Gastronomía en hoteles

Hace unos días visitaba el Hotel Los Monteros de Marbella, el primer establecimiento hotelero en España en recibir una estrella Michelin en su Restaurante El Corzo. Corría el año 1974 y cocineros como Juan Mari Arzak comenzaban su camino a la consagración con su primera estrella, al igual que la conseguía el Restaurante Zalacain, el que fuera conocido como el primero en conseguir los codiciados tres macarrones. Por aquel entonces la restauración, especialmente la de los hoteles, era muy diferente a la que conocemos hoy en día. El sistema de brigada de cocina que, a finales del siglo XIX, instauró Escoffier en los hoteles, en colaboración con César Ritz, fue el modelo imperante durante décadas: un equipo humano de grandes dimensiones, muy jerarquizado, que era capaz de satisfacer la incesante demanda gastronómica de calidad que solicitaban los huéspedes de los grandes hoteles. Un modelo que se trasladó posteriormente a gran parte de las cocinas de todo el mundo, dentro o fuera de un hotel.

Durante mucho tiempo el sistema funcionó, hasta que los clientes comenzaron a encontrar más interesante lo que culinariamente sucedía fuera del hotel, que ofrecía de forma monótona y recurrente una gastronomía trasnochada y cargada de clichés. Entonces, llegó el momento en que nadie concebía el hecho de ir a comer deliberadamente a un hotel, excepto si vas a desayunar después de alojarte o te han invitado al banquete de una boda. Soy consciente que, generalizando, me llevo por delante unos cuantos hoteles que históricamente han dado bien de comer, pero siempre con ese aura de solomillo Wellington y salsa Colbert.

Hace ya tiempo que a los hoteleros se les ocurrió echar mano de cocineros de prestigio para ofrecer una irresistible oferta gastronómica a todo tipo de clientes, huéspedes o no. A lo largo de los años hemos visto todo tipo de aventuras entre hoteles y restaurantes, como la de que llevó a Ferran Adrià a trasladar el concepto de elBulli al Hotel Hacienda Benazuza y que terminó en 2010, después de 12 años. Tampoco cuajaron otras dos aventuras de Ferran con NH Hoteles, ni Fast Good, la cadena de comida rápida y sana creada en 2004, ni tampoco Nhube, un concepto que combinaba restauración, ocio y descanso.

Notables han sido los dos traspiés que ha tenido el Hotel Villa Magna con el triestrellado Eneko Atxa y el verdurista Rodrigo de La Calle, que terminaron de forma abrupta la relación con la propiedad. Por unos motivos o por otros, son muchas las relaciones rotas entre grandes chefs y hoteles, como la de Paco Morales con el Hotel Ferrero de Bocairent (que ahora, a pesar de ser propietario de Noor, tiene un idilio asesor con el Hotel de Las Letras) o la de Ricard Camarena con el Hotel Marqués de Caro. Pero también hay registro de uniones consagradas con el tiempo, como es el caso de Kabuki en Wellington, Ramón Freixa en Hotel Único, SantCeloni de Óscar Velasco en el Hotel Hesperia, o el promiscuo Martín Berasategui que mantiene relaciones hasta con tres cadenas hoteleras, siendo fruto de dos de ellas, cuatro de las siete estrellas que posee.

Una fórmula mucho más familiar y entrañable es la usada por Francis Paniego o Toño y José de Atrío. Echaurren en Ezcaray y Atrío en Cáceres, son negocios propios gestionados desde un profundo sentimiento de la hospitalidad que convierten la experiencia en algo más íntimo y espiritual. Sin duda, el modelo que mejor funciona es el de la asesoría gastronómica que ha vinculado en los últimos tiempos a los hermanos Roca con el Hotel Omm, a Ángel León, Gastón Acurio y Carme Ruscalleda con el Hotel Mandarín de Barcelona o Andoni Luis Aduriz en el Hotel Abadía Retuerta y el Hotel Healthouse Las Dunas.

Podríamos seguir con la relación entre David Muñoz y Diverxo con NH, la de Dani García con Puente Romano en Marbella o la de Jordi Cruz con ABaC Restaurant & Hotel, pero no podemos pasar por alto los eventos efímeros o restaurantes pop up que utilizan estas fórmulas, como Quique Dacosta que trasladó su restaurante de Dénia al Hotel Palazzo Versace de Dubai durante tres meses o The table by, un proyecto que acerca restaurantes de otras ciudades durante un mes al Urso Hotel&Spa. Dani García, Andoni Aduriz, Nacho Manzano, Marcos Morán, Pepe Solla, Fernando Pérez Arellano, Paco Morales, Fina Puigdevall, Beatriz Sotelo y Begoña Rodrigo también dieron que hablar en las 30 cenas exclusivas que sirvieron en  hoteles de República Dominicana, México, Cuba y España de la cadena Iberostar.

