Jose Gordón, el gurú de la nueva carne

Siempre es bonito poder pasar un rato con José y con sus bueyes. No suele tener más de treinta animales, pero el aspecto es siempre increíble. “Hace unos días sacrificamos tres animales y alguno estaba cerca de las dos toneladas.” Gran parte del éxito de esta carne reside en la selección de los animales. José sabe por la estructura y forma de ganado si son adecuados para el engorde. “La otra parte importante es la alimentación. Deben estar en libertad, moviéndose, comiendo heno, mucha hierba y una mezcla de cereal que les preparo personalmente con harinas de avena, maíz, centeno y soja”.

Por encima de cualquier éxito comercial, José es un estudioso de la carne. A sus estudios en Cantabria hay que unir largas estancias en el País Vasco, “donde me contagié de esa cultura que existe por las carnes rojas y por la forma de tratarlas desde el sacrificio hasta la parrilla”.

A estas circunstancias se unió que su familia “tenía una pequeña ‘bodega’ donde hacía vino,lo vendíamos y dábamos en verano unas tortillas sublimes, con huevos de corral, patatas y hortalizas dela huerta. Hasta los embutidos que dábamoslos elaborábamos nosotros con cerdos de casa, alimentados de forma natural”.

Los ‘profundos’ bueyes gallegos

Algunos clientes le hablaban de los grandes bueyes que se criaban en la Galicia profunda. Eran animales únicos, alimentados con hierba, con grelos y patatas cocidas; “incluso se les templaba elagua en invierno para que bebieran”. Buscar por las aldeas esos animales era una extraña mezcla de aventura y exploración.

“Me empapé de su carácter, de su dedicación, de su sensibilidad y su nobleza. No era difícil presenciar disputas en la familia, lágrimas aldesprenderse de un buey que había sido su compañero de trabajo, que tiraba de un carro o de un arado y que no le había defraudado nunca. Hasta recibí malas contestaciones cuando en alguna ocasión pretendí comprar un buey que se consideraba parte de la familia”. De aquello hace ya casi veinte años. Tras todo este tiempo, Gordón dedica “gran parte de mi tiempo a buscar este tipo de hombres que poseen animales mansos no porqueles sea rentable sino porque han estado a sulado todala vida”.

Su aparición en las revistas Time, Vogue o Stern le han convertido en un verdadero gurú de la nueva carne. Su producto aparece entre los listados de la mejores carnes del mundo o de los 50 platos más ricos del planeta y los visitantes de Alemania, Inglaterra o Estados Unidos se mezclan con los amigos de siempre que se llegan hasta El Capricho para tomarse unos vinos y pasar la tarde. Todos, al fin y al cabo, buscan la vida de pueblo con producto sofisticado.