Gastronomía

El origen racista de la propina y como ésta puede ser una obligación o una ofensa

Un gesto que puede ser tomado en algunas culturas como un acto de generosidad o agradecimiento, que en otros casos es una norma de pago de obligado cumplimiento y en otros muchos se considera toda una ofensa.

Los orígenes racistas de la propina
Los orígenes racistas de la propina Gtres

La cultura de la propina en restauración siempre suscita muchos debates. En un país como el nuestro, donde la propina es opcional, existen un sinfín de argumentos personales para no darla, darla y, en ese caso, calcular cuál será su importe. Pero en otros países como Estados Unidos la propina es de carácter obligatorio, ya que los sueldos en este sector son especialmente bajos y es precisamente con la propina con la que el trabajador complementa su sueldo.

Una medida controvertida que para algunos supone un estímulo para los trabajadores, que se ven obligados a prestar un mejor servicio a sus clientes para ganarse esa necesaria propina, mientras que para otros se trata de una forma de enmascarar un sistema injusto que perjudica a sectores vulnerables de la sociedad.

Uno de los líderes de esta nueva corriente en EEUU es el hostelero Danny Meyer, que sin pelos en la lengua ha denunciado que la política de propinas en su país tiene un origen profundamente racista. Según Meyer, al finalizar la guerra civil americana la industria del ferrocarril (los vagones de los trenes Pullman) y de la restauración, -dos sectores florecientes-, solicitaron al gobierno que les dispensase de pagar a las personas que realizan esos servicios, afroamericanos en su totalidad. Para eludir que se les acusase de una nueva fórmula de esclavitud, se pidió a los clientes que pagasen una propia por el uso de estos servicios.

Mujeres que no eran blancas han llegado a no recibir propinas

Según Mayer, este sistema de precariedad laboral ha aumentado en un 300% su número de trabajadores en los últimos 30 años en EEUU, y sigue estando muy ligado a minorías y sectores vulnerables. De hecho, hay estudios que demuestran que estas minorías reciben propinas más bajas, de la misma forma que en los últimos meses han aparecido en los medios noticias que hablaban de racismo relacionado con las propinas. Una mujer latina, una afromericana o una asiática (aunque también un caso lamentable que nos demuestra que la mezquindad no tiene color de piel) que han visto como se les negaba el pago de su propina por el simple hecho de no ser blancas.

Una situación de desamparo a ojos de muchos empresarios hosteleros americanos que han decidido apostar por un modelo más justo, en el que los empleados reciban su sueldo íntegro del empleador. Un remedio que pasa obligatoriamente por subir los precios de la carta, ya que el sueldo mínimo de un trabajador que lo complementa con propinas es de 2.13$ y de 7.25$ el que no las recibe. Los clientes lo han entendido y parece que no les va mal.

En Japón, la propina es una ofensa porque dar un servicio impecable es su filosofía

El caso es que no todas las culturas asumen como normal el pago de una propina. Muy al contrario, en un país tan ritualizado como Japón la propina es tomada como una ofensa. De hecho, los espacios donde se come y donde se paga por la comida están claramente diferenciados, de forma que comida y dinero no se mezclen. Pero lo que hace que la propina se entienda como un agravio es el hecho de que para ellos prestar un servicio impecable forma parte de su filosofía vital. Aceptar una propina supondría asumir que lo podrían hacer mejor, dando de esta forma un trato preferente al cliente que pague un extra.

Una forma antagónica de entender el trabajo, y el pago que se percibe por éste, que nos deja claro que la fórmula perfecta pasa por conseguir un empleado comprometido que trabaje motivado por su propia excelencia, algo que se consigue con mayor eficacia si, como en Japón, se cuenta con el amparo del empleador que pagará un justo salario por sus servicios.

¿Cuál sería entonces el mejor modelo para un país con un potentísimo sector hostelero como el nuestro? ¿Un sistema basado en códigos de honor profesional como el japonés? ¿Un formato de ventas con incentivos y comisiones como el americano? ¿Un híbrido que obligue, o dé la opción, de pagar la propina en la factura? ¿O nos quedamos con ese pequeño porcentaje económico, y sin control fiscal, que nos permite tener un gesto amable con quien nos ha atendido?


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