La reinvención del bocadillo en Madrid

Todo cambia y evoluciona, y en el mundo de la gastronomía no perdonan que los bocadillos se estanquen. Si el pasado los tenía reservados para rellenarlos con calamares, tortilla de patata -¡vivan los carbohidratos!-, jamón, queso, lomo o bacon, el futuro los ha transformado hasta dejarlos irreconocibles.

Ejemplo de ello es el uso de las salsas. Antes la proteína iba aplastada dentro de dos rodajas de pan sin ningún tipo de acompañamiento. A lo mejor se le permitía a un par de rodajas de tomate formar parte del conjunto pero nada más. Ni mantequilla, ni mayonesa, ni mostaza, kétchup o alioli. Total, ¿para qué entrometerse en lo que ya funciona? Pues ahora los cocineros se entrometen, y lo hacen a fondo con bocadillos que derraman jugosidad por los bordes, rellenos de carnes o vegetales que derrochan sabor. El pan tampoco se queda atrás. Lo que antes solucionaba una insulsa barra de pan ahora lo resuelve un pan de masa madre, uno al vapor, de patata o zanahoria, de cristal o tipo brioche.

La Cofradía del Santo Bocata

Javier Marca logró revolucionar el mundo de la panadería en Madrid por su honestidad a la hora de elaborar un buen pan y lo sigue haciendo con la Cofradía del Santo Bocata. En cada cofradía -que se celebra una vez al mes- invita a chefs como Adolfo Santos, jefe de cocina de Lakasa, Sergio Pérez o el chef de Insidecooking a elaborar bocadillos de autor. Las colas llegan a la calle para poder hacerse con bocadillos como el de pulled pork, cebolleta fresca, menta albahaca, chiles y salsa barbacoa en pan cubano; hummus verde y sardinas o bonito marinado en soja ahumada, tomate semiseco, lechuga de mar y salsa picante.

Crumb

Sus panes están hechos con masa madre y se elaboran con combinaciones ‘raras’ que funcionan y sorprenden como en el de patata, cebolla y miel o tomate fresco y tomillo. Aunque también hay hueco para otros más “tradicionales” como el de centeno o el integral. Sus rellenos son intensos, como el asado de costillar de ternera a la sidra con crema de queso azul, y diferentes como la de carne de cordero y pollo con especias, berenjena ahumada, cebolla y hojas con salsa de mango. Raúl Martín, Isabel Espartosa e Itamar Tau han dado en el clavo desde que decidieron apostar en Crumb por una cocina servida entre dos rodajas (Calle Conde Duque, 8).

Caravana Street Food

Salidas de Crumb, Paula y Aída decidieron embarrarle las manos al barrio de Las Letras con una cocina callejera en un tenderete del Mercado de Antón Martín. Uno de los más interesantes es el de roastbeef a la pimienta rosa con ensalada de rúcula al limón y salsa tártara o el vegetariano en mollete de raza relleno de escalivada de verduras al vinagre de Módena, tapenade de aceituna negra y queso de cabra. Para comer allí o para llevar a casa, este pequeño puesto saca de un apuro a cualquiera (Calle Santa Isabel, 5).

Bolero Meatballs

Las abuelas más tradicionales pueden perder los papeles al ver lo que May y Nina han decidido hacer con un par de albóndigas y un trozo de pan. Pero cuando lo prueben seguramente perderán la cabeza por comerse otro de sus bocadillos. Ellas utilizan un pan tipo brioche, que no lleva ni huevo ni leche, para abrazar albóndigas hechas por ellas y remojadas en salsas como la teriyaki, hoisin, de la abuela, champiñones o la oriental a base de leche de coco y cacahuetes (Calle de las Conchas, 4).

Bocadillo de Jamón y Champagne

La combinación es sencilla y bastante lógica pero una a la que a nadie se le había ocurrido explotar. Un pan de chapata, mollete o de cristal se rellena de jamón ibérico de bellota y se acompaña de champagnes por copa como Mercier, Lacombe o Veuve Cliquot. Nunca un bocadillo fue tan estiloso y glamuroso. También juegan con más ingredientes y convierten los bocadillos en un Vasco -con pimiento verde a la brasa-, Andaluz -con tomate y aceite de oliva virgen extra-, Manchego -con queso viejo manchego- o en un Navarro -con queso cremoso, pimiento del piquillo y cebolla caramelizada- (Calle Fernando VI, 21).

Tándem

Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso, los creadores de Triciclo, optan con su Tándem por una cocina más informal y desenfadada que la de su primer restaurante. En su carta cuentan con cinco bocadillos entre los que destacan el Italiano de burrata, rúcula, tomates secos, pesto y mortadela trufada y el Chino de pan al vapor, costillas de cerdo, pepino, cebolletas y hierbas (Calle Santa María, 39).