Gastronomía

El año que asesinaron a la vanguardia culinaria

Si una palabra ha definido la gastronomía española de las últimas dos décadas, ha sido sin duda alguna ‘vanguardia’.

El año que asesinaron a la vanguardia culinaria
El año que asesinaron a la vanguardia culinaria Cristina Martínez.

Un término que pasó del uso al abuso para quedar definitivamente abandonado en el trascurso del último año culinario. Su sentencia de muerte llegó en la edición Madrid Fusión 2016, donde parte del guión argumental de las mesas redondas, en las que se hablan de temas de profundidad gastronómica por parte de expertos, trató sobre la postvanguardia. En un acto de suicidio ritual, Madrid Fusión se hizo el harakiriclavando una daga en el que había sido su leitmotiv desde la primera edición.

Durante años, grandes cumbres culinarias de carácter internacional se daban cita en nuestro país para mostrar los avances en materia de técnica, tecnología y creatividad. A pesar de que todo este movimiento está pendiente de catalogar, básicamente, porque es preciso que pase tiempo para ordenar, filtrar y desechar todo aquello que no ha sido más que artificio, lo que sucedió en aquellos años fue memorable.

La palabra ‘vanguardia’ era usada con verdadero ímpetu por los cocineros más significativos, al igual que los críticos, divulgadores y periodistas gastronómicos publicaban entusiastas artículos sobre el arrollador y revolucionario carisma de la cocina española, siendo ‘vanguardia’ uno de los adjetivos favoritos. Todo aquello era lógico y era verdad, aunque es cierto que se nos subió un poco a la cabeza…

Cuando la crisis económica cambió el panorama y la creatividad comenzó a decaer (por agotamiento y también por la propia crisis), la vanguardia culinaria comenzó a moverse a otras latitudes. Un cambio de escenario que los nórdicos reclamaban como hijos de esa misma vanguardia que monopolizó España durante años. Sin entrar a valorar si eran dignos de recoger el testigo o se trataba más bien de un cambio de paradigma, la gastronomía española se soliviantó revindicando no sólo la maternidad de cualquier vanguardia que surgiese, por partir de la suya propia, sino que además la vanguardia culinaria española seguía siendo la líder indiscutible.

La vanguardia era el cetro de la gastronomía moderna y todos querían tener el mérito de poseerlo así que se peleó su posesión duramente, justo los años en los que se pusieron de moda los rankings de restaurantes internacionales. Una visión totalmente absolutista y rompedora de la gastronomía, que permitía a diferentes potencias culinarias medirse las fuerzas con otros países. Por fin podíamos ver qué tan importante es Francia, Italia, EEUU o Alemania en una lista cerrada de 50 establecimientos escogidos como los mejores del mundo.

Con el paso del tiempo el discurso vanguardista comenzó a ser un tanto monótono, y en ocasiones disperso, por lo que las ponencias en los congresos ya no eran tan estimulantes. La tónica general al salir de un congreso gastronómico, era comentar lo mucho que había perdido respecto al año anterior. Mientras, aparecían en el escenario conceptos más humanísticos como el producto de cercanía, de temporada o ecológico, la nostalgia de la cocina de la abuela y un sinfín de argumentos en general más dispares y menos intensos de lo que había sido el dominio de la vanguardia.

En una falta de coherencia absoluta y en lo que me parece un acto de auténtica traición, se dio muerte a la vanguardia para iniciar un camino en busca del ‘sabor’. De pronto el sabor parecía la princesa del cuento a la que hay que salvar de los peligros de ese dragón llamado ‘modernidad’. Es como si en años no se hubiera hablado de sabor, como si la vanguardia siempre hubiera sido hueca, insípida y frívola, pero todo el mundo hubiese permanecido callado al respecto o, peor todavía, no se hubiesen percatado hasta entonces de ese detalle.

La ‘tradición’ apareció entonces como contrapoder de la vanguardia, recuperando ala abuela como icono de una cocina sensata y con valores. Una entelequia que no se ha manifestado, tal y como indicaban algunas crónicas proféticas, porque si no tendríamos infinidad de nuevos establecimientos especializados en los platos de cuchareo y recetas tradicionales, algo que no ha sucedido.

El caso es que, cuando el año pasado se definió que sería el término de postvanguardia el que denominaría la nueva era culinaria, casi todos los cocineros que usaban la vanguardia como marca diferenciadora de su trabajo, dejaron de usarlo. Ser líder vanguardista parecía molar bastante y todos se apuntaban, pero por lo visto ser ídolo de la postvanguardia no tiene tanto tirón, y lo digo básicamente porque no sé de nadie que haya reivindicado ese estatus.

No tengo ni idea de qué es eso de la postvanguardia y no soy la única que no ha entendido cómo hemos entrado en una nueva era sin haber sabido definir qué ha pasado en la anterior. La imperiosa necesidad de generar titulares que sacien la voracidad de una prensa acostumbrada a grandes cabeceras gastronómicas, ha hecho que el sistema se sabotee así mismo corriendo el riesgo de perder algunos ámbitos conquistados.

Según lo explicó Joan Roca, una de las mentes más sensatas dentro del panorama gastronómico, esta nueva etapa conmuta la vanguardia material basada en técnica y tecnología a una vanguardia humanista y más consciente con el entorno y las personas, con valores como sostenible, sano y humano. Esto sería según su punto de vista la postvanguardia y a mí me parece genial, pero me parece un discurso que podría servir prácticamente para cualquier movimiento y que no habla en absoluto en/de términos gastronómicos.

No sé si este año nos sorprenderán con otro término que module arriba o abajo, a gusto del consumidor, la potencia de la vanguardia, pero es absurdo negar que como expresión cultural la gastronomía siempre ha tenido, tiene y tendrá vanguardia. Y esto se fundamenta en que cualquier movimiento cultural cuenta con un grupo de sujetos que se adelanta al resto en cuanto a evolución. Al igual que las teorías evolutivas de Darwin, abrir nuevas brechas y caminos donde antes no los había supone también un importante riesgo de fracaso, pero es el modelo que permite mejorar y poder dar saltos significativos en una disciplina.

Está claro que no se puede llamar vanguardia a un plato pirotécnico diseñado por un cocinero de Melbourne y que a la semana siguiente lo ha copiado un cocinero anónimo de un restaurante del Bierzo. La vanguardia es más que eso, es impredecible, inquieta, irreverente, ocurrente y no todo el mundo tiene la capacidad de gestionar ese limitado espacio donde unas veces reina la genialidad y otras lo hace el más absoluto de los ridículos.


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