Gastronomía

Hablemos del chorizo como identidad, del pimentón y de dónde sale la paprika

Está visto que no aprendemos, después de quedar como auténticos camorristas con el paellicidio cometido por Jaime Oliver primero y al actor Rob Schneider después, volvemos a sorprender al mundo con nuestra actitud por una tortilla de patatas un tanto surrealista.

  • Pimentón o paprika
    Pimentón o paprika
  • Pimentón o paprika.
    Pimentón o paprika.

No hace falta profundizar demasiado en lo que ha ocurrido, siempre es más o menos lo mismo. Un extranjero, muy posiblemente bienintencionado, interpreta una receta de marcada identidad española tomándose algunas licencias creativas, ninguna más que las que nos podemos tomar nosotros cuando decimos que hacemos un plato asiático por el mero hecho de ponerle salsa de soja, pero ya es suficiente para que se líe una buena.

Vídeo de la infamia gastronómica

Pero esas libertades se convierten en una injuria cuando un español las ve. Se siente insultado, ultrajado y ofendido. Un misterioso mecanismo se activa para defender una entelequia que de pronto representa nuestro honor como país. Ya lo dije en su momento, tenemos muy malos modos y no somos capaces de adoptar una postura didáctica desde la que explicar al mundo cómo es nuestra cocina para que les apetezca cocinarla sin tener miedo a sufrir acoso social.

En ese sentido, hay que felicitar al cocinero Jose Andrés que ha tenido el detalle de explicar a Rob Schneider cómo se prepara una auténtica paella valenciana. Una forma muy pedagógica y cordial de animar a que otros preparen una paella, sin dramas y sin revivir el espíritu de Puerto Hurraco.

Rob Schneider lo intenta de nuevo con la paella

Pero no me interesa entrar de nuevo en el tema de la actitud frente a las ofensas gastronómicas, ese es un debate estéril de momento. El caso es que haciendo memoria, el otro día recordé un peculiar plato cocinado por el estrellado chef irlandés Neven Maguire. Fue en Madrid y los anfitriones eran los embajadores de Irlanda. Una cena íntima en la que disfrutar de muchos de los magníficos productos del país, entre ellos la merluza.

¿El chorizo forma parte de la identidad española?

En un brote de ingenio, Maguire quiso hacer un guiño a la cocina española y decidió cocinar la merluza acompañada de chorizo salteado y finamente cortado. Un plato totalmente inesperado que proponía una conjunción de sabores desconcertante, pero que deja entrever la idea de que muchos grandes cocineros internacionales reconocen el sabor español a través del chorizo. Tanto como para que llegue a formar parte de una receta de alta cocina.

De hecho, es una constante ver como cualquier plato con chorizo toma el apellido de español. Una paella, una pizza o una tortilla transforman su identidad en cuanto les toca la españolísima aura del chorizo. El chorizo vendría ser precisamente como la salsa de soja, que a nosotros nos da la licencia para decir que estamos cocinando una receta asiática. El chorizo es una llave para abrir la dimensión culinaria española, hay que admitirlo.

¿Pero es realmente el chorizo lo que nos identifica? Desde mi punto de vista, el chorizo representa en el extranjero un sabor que es profundamente español y que no hemos sabido vender con ingenio: el pimentón.

El invento del pimentón es una historia apasionante que comienza cuando llegan, procedentes de América, los primeros pimientos a la península. Todo el material botánico que llegaba de aquel Nuevo Mundo era recepcionado, estudiado y clasificado por los monjes de la época, que valoraban las posibilidades agrícolas y culinarias del aquellas plantas.

El invento del pimentón y sus orígenes

El pimiento se salvó por los pelos de ser prohibido por la Iglesia, ya que los accesos de calor interno que provocaba la misteriosa capsaicina podrían ser de origen satánico, gracias precisamente a aquellos monjes que supieron cómo transformarlo de forma que se eliminó gran parte de su picor, dando origen a las variedades dulces de pimiento. Pero no sólo eliminaron la capsaicina sino que dieron con la fórmula para convertir el pimiento en un conservante, que fue uno de los motivos fundamentales por la que la expedición de Cristóbal Colón se tropezó con el continente Americano, la búsqueda de especias en la India.

El invento del pimentón fue uno de los grandes eventos de la época. Una forma barata y accesible de poder conservar carnes sin tener que recurrir a la cara y exótica pimienta. De hecho el adn de nuestros embutidos viene marcado precisamente por el pimentón, mientras que en otros países como Francia e Italia es la pimienta negra la que da sabor a esas elaboraciones. El Monasterio de Yuste, en La Vera,fue el primero en producir pimentón y muy pronto los jerónimos trasladarían su conocimiento al Monasterio de la Ñora en Murcia, siendo ambas ubicaciones los dos grandes referentes en cuanto pimentón en España.

¿Es la paprika lo mismo que el pimentón?

Pero, ¿por qué cuando hablamos de pimentón fuera de España el producto recibe otro nombre? Mucha gente cree que paprika es el término inglés del pimentón, pero en realidad es el nombre que le dan al pimentón en Hungría. Si hacemos caso a algunas versiones húngaras, la paprika sería más antigua que el pimentón y habría llegado a Hungría a través de la India. Algo botánicamente imposible, ya que estás platas provienen única y exclusivamente del sur del continente americano.

Se cree que el pimentón pudo llegar a Hungría, mucho más tarde que lo expuesto en la anterior teoría, porque Carlos I de España se lo regaló a su hermana la Reina María de Hungría, aunque también se especula que pudieron ser los judíos sefarditas los que, en su éxodo, llevasen el pimentón hasta Hungría. En cualquiera de los casos, el pimentón se hizo fuerte en Hungría y su original nombre, paprika, se impuso como marca competidora al pimentón.

Y llega la gran pregunta, ¿cómo es posible que, siendo el pimentón un invento genuinamente español, se esté exportando con el hombre de paprika? Si se fijan en la foto que ilustra el artículo, verán como esta pequeña empresa pimentonera murciana usa el término paprika para vender el producto en el extranjero. Pero, lo hacen ellos y todos los pimentoneros, ya sean murcianos o extremeños.

Es realmente sorprendente pero, en primera instancia nadie sabe responder a por qué a la hora de internacionalizar el producto se ha escogido como nombre una marca extranjera, en este caso paprika. Es evidente que, la pérdida del término pimentón como marca en el extranjero es un error de los mayúsculos, porque imposibilita el poder hacer patria con ese producto tan singular.

Se ha perdido un producto identitario

Lo que parece ser que sucedió es que, a principios del siglo XX los EEUU comenzaron a ser grandes consumidores de pimentón y fueron precisamente empresas húngaras las primeras en establecerse allí, creando bajo el nombre de paprika una denominación genérica para el pimentón en cuanto cruzaba las fronteras españolas.

De esta forma tan tonta, perdimos la grandísima oportunidad de tener un producto profundamente identitario que permitiría a cualquiera preparar en cualquier lugar del mundo unas patatas con salsa brava (la original no lleva tomate, sino pimentón) o un pulpo a feira, platos que defienden su identidad española con un sólo producto, el pimentón.

Después de ser conscientes de nuestra falta de visión comercial con el pimentón, ¿seguimos molestándonos por todo o empezamos a poner en valor nuestros productos de una forma inteligente? 


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