Únicos en su especie: los quesos suizos, el capricho de los paladares 'gourmet'

Los quesos suizos, famosos en todo el mundo por sus virtudes artesanales y vinculadas a la alimentación sana, juegan hoy en día un papel fundamental en la dieta mediterránea. Suaves, cremosos e intensos, los hay para todos los gustos. Los quesos de Suiza están elaborados según las antiguas tradiciones en las que se utiliza casi el doble de leche que para fabricar uno industrial. Las queserías del país reciben dos veces al día la leche recién ordeñada para garantizar su frescura y la intensidad de su sabor se consigue gracias a la utilización de la leche cruda, que potencia los aromas derivados del pasto y el forraje.

Cada año, en Suiza se elaboran 30.578 toneladas de queso, lo que supone 4.500 puestos de trabajo. Para conseguir la certificación de calidad, han de cumplir algunos requisitos como que la distancia existente entre el productor y la quesería no supere los 20 kilómetros, o que su proceso de elaboración sea 100% artesanal, es decir, iniciarse como máximo 18 horas después del ordeño de la leche. Ahora se cumplen 20 años del nacimiento de la Appellation d’Origine Protégée (AOP), el sello de calidad que reconoce la calidad y singularidad de los Quesos de Suiza.

Reconocer la excelencia

Una de sus variedades, Le Gruyère AOP es un desafío a la física cuántica. Los orificios que no posee han granjeado a esta variedad un signo de calidad oficial reservado a los productos típicos de una región delimitada y elaborados según un proceso tradicional. Un queso muy popular y, al mismo tiempo, una delicatessen celebrada por los expertos, pues Le Gruyère AOP fue ganador en 2020 del World Championship Cheese Contest, uno de los concursos queseros más prestigiosos a nivel mundial. En España, las variedades más reconocidas son Le Gruyère AOP Clásico, que madura de seis a nueve meses, y Le Gruyère AOP Reserva, cuya curación se alarga al menos diez meses, lo que le confiere un carácter más firme, aromático y es un claro ejemplo de la gran tradición suiza en el affinage (la curación del queso), realizada según métodos ancestrales.

El disfrute lento

Asociado a la desconexión y el movimiento slow life, degustar un buen queso es pararse y disfrutar del momento. El Tête de Moine AOP es una variedad que, al rasparse minuciosamente con la girolle (un pequeño utensilio que permite cortar el queso con mayor facilidad) se obtienen unas pequeñas y atractivas flores que recuerdan al clavel. Es perfecto para armonizar con un vino blanco, de notas frescas y afrutadas o con un verdejo, un albariño o un malvasía. El Tête de Moine AOP lo elaboraban los monjes de la abadía de Bellelay hace más de ocho siglos y actualmente se produce en menos de diez queserías de las regiones montañosas del Jura y Jura de Berna. Es rico en proteínas y minerales, y no contiene gluten ni lactosa.