Un interés, el de vincular estrechamente restauración y hotelería, que queda patente en la serie Collection, Selección o cualquier otro término que suene a Premium, de cadenas como NH o Vincci que apuestan por seducir a sus huéspedes con sus propuestas culinarias. Está claro que los hoteles quieren recuperar los hábitos de sus antiguos clientes, que optaban por realizar sus comidas y/o cenas en el propio establecimiento. Pero, ¿es viable la competencia en un sector donde ya existe una gran oferta?

Sin ser el mismo caso, en muchas zonas turísticas dedicadas al turismo del todo incluido se han encontrado que, con el paso del tiempo, no ha crecido absolutamente nada de comercio local alrededor de los grandes hoteles y resorts. Los turistas no hacen gasto fuera de un recinto donde tienen todo pagado, por lo que la población local no consigue mucho más que vender recuerdos, por lo que su economía no se ve beneficiada por el flujo turístico. Si los hoteles aspiran a quedarse con las cenas de sus huéspedes, después de que posiblemente hayan comido fuera por motivos turísticos o profesionales, es evidente que otro restaurante va a dejar de servir dicha cena. Es un hecho que existe una ventaja competitiva del hotel frente al restaurante, que ofrece mucha más comodidad al cliente que termina de cenar y se desplaza directamente a su habitación.

Lo que no termino de entender, en ninguno de los casos, es que los hoteles hayan entrado de pronto en el bucle de la excelencia gastronómica, sin haber atendido en absoluto la única comida de la que realmente tienen responsabilidad: el desayuno. Una de las tres comidas fundamentales del día, y que muy posiblemente se haga en el hotel donde uno se aloja, pero para que los hoteles pocas veces muestran el más mínimo interés. Son muchos los que tienen el cuajo de describir sus desayunos con una serie de expectativas que jamás se cumplirán pero, en general, nadie se queja y la mediocridad impera en este servicio hotelero.

Los hoteles ven sus servicios de restauración, especialmente el desayuno, con una visión contable completamente diferente a la de un restaurante, haciendo que sus escandallos de gastos sean mucho más rentables y eficaces. Una prestación que se satisface con más cantidad que calidad y que sirve para hacerle sombras chinescas al cliente que ese día, muy posiblemente, desayune mucho más variado y mucha más cantidad por el efecto buffet, que en un desayuno de diario. Si no es por ese motivo, no entiendo como pasa desapercibido ese espantoso zumo industrial de naranja, al que tienen los bemoles de echarle pulpa para hacerlo pasar por natural.

A día de hoy apenas hay hoteles que se tomen la molestia de representar la identidad del territorio donde se encuentran a través de productos autóctonos. La mayoría apuestan por la uniformidad de una selección de quesos internacionales, embutidos generalistas sin carisma alguno, fruta intemporal (no siempre fresca, si el cocinero no está motivado la podrá en almíbar, que no da trabajo), mermeladas y yogures industriales, huevos revueltos con bien de nata preparados horas antes y un aceite de oliva de una importante envasadora. Así que me asombra que ahora los hoteles nos quieran vender el discurso de su compromiso con la gastronomía. Disculpen, ¿es que el desayuno no tiene aspiraciones gastronómicas?

Podría contar mil historias sobre desayunos de hotel, ya que me toca pasar un número altísimo de noches fuera de casa, pero por acabar con un final feliz, dejo un enlace dónde podéis leer como terminó una sugerencia, que arrancaba de una queja previa, en un hotel de Barcelona en el que me tocó alojarme. Siempre he pensado que una de las cosas más interesantes que se puede llevar un turista de un viaje, es un poco de conocimiento del que se puede hacer poseedor y sea un recuerdo que no olvide. En este caso, la propuesta es que los turistas extranjeros pudieran aprender cómo es un desayuno típico catalán de pa amb tomaquet y que después pudieran preparárselo en su casa. Si además el turista se lleva de recuerdo de España una botella de aceite de oliva virgen extra para poder preparar ese desayuno, pues punto doble.