Publicado: 08/10/2020 17:23
Actualizado: 21/12/2022 12:35
El Invernadero
Rodrigo de la Calle. Madrid.
El talentoso creador de la gastrobotánica mantiene en Madrid su atalaya, desde donde avista los principios de la culinaria naturalista del futuro. En el comedor de su Invernadero el placer y la sorpresa están asegurados.
La Tasquita de Enfrente
Juanjo López Bedmar. Madrid.
Además de La Retasca y La Cocina de Enfrente, el inquieto López Bedmar sigue regentando su diminuta y celebérrima tasquita. Un reducto necesario, ajeno a modas y tendencias, al que acuden aquellos que rinden culto a las mejores materias primas y las cosas bien hechas.
El Cenador de Amós
Jesús Sánchez. Santander.
La tercera estrella Michelin ha cogido a Jesús Sánchez en su cenit de madurez, con lo cual –salvo los precios– poco ha cambiado en la elegante casona indiana que dirige desde hace más de 25 años en Villaverde de Pontones, a 30 km de Santander. El servicio, impecable, favorece el disfrute de una experiencia que se fusiona con la tradición gastronómica cántabra pero no rechaza la vocación evolutiva.
Punto MX
Roberto Ruiz. Madrid.
Luego de consagrar su menú anterior a hormigas chicatanas y otros nutritivos insectos, Roberto Ruiz y su equipo ponen en el punto de mira una interpretación muy personal de recetas sabrosas de raíz popular, sin abandonar su registro siempre complejo y apasionado.
L'Escaleta
Kiko Moya. Alicante.
En su casona de la serranía alicantina, Kiko Moya y su equipo continúan interpretando la cocina levantina en clave contemporánea, sin alharacas. Lo suyo es un loable compromiso con el sabor. Su arroz de ortigas de mar y crestas de gallo es excusa suficiente para peregrinar a Cocentaina. Aunque no la única. También vale la pena perderse por aquellas tierras para probar la gamba roja en costra cítrica, por no hablar del salmonete embarrado sobre el jugo de sus cabezas. Como siempre, Alberto Redrado lleva la sala con buen tino. La carta de vinos está a la altura y la deliciosa terraza invita a una larga sobremesa.
Mantúa
Isabel Ramos. Jerez de la Frontera.
La gastronomía del sur de España sigue ganando enteros con talentos como Israel Ramos, que dibuja en Mantúa una propuesta fresca y elegante, basada en las materias primas de su tierra. En sus tres menús no faltan los frutos del mar, ni tampoco el cerdo ibérico y las piezas de caza, aunque quizás lo más fascinante sean las hortalizas procedentes de un navazo de Sanlúcar llamado Cultivo Desterrado.
Etxebarri
Bittor Arginzoniz. Vizcaya.
En su caserío de Axpe, el mago del fuego obra lo imposible: cualquier materia se rinde a las brasas para convertirse en un manjar sublime, aún mejor de lo que la memoria conservaba: ¿caviar beluga? Ahumado es mejor. ¿Erizo con centolla y topinambur? Con un toque de brasas de encina, ¿por qué no? Y así continúa la secuencia: berberechos con salsa de pochas, zamburiña con jugo de rábano, una estratosférica gamba roja, yema de huevo con trufa negra... No falta el buen vino en esta experiencia sin igual.
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