Las onomásticas sirven para estas cosas. Y 50 años no se celebran todos los días. De modo que bien valía la pena coger el coche y recorrer media España enmascarada –aún cuando no se podía parar a paliar la sed en ninguna taberna, ya que encontrábanse todas cerradas a cal y canto a causa de la maldita pandemia– para llegar a San Sebastián, acabar subiendo la cuesta del Monte Igueldo y, tras surcar los verdes prados y admirar los imponentes caseríos con sus ovejas y sus vaquitas que pastan sin saber los males que nos aquejan, otear el plácido azul del mar Cantábrico, y llegar por fin al esplendoroso edificio de Akelarre, que también hallábase, qué remedio, cerrado. Pero aun así, sin actividad y silencioso, sin clientes, ni camareros y peor… ¡sin la comida del maestro Pedro Subijana! Akelarre es más hermoso que muchos otros tantos restaurantes del mundo. La visita a semejante entorno siempre merece la pena.

El primer y principal encanto de este grandísimo restaurante y hotel, estrella fundamental de la colección Relais & Châteaux, reside en su ubicación: asomado a la mismísima cornisa del Cantábrico, con las mejores vistas posibles del mar, desde un entorno rural y bucólico. Pero es verdad que Akelarre siempre estuvo allí, aunque nunca fue tan bello como desde que pasó por las manos de Marta Urtasun, arquitecta de Mecanismo Estudio, responsable del proyecto que transformó las instalaciones para la puesta en blanco antes del gran estreno de Akelarre como hotel, en 2017.

Esta entrevista se realizó en el hotel Akelarre, con sus butacas de madera y sus mesas rematadas en mármol negro, tan impoluto que asusta apoyar siquiera una copa de vino.

“Hemos ido poco a poco”, revela el propio Subijana, que llegó por primera vez a este lugar con 19 años, cuando apenas era cocinero bisoño y no quiso quedarse. “Solo acepté venir en el 75, bajo mis propias condiciones: que me dejaran hacer las cosas a mi manera”, prosigue el chef, que seguramente ya entonces gastaría un carácter singular. “Entonces el restaurante solo ocupaba un espacio del edificio. El resto era la gran discoteca Ku, que tenía sucursal en Ibiza y siempre tenía problemas con las autoridades, por lo que venían a menudo a precintarla”.
“Cuando por fin conseguí adquirir todo el edificio, nos asociamos con Luis Nozaleda, de la bodega Enate del Somontano, con el fin de construir el hotel, pero los problemas económicos de mi socio postergaron el proyecto durante años. Hasta que por fin llegó la familia Urtasun, que también son propietarios de otra bodega, Remírez de Ganuza, con los que finalmente he podido concretar el sueño de tener el restaurante y el hotel que quería. Ahora no veo la hora de tenerlo de nuevo abierto…”.

El joven profesor y un futuro brillante

Antes de concretar el deseo de este hotel de estética minimalista, construido en materiales nobles –maderas claras, piedra y acero–, Subijana ha visto de todo en su larga trayectoria como cocinero y factótum de la Nueva Cocina Vasca. De ahí que esta onomástica fuera una buena excusa para ofrecerle la portada de esta revista con ocasión del Especial Gastronomía, franqueado por dos cocineros de las nuevas generaciones, Francis Paniego, del Echaurren riojano –con 52 años, es el representante de la brillante camada de cocineros que ha situado a la culinaria española en lo más alto–, y María Gómez de Magoga, que viene pisando fuerte desde Cartagena y con 33 primaveras se anuncia como uno de los jóvenes talentos de los quehaceres gastronómicos patrios. Un encuentro inédito de tres generaciones; una suerte de homenaje a los hombres y mujeres que dan lustre a la gastronomía española hasta convertirla, como han hecho, en una seña de identidad de presente esplendoroso y futuro, más que prometedor, garantizado.

Akelarre despliega su propuesta gastronómica en dos espacios: el restaurante principal y la sala Oteiza, donde se sirven los clásicos de la trayectoria de Pedro Subijana.

