Por Cádiz con el Chef del Mar: un recorrido gastronómico

¿Quién? Pues nadie mejor que Ángel León, cocinero de profesión, ideólogo del nuevo uso del mar en los fogones y creador de emociones con todo aquello que rodea su mundo. A pesar del aparente caos, en Cádiz la vida va pasando con la precisión de una tabla de mareas. El carnaval, la Semana Santa, y la Feria del Caballo. Cada día, el sol viene desde los Alcornocales y se pone por Doñana. Con esos nombres, el gusto por la buena vida está garantizado.

La llegada de Ángel León ha sido una verdadera revolución. Con él, Cádiz parece haber entrada en ese extraño mundo de la gastronomía emocional donde la calidad necesita de una dosis de creatividad y otro tanto de ideología.

Por encima de todo, su restaurante es una coctelera donde se agitan todas sus experiencias vitales y se plasman en un restaurante tan moderno que sorprende. Las algas se convierten en pinturas, las escamas en lienzos y los platos van y vienen como si fueran barquitos de papel en la bañera de un niño.

El título de Chef del Mar no es sólo un maravilloso título marketiniano, es el resumen de un opción personal. Ingenieros, arquitectos o biólogos trabajan junto a este hombre para buscar nuevas posibilidades alimenticias y artísticas a unos platos que superan las expectativas. No es sólo un intento más de llamar la atención, sino una apuesta por aprovechar lo que tenemos cerca. Salmonete, atún o choco son las bases de un trabajo que tiene mucho de científico y aún más de pasión.

Ángel nos enseña hoy el otro Cádiz, el más tradicional, donde disfruta de las cosas más primarias para luego elaborar los “sueños” de A poniente. Su actitud nos va a dar muchas claves para entender su estilo.

- La base de la compra está en el mercado. ¿Cuáles le gustan en Cádiz?
- Posiblemente las Plazas de Abastos que más me gustan sean las de Sanlúcar de Barrameda y la de Puerto Real

- Además en Puerto Real se tapea como en poco sitios…
- Pues sí. A mí me encanta la barra de Real 210. Un sitio genial.

- Seguro que hay una dirección para tomar atún.
- Por supuesto: en El Campero. Es el mejor atún del mundo, y lo tenemos en Barbate

- ¿A dónde deberíamos ir a por unas buenas tortillitas de Camarones?
- En El faro, en el Puerto de Santa de Santa María. Ahí siempre las encontrarás hechas en su punto.

- ¿Qué más sitios del Puerto recomiendas?
- Pues El bar del Pescaito, que también es un lugar estupendo. Ahí tenemos unos huevos de choco que que “quitan el sentido”.

- Y si hablamos de producto frito, ¿Gambas o “pescao”?
Pues las dos cosas. Las gambas fritas de Hermanos Navarro en Sanlúcar son tan ricas como un plato de “pescao frito” de El Mati en Jerez.

- ¿Y algún buen sitio de verduras?
- Pues otro clásico, el Bar Juanito en Jérez de la Frontera. Sus alcachofas siempre son deliciosas.

- ¿Y en Cádiz, que no nos podemos perder?
- Siempre hay que ir a algún viejo tabanco, con ambiente de verdad. Mi favorito Casa Manteca.