, El jardín azul. Y lo mejor es que la comparto con todo el mundo. Por otra parte, es el nuevo programa de televisión que espero marque una diferencia por sus extraordinarias imágenes, el contenido y el buen hacer de todo el equipo que está detrás, tanto la productora LAU Producciones como el esfuerzo de la iniciativa privada que ha colaborado desde las rías Baixas.
Tu paso por la televisión, ¿cómo ha sido?
Primero de la mano de Imanol Arias y de Juan Echanove en Un país para comérselo, donde me descubrieron sus directoras, Elena Alonso y Celia Benito. En el capítulo de Galicia les hice de cicerone y les enseñé, por ejemplo, lo que era la rapeta, un arte ancestral que se utilizaba para pescar desde la playa mientras desde la arena tiraban unos bueyes. Claro que en esa ocasión tiramos nosotros y tanto Juan como Imanol se descalzaron, como todos, y se metieron hasta las rodillas… ¡Y era diciembre! Ahora con El Jardín Azul toca esperar el resultado de la crítica.
Adiós ríos, adiós fontes, adiós regatos pequeños…
Hombre… este poema de Rosalía de Castro es intemporal. Me habla de emoción, morriña… Lo dice todo. Es universal. Es el cariño que se tiene hacia la tierra, pero, sobre todo, el cariño que le tienen los gallegos.
Galicia…
Buffff... España. Ser gallego es un título y ser español un orgullo.
La ría de Marín…
Jajaja… es toda mi vida, es movimiento, cada segundo vivo viendo el mar y todo es diferente: la luz, el temporal, las mareas… En el Mediterráneo me mareé, allí no hay mareas ni movimientos.
¿Te habla el mar?
Me dice… ¡cómeme!
Fonso Díaz persigue un sueño…
Si: disfrutar de la compañía de los amigos.
El secreto mejor guardado de tu cocina
Mi madre.
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