Primero sentado en el confortable hall del hotel, de estética casi escandinava, y luego paseando por los jardines–cuya cubierta de plantas aromáticas es totalmente ecológica y está integrada en el paisaje–, el veterano chef donostiarra recordó cuando decidió consagrarse a la cocina. “En mi casa esperaban que estudiara Medicina… ¡¡y se llevaron un disgusto tremendo!! Porque entonces dedicarse a esta profesión no era como ahora, no tenía ningún glamur. Como en San Sebastián aún no había formación seria para esto, marché a Madrid, donde empecé mis estudios en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo, con muy buenas notas. Estando allí contacté con Luis Irizar, que estaba en Londres y me comentó que vendría a Zarauz a montar su escuela. De vuelta a casa comencé las clases con él, aunque era el único alumno porque aún la escuela no estaba funcionando, ¡de modo que fue un auténtico lujo porque tenía al maestro solo para mí! Al año siguiente, él aceptó un trabajo como jefe de cocina en el hotel Alcalá de Madrid y yo quedé a cargo de la Escuela de Cocina, siendo muy joven aún, con 19 años”.

Por aquellos tiempos –hablamos de finales de los años 60– tuvo Subijana el ofrecimiento de hacerse con la cocina de Akelarre, que no aceptó al primer intento. “La oferta me llegó por parte de Irizar, pero no lo vi claro. Preferí seguir recogiendo experiencia en Tolosa, Irache y María Cristina, y ya en el año 75 sí llegué para quedarme”, rememora.
Una vez al frente de este emblemático comedor en el Monte Igueldo, Subijana hizo piña con otros contemporáneos para desarrollar lo que se llamó la Nueva Cocina Vasca. “Con Arzak fuimos a visitar a (Paul) Bocuse –uno de los grandes chefs de la historia, fundador de la nouvelle cuisine francesa–y pensamos que había que agitar esto, que entonces era un rompehielos. Se nos unió nuestro propio maestro, Irizar”.
“Entonces era muy fácil cambiarlo todo porque estaba todo muy anticuado, pero la política estaba muy caliente y había que irse con cuidado –advierte el chef–. Fue entonces cuando aprendí el significado de la palabra marketing”.

Con María Gómez sentada a su lado y Francis Paniego y este escriba al frente, Subijana prosigue con su apasionante relato de lo que sucedió antes de que la gastronomía española fuera un fenómeno mediático. “Entonces, para las instituciones los cocineros éramos un poco como la chacha que hacía el trabajo duro pero al final no cobraba. Nos utilizaban para aquello de dar lustre a la marca España, pero luego se olvidaban de nosotros. Bueno, ahora también ha vuelto a suceder… –puntualiza con un cierto tono de queja–. Pero si hay algo que he aprendido en estos años es que en esta vida los políticos pasan y los cocineros quedan”.
“Lo que ha pasado después ya está escrito: ha llegado una generación brillante, con Ferran Adrià al frente y cocineros de gran talento que, además, han tenido una formación estupenda y con ello hemos podido tener el nivel que tenemos hoy en España. Por mi parte, he luchado para que tuviéramos en el País Vasco un centro de formación de altísimo nivel y, después de mucho bregar, por fin lo hemos concretado con el Basque Culinary Center”, se complace el chef de Akelarre.

El discípulo pródigo

Francis Paniego, por su parte, llega a Akelarre como un antiguo discípulo, que estuvo especialmente protegido por sus circunstancias personales cuando llegó a hacer sus prácticas en marzo de 1988. “En diciembre había fallecido mi hermano Luis Ángel en accidente de tráfico, con solo 26 años: era el gran talento culinario de la familia y la esperanza de futuro de Echaurren. Yo era mucho más pequeño y tuve que convencer a mis padres para dedicarme a esto, porque antes estaba él y era muy bueno”. Subijana interviene para aclarar que la relación entre las dos familias “fue siempre muy cercana: siempre íbamos a descansar a Echaurren y ellos enviaba sus hijos a hacer prácticas a nuestro restaurante; los acogíamos como si fueran de la familia”.
“Los domingos había que cenar en casa de los Subijana y no nos dejaban salir por las noches”, recuerda Paniego, quien distingue las diferencias que existían entonces entre ambos restaurantes. “Akelarre era la gran cocina y Echaurren, un pequeño hotel de pueblo, en el que luego fuimos introduciendo innovaciones. Aunque no fue fácil porque al principio mi padre se negaba: ‘¿Para qué vamos a cambiar si lo que cocina tu madre le gusta a todo el mundo?’”.

