Publicado: 09/04/2015 04:00
Madrid se transforma durante el mes de abril en la capital del bacalao de Islandia. Por segundo año tendrá lugar una iniciativa gastronómica que tiene a este pescado como protagonista: los Menús gastronómicos del bacalao. El bacalao es un ingrediente versátil que permite realizar recetas muy diversas y diferentes. A través de 31 menús y 8 platos, realizados por 39 restaurantes de la capital, se busca mostrar todas las cualidades de este alimento presente en los recetarios españoles desde hace siglos y combinarlo con una de las más destacadas cervezas gourmet.
Los restaurantes que participan en esta iniciativa abarcan muchos estilos, desde cocina tradicional a más vanguardista de diversas procedencias. En la lista de participantes se pueden encontrar desde locales españoles a restaurantes lusos, otro de los países donde el bacalao tiene una gran presencia en su recetario, o asiáticos. Los menús planteados tienen unos precios que varían entre los 26 a los 40 euros.
La novedad de esta segunda edición es la posibilidad de pedir un plato de bacalao con unos precios que van desde los 6 a los 10,5 euros, a excepción del plato del restaurante Platea Madrid, creado por el chef Pepe Solla, cuyo precio es de 25 €. En ambos casos, tanto los menús como los platos, están maridados por la cerveza Inedit Damm, una cerveza gourmet que aporta frescura y dinamismo a los platos preparados.
Un oficio tradicional
Islandia es un enclave con unas extraordinarias condiciones para el desarrollo del bacalao. Esto favorece la calidad del bacalao y hace que sea un pescado muy demandado en los mercados de todo el mundo.
En Islandia llevan desde antes del año 1100 consumiendo este pescado y lo salaban para su conservación. Los pescadores islandeses han sabido transmitir de generación en generación el oficio de pescar y prepararlo para conservarlo, aunque actualmente, poco o nada tienen que ver las técnicas utilizadas. Hoy en día es posible controlar todo el proceso de pesca y salazón para que el producto llegue en las condiciones más óptimas y de mayor calidad a todos los mercados.
Presente en la cocina tradicional española desde el medievo
El bacalao es uno de los pescados más consumidos en toda Europa. Es apreciado especialmente por la textura de su carne, muy delicada, su sabor y sus propiedades nutricionales, ya que es una importante fuente de proteínas de alto valor biológico. Tiene un bajo contenido graso y aceite omega 3.
Aunque este ingrediente está presente en la gastronomía española desde la época del medievo, la primera receta que se conserva en la que este pescado es el ingrediente principal data del siglo XVII y estaba presente en un libro sobre gastronomía de Escaladei, en Tarragona. En ella se explicaba cómo preparar un bacalao a la miel.
La cerveza Inedit Damm es una creación de Ferrán Adrià, en colaboración con el equipo de sommeliers de El Bulli. Esta cerveza, creada en 2008, es la primera cerveza creada para el mundo gastronómico.
Como explican Ferran Centelles y David Seijas, sommeliers de El Bulli entre el año 2000 y el 2011, “las características de ligereza, frescura y cremosidad de Inedit Damm combinan idealmente con elaboraciones de bacalao de perfil fresco, salado y suculento”. Esta cerveza destaca por su perfil refrescante, cítrico, ligeramente especiado y cremoso. Es una cerveza versátil que puede acompañar a gran parte de elaboraciones culinarias.
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