Gastronomía

De tal palo tal astilla, estirpes gastronómicas

La fórmula de heredar la profesión del padre ha sido una constante a lo largo de la humanidad. Cada vez se da menos, pero en gastronomía sigue siendo una receta de éxito.

Una tortilla cúbica
Una tortilla cúbica

Cualquier oficio y maestría que se haya relevado generacionalmente, ha transmitido un oficio, pero también una forma de hacer el oficio. Es por eso que en otros tiempos muchos restaurantes se diferenciaban con recetas secretas transmitidas de generación en generación. Se heredaba un negocio, un oficio y también un estilo distintivo de cocina que venía avalado por décadas de éxitos.

Hace unos días tuve la oportunidad de comer en uno de esos restaurantes de alta cocina que llevan triunfando desde hace décadas. Casa Fermín, en Oviedo, representa a muchos establecimientos de provincias pequeñas que han conseguido, no solo mantener a su clientela clásica, sino que han atraído a un público más joven que les permite perpetuar su público.

Un modelo que se repite muy frecuentemente con una curiosa coincidencia y es que, de forma muy recurrente, se trata de restaurantes familiares. Es el caso de Casa Fermín donde el cocinero decano es Luis Alberto Martínez Abascal, que además es profesor de hostelería, y ejerce en los fogones junto a su hijo Guillermo. Su cocina es una elegante, equilibrada  y  brillante sincronía generacional de sabores, es el gusto de paladear la empatía entre dos formas de entender la gastronomía.

La transmisión del conocimiento culinario pocas veces se ha enfrentado a un reto tan importante como conectar a dos generaciones entre las que se ha producido un salto evolutivo tan importante. Pero algo sucede en los restaurantes familiares para que, el engranaje que permite transmitir el legado culinario, funcione de una forma tan eficaz.

Los cocineros que hace cuarenta años triunfaban en los, no tan habituales, restaurantes de alta cocina, bebían directamente de los libros de gastronomía francesa. Los más visionarios se inspiraban en la nouvelle cuisine, con recetas más ligeras, comprometidas y contemporáneas, y creaban movimientos tan excepcionales como la nueva cocina vasca. Una nueva burguesía venida de mundo empresarial abarrotaba por aquellos años los grandes restaurantes, era una buena época para hacer dinero.

Sin embargo las nuevas generaciones de cocineros tienen como referentes, en su mayoría, a chefs que se mueven en un registro mucho más “molecular”. Ferran Adrià es sin duda la referencia máxima e indiscutible de inspiración para miles de jóvenes que, a diferencia de otras generaciones, aspira al prestigio de un trabajo como cocinero. El abrumador terremoto creativo provocado por Adrià ha cambiado sustancialmente la forma de entender la cocina, especialmente la alta cocina, con conceptos que en muchas ocasiones han chocado con los preceptos culinarios clásicos.

El lógico ímpetu de los jóvenes cocineros sumado a todo este torrente de creatividad técnica y tecnológica, al que hay que sumarle una actitud apasionada que se salpica con miles de ingredientes sorprendentes venidos de otras cocinas, colisiona en muchos casos con una forma de entender la restauración menos pasional, más práctica y con la razón que da la experiencia, pero que desconoce en muchos casos el perfil de toda una legión de aficionados a la cocina que representan lo que en su día se llamó la democratización de la alta cocina.

Por ese motivo sorprenden los importantes saltos culinarios que han realizado muchos restaurantes cuando una nueva generación se ha incorporado al negocio. Lejos de suponer un conflicto, aunque en ocasiones haya habido fricciones, padres e hijos de todo género se han compenetrado a la hora de cocinar, creando conceptos novedosos que los han aupado a la cumbre.

La familia Rodero de Pamplona es una magnífica muestra de un elegante paso de testigo del restaurante que el cocinero Jesús Rodero abriese hace más de cuarenta años. Fue a su hijo Koldo al que le tocó tomar el relevo de una cocina con personalidad que triunfaba entre un público de actitud tradicional. Un duro reto, el de desafiar el paladar y las costumbres, que tuvo un resultado brillante. Sirva de ejemplo que a día de hoy en la carta, siempre que sea temporada, hay un plato de alcachofas con cigalas creado por el padre hace más de 30 años, de la misma forma que se ofrece a perpetuidad desde 2001, debido a su gran éxito, la tortilla cúbica de patata trufada con natillas de cebolla.

Así que creo que en los restaurantes familiares se da el caldo de cultivo perfecto para que ambas formas de entender la gastronomía se unan de una forma armoniosa. Porque la cocina del mañana no será ni la de ayer ni la de hoy, sino una combinación de ambas donde la novedad se diluirá, modificándola irreversiblemente, en toda esa inmensidad que es la cultura gastronómica.


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