El hotel Echaurren dispone de cuatro distintos formatos de restauración: El Portal, Echaurren Tradición, el bistró El Cuartito y Tapas Bar, en el salón de la chimenea.

Así, lo primero que hizo el cocinero riojano fue crear una carta con dos relaciones de platos: en una aparecían los de su madre y en otra, los que había concebido su hermano junto a los suyos propios. La idea convenció incluso a su padre y permitió que poco a poco se fraguara un nuevo espacio junto al comedor oficial del hotel.
Y así nació, en 2002, El Portal de Echaurren, donde Francis Paniego da rienda suelta a su vertiente más creativa, mientras en el restaurante Tradición sigue sirviéndose la cocina de siempre, más ligada a las recetas de su madre, Marisa Sánchez, que falleció en 2018. Aunque ostentando desde 2013 dos estrellas Michelin, Paniego sigue reverenciando Akelarre y a su maestro, Subijana. “Me parece que aquí está el origen, y el restaurante y el hotel son impresionantes, el lugar y el entorno no puede ser más maravillosos”.

Aprendiz de estrella

Y la murciana –nació en Fuente Álamo–, aunque vasca de formación –se hizo cocinera junto a Arguiñano, los maestros del Basque Culinary Center y recogió experiencia en los fogones de Arzak–, María Gómez, que escucha las historias de sus mayores con regocijo, también tiene la suya propia.
“Mis padres son vegetarianos y yo también lo he sido hasta que me metí en esta profesión. Un día se fueron de viaje, a Estocolmo, y yo me quedé viendo un documental sobre la escuela de cocina de Karlos Arguiñano. Les llamé pare decirles: esto es lo que quiero estudiar. Me respondieron que si estaba dispuesta a dejar de ser vegetariana para ser cocinera. Y les dije que sí. Y aquí estoy.” Cambió vegetarianismo por una estrella Michelin, podría titularse el relato.
Vaya uno a saber por qué, pero esa historia, que conmueve a Paniego, lleva Subijana a recordar otra: el día que estaban preparando con Félix, su jefe de cocina, unos chipirones en su tinta. “Entonces la señora que fregaba los cacharros en la cocina, que tiene una gran personalidad, nos pidió que le dejáramos hacer los chipiriones a su manera, a ver qué tal… Y la verdad es que los hizo mucho mejor. Nos dio una lección de humildad y desde entonces en esta casa los chipiriones se hacen como los hace ella, que además deja los cacharros tan limpios como para venderlos”.

Desde Magoga ha emocionado a propios y a extraños con una cocina apegada a su territorio y plena de sabor, que recibió su primera estrella Michelin en la edición 2020.

La carrera de esta joven cocinera siguió con su apuesta por un local en la ciudad de Cartagena, en la plaza donde antes funcionó la antigua lonja de verduras de la villa. Allí, junto a su marido Adrián de Marcos –que ejerce de sumiller y director de sala–, Gómez ha conseguido construir un discurso culinario muy convincente y apegado al territorio, en el que caben los mariscos del Mediterráneo y el Mar Menor, el chato murciano, las frutas y hortalizas que crecen a orillas del río Segura y los cultivos del Campo de Cartagena en el que nació y creció la cocinera: la algarroba, las almendras marconas –procedentes de la finca de almendros centenarios que posee su familia–, el arroz de Calasparra, el vinagre de uva monastrell, el ajo elefante (de sabor suave y elegante)…
Con estas materias primas, y una maestría que le valió su primera estrella Michelin en el último reparto, en 2020, la chef procura que “todo el que entre en Magoga sepa que está en Cartagena”, y se refiere a preparaciones como el escombrum, de origen romano, que elabora con caballa fermentada sin las tripas, al estilo del garum, para acompañar un paté de hígado de pichón con bizcocho de oliva cuquillo. La descripción hace la boca agua a los cocineros más experimentados.
Y pone el punto final a este artículo.
Aunque la gastronomía española, con personas como Pedro Subijana, María Gómez y Francis Paniego, seguirá sin duda abundando en historias sabrosas, de humildad y superación como estas, que esperamos seguir contando.