Javier Aranda nos abre las puertas de su restaurante para hablarnos de cocina

Carreras por los cuatro espacios que conforman el local, ruidos de vajillas, el sonido de ollas con caldos caseros hirviendo  y el de la fina navaja cortando los lomos de un pescado fresco… Sonidos que resumían el entusiasmo, pasión y esfuerzo que el equipo que forma La Cabra vive con intensidad cada día, especialmente un sábado que colgaban el cartel de ‘completo’ y que tuvieron que hacer malabares para ubicar una mesa de unos comensales muy espaciales que llamaron a ultima hora y a los que no podían decir que no.

Me impresionó, entre palabras y gestos, que dentro de aquel reconocido cocinero Michelin quedaba mucho del Javier Aranda joven, entusiasta y amante de la cocina tradicional como en su juventud en una bonita Castilla donde sus familiares le pusieron su primer delantal y despertaron su vocación.

Crítico con el boom gastronómico al cual califica, en algunos aspectos, de desvirtuar la razón de ser de esta profesión que no es más que “cocinar, cocinar y cocinar” y que crean una realidad que hace un flaco favor a los jóvenes que buscan en la gastronomía un “postureo” televisivo. Reclama jóvenes entregados que lo mismo sepan cocinar el sofrito de una paella, que un cocido maragato o la cocina más vanguardista del momento, pero sobre todo, reclama la iniciativa del querer aprender e investigar por encima de todo.

Recuerda con orgullo como sólo eran cuatro cocineros los que junto con él, consiguieron ganar la estrella Michelin (él tenía tan solo 27 años). Café en mano, a Javier no le tembló el pulso en considerarse prodigio al haber sabido captar la sabiduría de los mejores cocineros, como su maestro Pepe Rodríguez del restaurante Bohio (Illescas, Toledo), con el cual bromea de haber conseguido mejorar sus técnicas. Aunque Javier no se considera un reconocido chef, sino un cocinero que apuesta día a día por su trabajo y por seguir creciendo en un mundo lleno de competencias.