Las tapas a debate: ¿sabemos realmente lo que son?

Para alguien de Granada, Jaén o Almería, las tapas son indiscutiblemente gratuitas, algo impensable en otras zonas, especialmente donde en vez de tapas se sirven pinchos. El caso es que si varios de nosotros, de diferentes puntos del país, le tuviéramos que contar a un turista qué es una tapa, el pobre acabaría con un tremendo sin dios en la cabeza.

 

¿Cómo le explicas que el salmorejo puede ser una tapa, una ración o un plato de una comida? ¿Es entonces la característica principal de la tapa una cuestión de gramaje? Para nada. Como tampoco lo son sus elaboraciones, que pueden ir desde la sencillez de unas lonchas de embutido sobre una rebanada de pan, a un suculento y elaborado guiso de caracoles, siendo ambos candidatos a aparecer rotulados en la barra de un bar.

 

En este punto es posible que aparezca otro debate, ¿es la cocina en miniatura lo mismo que las tapas y los pinchos? Si echamos la vista atrás, buscando en la bibliografía el origen de la tapa, nos encontramos con diferentes versiones que pudieron (o no) convivir entre sí, pero que aportan ciertos datos valiosos.

 

Las dos hipótesis principales se balancean entre tapar la boca de la copa, vaso o jarra con un alimento (rebanada de pan generalmente) para evitar que entrase suciedad o insectos, y por otro lado la necesidad de acompañar, en los establecimientos donde se tomaba vino, la bebida con alguna pequeña porción de comida, con el fin de  que el efecto del vino no fuese tan embriagador. También se habla de que pudo ser un término militar relacionado con el avituallamiento.

 

Información muy interesante, pero que no nos sirve para poder hacer una definición más allá de la que ofrece la RAE: “Tapa: Pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”. Axioma manejable y concreto, pero que no explica qué es la tapa como fenómeno gastronómico. Como tampoco da mucho margen a la creatividad gastronómica que rodea al pincho, al que se describe como una “porción de comida tomada como aperitivo, que a veces se atraviesa con un palillo”.

 

En la faceta más moderna de la tapa, a partir de mediados del siglo XX, nos encontramos con algunos elementos comunes que definen el esqueleto de este formato gastronómico tan popular. Y es que fueron bares, bodegas y tabernas las que comenzaron a ofrecer, junto a sus vinos, acompañamientos de los que pudieran disponer sin cocina ni refrigeración. Encurtidos, embutidos, salazones, jamones y quesos fueron las propuestas de estos comercios que buscaban fomentar la socialización, pero también que sus clientes bebiesen más por efecto de la sal.

 

En uno de esos establecimientos de Donosti nacía, allá por los años 40, la emblemática gilda, un pincho elaborado a base de aceituna, guindilla encurtida y anchoa todo ello enbrochetado en un palillo. La considerada la madre de todos los pinchos, recibe su nombre de la película que por aquel entonces protagonizaba la insinuante Rita Hayworth, por ser tan salada, verde y sutilmente picante como ella.

 

Una historia preciosa, hasta que viene algún purista y la usa como argumento para decir que lo que se hace ahora no son pinchos, porque los ingredientes no van ensartados en un palillo. O peor, que alguien piense que por ponerle un palo minúsculo de madera a una elaboración, eso se transforma en un pincho.

 

De hecho, el pincho tiene muchas más normas que la tapa, a la que le pueden acompañar cubiertos para degustarla, algo que parece un verdadero problema para los defensores más integristas del pincho, que alegan que debe comerse en dos o tres bocados y sin cubiertos. Así que tampoco parece muy lineal decir que un pincho y una tapa son lo mismo según cambies de latitud.

 

De la misma manera que no es lo mismo una pequeña porción de comida elaborada que una tapa de patatas fritas, cortezas o aceitunas, pero, según el contexto, todas ellas son tapas. Cualquiera de las explicaciones dadas no terminarían de informar al turista que mencionaba al comienzo, básicamente porque no explica uno de los factores principales de las tapas y pinchos, y que nada tiene que ver con lo gastronómico.

 

Puede que no nos pongamos de acuerdo en qué es exactamente una tapa, pero en lo que todos convenimos es en que nadie se va de tapas solo; las tapas son un acto social y que, más que una fórmula culinaria, es un verbo.  En el caso de las tapas se trata de un modelo más sedentario que los pinchos, que requieren cierta itinerancia, pero ambos requieren de un contexto social que los arrope y les dé sentido.

 

En el caso de los pinchos, es la excusa perfecta para verse de forma regular con amigos y familiares, lejos del ritual más rígido de una comida que implica más tiempo y presupuesto. Pero además, esa actitud nómada propicia el encuentro fortuito con otras personas, que se pueden sumar a la acción de ir de pinchos.

 

Si ponemos atención en esos matices sociales encontraremos la información que falta por transmitir a ese turista que no entiende como, siendo las tapas son tan famosas, el formato no ha sido exportado con éxito al resto del planeta. No se trata de lo que se cocine sino de cómo se come. Es el acto social el que determina qué es una tapa, más allá de esa “pequeña porción de comida que se sirve con la bebida”.

 

Otro dato interesante que se destila de todo esto es que, es la bebida la que marca el denominador común de todas las historias, verídicas o no. Bien por protegerlo de partículas indeseables, aunque alguna  teoría que dice que se usaba para evitar que el vino perdiese aromas, o bien como elemento amortiguador en el organismo de los efectos de alcohol, la bebida parece ser el elemento catalizador del fenómeno de los pinchos y las tapas. Algo que no hay que perder de vista, ya que muchas bebidas se han adaptado en cantidad para ser compañeras de tapas y pinchos, como es el caso del chiquito, el zurito o el marianito de vermú.

 

Volviendo al principio, ¿sabrían decirme qué es una tapa?