Reflexión gastronómica

Congreso de cagadas

     

El chef David Muñoz, en la cocina de sul restaurante Diverxo (Gtres)
El chef David Muñoz, en la cocina de sul restaurante Diverxo (Gtres)

Los congresos gastronómicos han sido fundamentales en el proceso de reconocimiento de técnicas culinarias y su propiedad intelectual. Más o menos, desde que allá por el año 92 el crítico gastronómico Rafael García Santos, presentase en las primeras Jornadas Gastronómicas de Vitoria a un prometedor Ferran Adrià, que cocinó su tuétano con caviar y crema de coliflor, no han parado de mostrarse, sobre un escenario, infinidad de propuestas nunca vistas en un plato. Eventos en los que la prensa especializada y los críticos gastronómicos databan quién, qué y cómo se desarrollaban todas las innovaciones gastronómicas de la cocina de vanguardia.

Estas demostraciones de cocina en directo, fueron fundamentales a la hora de ordenar y adjudicar la autoría de todo el torrente de creatividad culinaria generada en los últimos 25 años, además de un gesto de generosidad, por parte del colectivo de cocineros, que dejó de tener el recelo de los grandes chefs de la escuela francesa, que cocinaban de espaldas con el fin de que nadie supiese cuales eran los ingredientes de sus secretas recetas.

Aunque hubo un momento en que casi cada comunidad autónoma tuvo su congreso gastronómico, son pocos los que se han mantenido en el tiempo y han aportado rigor académico al movimiento culinario. Por veteranía y profesionalidad, los congresos más reconocidos son Madrid Fusión, San Sebastián Gastronomika y el Forum de Girona (y sus réplicas en otras ciudades). En ellos se han vivido momentos históricos, cuando los mejores cocineros estatales presentaban recetas elaboradas con técnicas futuristas nunca vistas hasta entonces.

Congresos que generaban titulares sensacionales, y a veces sensacionalistas, para un público que comenzaba a observar con interés y curiosidad lo que sucedía en los restaurantes de alta cocina de todo el país. Las ideas hervían en las cabezas de nuestros cocineros y era preciso documentarlo para mostrarlo al mundo. Pero la creatividad tocó techo y los congresos dejaron de tener tantos momentos estelares.

Dejando al margen la cuestión del grado de rigor académico de los congresos actuales, que daría para otro artículo, no dejo de preguntarme qué ha sido de los muchos proyectos culinarios mostrados a lo largo de estos últimos años y de los que no hemos sabido más. Quizás, la presión por mostrar novedades, llevó a algunos cocineros a precipitarse y presentar ideas poco maduras, que después descartaron, y eso hace que nos falte información sobre qué pasó después.

Para muchos chefs, gestionar el fracaso puede ser demoledor, porque de alguna forma les penaliza profesionalmente, pero para otros es una gran lección de la que sacar importantes conclusiones y reflexiones. Así lo expresan muchos de ellos en entrevistas, pero son pocos los que describen gráficamente sus cagadas. Afortunadamente, en los últimos congresos hemos podido ver cómo un par de grandísimos cocineros han dado una lección de humildad, admitiendo errores y compartiendo el análisis de los mismos con el público.

Fue en la edición 2015 de San Sebastián Gastronomika, cuando Albert Adrià entonó el mea culpa para admitir que la apertura de Heart en Ibiza (restaurante cabaret fruto de la unión del Circo del Sol y Ferran Adrià), habia estado cuajada de errores y desaciertos que les habían llevado a replantearse todo el concepto. Fue conciso a la hora de definir los fallos y también admitió que llevaría tiempo reconducir el proyecto, algo nunca visto en un cocinero de un perfil tan alto.

Otra gran sorpresa fue escuchar a David Muñoz, en la última edición de Madrid Fusión, asumir que en DiverXo se habían hecho cosas que no tenían sentido. Hubo un desconcierto generalizado cuando David dijo, literalmente, que llegó un momento que el uso de sus lienzos como platos, fue una cagada por carecer de sentido en algunos casos. Personalmente, me quito el sombrero delante de alguien que es capaz de tragarse en público un sapo tan gordo, pero sobre todo agradezco la generosidad de compartir esa reflexión tan crítica con el trabajo de uno mismo.

Por eso pienso que estaría muy bien organizar un congreso de cagadas gastronómicas (añadiendo ese último término, el nombre no resulta para nada afortunado, lo sé). No dijo un congreso anual, pero sí una edición especial que nos permita aprender de las equivocaciones de grandes cocineros, porque esa información es sumamente valiosa y en muchos casos lo es más que los propios casos de éxito. Y no solo es una cuestión de información, también lo es de actitud. Me parece fundamental para todos los jóvenes cocineros, que necesitan saber que si sus ídolos se equivocan, es bastante probable que a ellos también les suceda y que conseguir el éxito, pasa inevitablemente por el fracaso, que es donde muchas veces está la parte didáctica del asunto. 


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