Fernando Gangutia es el tataranieto del fundador de la tonelería riojana que lleva su apellido. 151 años cumple en este 2021, haciendo barricas para la maduración de vinos y licores fundamentalmente en España, pero también en otros países como Estados Unidos, Chile, Sudáfrica, Australia, Francia, Georgia y otros que puedan llegar en el futuro fruto de un firme compromiso de expansión. Unos 15.000 barricas al año salen de este taller que trabaja prácticamente a la carta, como si de una sastrería se tratara: barricas de roble americano o francés; con la madera más o menos tostada –varían la temperatura y el tiempo–para aportar diferentes matices; con capacidad de entre 190 y hasta 600 litros; con más o menos duelas y aros; o incluso con diferentes acabados estéticos, un logo, un tono, un pulido determinados, pues al fin y al cabo el enoturismo también ha entrado en las vidas de la bodegas para quedarse.

Sería pretencioso decir que el proceso de elaboración de las barricas se mantiene intacto desde que en 1870 el tonelero Tanis Gangutia viera el potencial del negocio y decidiera establecer por su cuenta una de las primeras tonelerías de la zona, por donde ya florecían bodegas ahora centenarias como Marqués de Riscal. Pero la realidad es que ni siquiera la función de un tonel es la misma: imprescindibles durante decenas de años para el transporte de mercancías y alimentos, la llegada de otros productos como el plástico empujó el oficio al filo de la extinción, hasta que los enólogos salieron en su rescate, dadas las propiedades que la maduración en madera proporcionaba a vinos y licores.

El tostado de la madera cumple dos funciones: permitir su doma para darle la forma curva y otorgarle las propiedades que luego matizarán el sabor y aroma del líquido que contengan.

Y han cambiado también, claro, los pilares sobre los que se asienta un buen trabajo tonelero, tres según nos cuenta Teresa Pérez, gerente de Tonelería Gangutia: la calidad de la madera, a la que, en este caso, se une una conciencia medioambiental para elegir árboles centenarios, de escaso crecimiento y amplio diámetro que maximice su aprovechamiento; el secado correcto, de forma natural en Gangutia, con las maderas no menos de 30 meses apiladas a la intemperie para que sol, lluvia, aire y hongos hagan su trabajo –frente a un secado artificial en que el bastarían unas pocas horas al horno–; y el tostado, el tercer pilar claves de este proceso, con dos misiones, domar la madera para darle forma curvada –lo que se consigue a más de 150ª– y aportar el acabado que terminará matizando los sabores del caldo que contenga.

Muchos de esos parámetros se deciden en contacto permanente con el sumiller de cada bodega o maestro de cada destilería: son ellos los que, en última instancia, trasladan al taller sus preferencias, diferentes para madurar, por ejemplo, un tinto gran reserva, un rosado o un blanco joven. El precio de cada barrica se sitúa en torno a los 370 euros la de roble americano; más de 600, la de roble francés, principalmente porque el aprovechamiento de su madera es muy inferior.

Maderas apiladas para su secado a la intemperie, durante un periodo no inferior a 30 meses.

Obviamente, se podrían hacer muchas más barricas, en menos tiempo y más baratos. Pero no es la filosofía de Gangutia. Por eso, no hay stock, sino fabricación a la carta. “Queremos llegar a bodegas o destilerías que sepan valorar el mejor producto –explica Teresa Pérez–. Participamos en proyectos nacionales y europeos que buscan conseguir la barrica del siglo XXI. Seleccionamos las maderas en función de aporte tánico; diseñamos el curado de cada roble según su ADN y marcamos la diferencia con tostados revolucionarios”, resume para explicar las bases de su trabajo.

En torno al 80% de la producción de Tonelería Gangutia –con casi una treintena de trabajadores, situada en el pueblo riojano de Cenicero– se queda en España. Sus barricas están presentes en todas las zonas vinícolas del país, aunque es en Rioja y Ribera del Duero donde se asientan la mayoría de sus clientes, entre los que se encuentran Bodegas Riojanas, Marqués de Cáceres, Montecillo, Martínez Lacuesta, Torres, Muriel, Coto, Valduero, Murua, Valdubón o Pernod Ricard. Es la generación actual, la quinta, la que ha impulsado la búsqueda de nuevos mercados en el exterior y, de hecho, el año pasado abrió en Estados Unidos una pequeña filial, Tonelería Gangutia USA. “Tenemos –dice Teresa Pérez– la experiencia, la técnica, el capital humano y la tradición para fabricar un producto puntero”.