Publicado: 29/10/2013 04:00
¿Qué tiene Navaleno, para ser un lugar tan especial a nivel gastronómico?
Navaleno tiene una situación privilegiada en los pinares sorianos. Está a mitad de camino entre el cañon del río Lobos y la Laguna Negra, todo él rodeado de pinares, lo que le convierte en “un nido en el pinar”, con paisajes y bosques en los que perderse...
¿Qué necesita Soria para que se valore más?
En Soria ya tenemos materias primas muy buenas para que se nos valore, además de naturaleza en estado puro. Lo que hace falta es vender ese producto de manera rápida, por lo que necesitamos infraestructuras para que la gente llegue más rápidamente y con más comodidad. Hoy en día, el tiempo es oro.
¿Frío o microclima?
Frío, pero no tan exagerado como la gente achaca. Se vive bien y también apreta el calor en algunos meses...
La Lobita, el nombre se debe a la familia... ¿Mandan tanto las mujeres como parece?
Pues en mi caso, las mujeres siempre han mandado en la cocina, desde mi abuela, pasando por mi madre y ahora yo, pero siempre con el apoyo y consenso familiar.
¿Cuál fue tu primer vínculo con las setas?
Fue cuando yo era niña. Mi abuelo me solía llevar con él desde muy pequeñita a buscar setas y hongos al bosque (o monte, como decimos aquí). Entonces era muy poca gente quien iba a buscarlas y también muy pocas las especies conocidas.
¿Qué siente alguien que luego trabaja con ese producto en la cocina cuando sale al campo a buscar setas?
Las siente como un producto que ha cultivado uno mismo. Se podría decir que el bosque es nuestro huerto particular.... Aparte, lo valoras más y lo intentas mimar como un producto muy nuestro.
¿Tienes tiempo para salir?
No todo el que me gustaría. Intentamos salir los días que libramos, pero no todos se pueden, ya que también hay compromisos profesionales y familiares, por supuesto.
¿Cuál es tu favorita?
El Boletus, sin duda. Pero no por nada, ya que como he comentado antes, era la que “más me toca” desde pequeña, desde que iba a buscarlos con mi abuelo. Aparte, es la por la que se conoce más en nuestra zona.
Es un producto que se puede guardar para el resto del año.... ¿Eres partidaria de la conserva o de la congelación?
Soy partidaria de las dos, pero cada técnica depende para que la vayas a usar después. Pero sí que puedo decir, que preferentemente me gusta más usarlo fresco en temporada, como debe ser. Pero como la gente la demanda ya todo el año, debemos usar técnicas de cocina diferentes para luego servirla y que esté como reciñen cogida. Pero eso ya es más largo de explicar...
¿Alguna receta fácil?
Un buen plato de cuchara. Unos simples garbanzos con boletus, los cuales han cocido con todos los embutidos y hongos en grande. Después los hongos los licuamos y volvemos a añadir al guiso, y los embutidos los rescatamos para luego añadirlos al plato en diferentes texturas: el chorizo lo metemos al sifón y hacemos una espuma, sal de jamón, crujientes de panceta..... Pero todo esto último lo podemos picar con algo más de boletus confitado y añadimos a la cazuela otra vez, y así no lo hacemos tan difícil....
¿Qué vamos a encontrar en el menú de esta temporada?
Como este año hacemos el décimo aniversario, hemos creado un menú degustación basado en los platos que más han gustado a nuestros clientes en ediciones anteriores, muchos de ellos que pasaron en su día a la carta, y que han sido retocados para la ocasión. Tenemos mucha ilusión puesta en este menú, por todo lo que conlleva.
Tu cocina es muy visual, ¿quién te influye?
Me gusta plasmar mi personalidad en los platos, con elementos de paisajes que nos rodean, basándome sobre todo en nuestras materias primas dándole un toque juguetón, y que en algunos casos nos recuerde a momentos de la niñez. Para ello utilizo técnicas de cocina lo más actuales posibles, además de fijarme en la cocina de los grandes cocineros, adecuándolas a la mía.
¿Se podría hacer una cocina del bosque?
Por supuesto. Muchas de mis materias primas ya vienen de él: setas, caza, frutos rojos, bayas, flores y brotes, etc... En verdad todo viene del bosque, del prado, de la granja, del río… de la naturaleza que nos rodea, al fin y al cabo. Es muy importante nutrirse de tus alrededores.
¿Otro producto estrella de Soria?
Tenemos varios: la mantequilla, los torreznos y otros productos de matanza, la caza, los dulces típicos, las legumbres....
¿Un postre con setas?
¡Por supuesto! Desde hace años hacemos diferentes postres con setas. Desde mermeladas, cuajadas de boletus, bavaroise de cantharellus, trufas de trufa, bizcochos, esponjas, espumas dulces.... Todo integrado y conjuntado con otros productos. Por ejemplo, tenemos un postre en carta llamado Un paisaje dulce en el que combinamos parte de lo anteriormente dicho con otras materias primas dulces, el cual es muy demandado por nuestros clientes.
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