Reflexión gastronómica

Dénia y la gamba roja

Entre las diez ciudades internacionales escogidas por la Unesco como Ciudad Creativa de la Gastronomía, encontramos a discreta y carismática cuidad de Dénia, que junto a Burgos, son dos las únicas ciudades españolas de esta selecta categoría. Un reconocimiento que pone en valor los productos autóctonos, la cultura culinaria de la zona, las profesiones tradicionales relacionadas con la gastronomía, el mercado local como punto de encuentro y, por supuesto, la interpretación que de todo ello hacen los profesionales de la cocina de Dénia.

  • Gamba roja de Dènia - Garbancita®
    Gamba roja de Dènia - Garbancita®
  • Moralla - Garbancita®
    Moralla - Garbancita®
  • Subas a la baja en la Lonja de Dénia - Garbancita®
    Subas a la baja en la Lonja de Dénia - Garbancita®
  • Figatells Mercat de Dénia - Garbancita®
    Figatells Mercat de Dénia - Garbancita®
  • Bar Bonanza en el Mercado de Dénia  -  Garbancita®
    Bar Bonanza en el Mercado de Dénia - Garbancita®

Aquí van unas cuantas pistas para descubrir la arrebatadora personalidad gastronómica de Dénia:

Mercado Municipal de Dénia

Los mercados de abastos son el lugar ideal para tomarle el pulso gastronómico a un destino y el Mercat Municipal de Dénia tiene unos cuantos atractivos de lo más sugerentes. Recomiendo hacer una parada en el puesto de Salazones V. Berto, donde descubrir la variedad los pescados secados al sol de esta zona. Pulpo, caballa, capellán, musola, atún, melva o las codiciadas huevas de atún, son algunos de los singulares productos que se exhiben en su mostrador.

 En la frutería de en frente, unos botes grandes de cristal muestran salmueras insólitas como la de raïm de pastor o la de penca de cardo. Si es temporada, es posible encontrar linson, cama-roja, verdolaga o hinojo, todas ellas hierbas silvestres que se recolectan por los campos de la zona para elaborar rústicas ensaladas de intenso sabor que se acompañan con pescado en salazón.

Los figatells de la Carnicería de Ramón son la excusa perfecta para almorzar en el Mercado de Dénia. Se trata de una curiosa hamburguesa del interior de la provincia de Alicante que se elabora con carne grasa de cerdo e hígado de cerdo, en una proporción de un 20%. Se especia con sal, perejil, ajo, pimienta y clavo, aunque en ocasiones también lleva ajo, piñones y un toque picante. Se envuelve en redaño, crepineta o, como le denominan aquí, mantellina, que es una telilla grasa que sujeta los intestinos en la cavidad abdominal. Se cocina a la plancha y el toque a clavo, le da una personalidad única.

Mi recomendación, sobre todo si visitas el Mercat de Dénia como turista y quieres disfrutar de los figatells recién preparados, es comprarlos en la Carnicería Ramón llevarlos al Bar Bonanza, donde te los preparan a la plancha y sobre una rebanada de pan con tomate, acompañado de cebolla y berenjena.

Visita a la Lonja de Dénia

Cada día, cuando los pescadores de Dénia vuelven a puerto, el pescado y marisco que traen los barcos se prepara primorosamente para uno de los momentos clave de la jornada, la subasta de pescado en la Lonja de Dénia. Es el momento en el que confluyen pescadores, mayoristas y restauradores para acordar el precio al que se venderán los diferentes productos llegados de la mar: rapes, merluzas, salmonetes, dentones, doradas, sargos, pulpos, gambas, cangrejos, galeras, moralla…

Un protocolo que se lleva a cabo con un sistema informatizado que permite realizar las pujas de forma discreta y eficaz. Para los curiosos que se acerquen a la lonja, hay que saber que se trata de una subasta a la baja, por lo que se fijará un precio de salida que irá bajando hasta que un comprador decida adquirirlo pulsando el botón de un mando a distancia. En las pantallas dispuestas por la lonja se puede ver el rápido mecanismo para la venta, donde se indica el, producto en cuestión, su peso y el precio de salida del lote que se subasta, y finalmente el precio de venta y el nombre del pujador. Seguro que más de uno se escandaliza con los precios a los que llega la gamba roja de calibre I, que puede rondar los 110€/kg a precio de lonja.

Si queremos comprar alguno de los pescados que los barcos han traído esa tarde, poco después de comenzar la subasta se abre el Mercat del Peix, donde no podremos comprar a precio de lonja, pero sí algo más barato que en la pescadería. También es posible comprar gamba roja de calibres II y III, que tienen un precio más asequible que su hermana mayor, o las de calibres IV y V que ya se consideran gambetas pero que están igual de ricas. Además de la pescadería de la lonja, que se abre a la tarde tras la subasta, la Cofradía de Pescadores de Dénia tiene también una espectacular pescadería en el Mercat de Dénia. También disponen de tienda online: La gamba roja.

Gamba Roja de Dénia

Un producto con identidad propia que se menciona del tirón, con su apellido; “de Dénia”. Un vínculo que ha tomado especial fuerza desde que, hace unos cinco años, el cocinero Rafa Soler decidiera poner en marcha el Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba roja de Dénia. Una iniciativa a la que se sumó Quique Dacosta, dándole una proyección mucho más vanguardista e universal, consiguiendo posicionarse como uno de los concursos culinarios más relevantes a nivel estatal.

Aunque este concurso busque recetas donde la gamba sea la protagonista, rodeada de ingenio y técnica culinaria, lo habitual el Dénia es tomarlas simple y llanamente cocidas. Un ritual sencillo y sin artificios que restaurantes clásicos como El Faralló o El Pegolí, referencias indiscutibles de este producto, llevan años realizando con un éxito rotundo. El truco es usar agua de mar para cocer las gambas rojas, ya que tiene le punto perfecto de sal, tan sólo durante 2 minutos a 80 grados.

La gamba roja de Dénia adquiere su intenso sabor a mar, que se acentúa en su prominente cabeza,  por las algas con las que se alimenta en las profundas y oscuras aguas en las que vive sin apenas depredadores. Es precisamente por lo complicado que resulta llegar a estos caladeros, por lo que la gamba roja de Dénia puede llegar a costar más de 150€ el kilo. 

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