Desde Ibiza hasta el Himalaya: todos los tipos de sal y cómo degustarla

Gustos al margen, es evidente que la sal ya no es una sola. En realidad, nunca lo fue, aunque durante años pretendieran ocultárnoslo dividiendo el mundo entre sal de mesa y sal gorda. Hoy, la sal se ha dignificado. Cocineros de la talla de Ferran Adrià proclaman alabanzas como ésta: “Es un producto mágico, que marca la diferencia. En la cocina, lo primordial es el fuego, después la sal y en tercer lugar la leche”.

Pero lo mejor de todo este salado asunto es que la sal, por más buena y exclusiva que sea, es un lujo posible. Lo cual nos permite abarcar distintos tipos de ella. Una patata asada, por ejemplo, nunca sabrá igual con un toque de Halen Môn (la sal ahumada de Gales) que con una pizca de la delicada sal rosa del Himalaya.

El producto más importante

Agua de mar, sol y viento: hacen falta solo estos tres elementos para obtener un producto muy diverso por color y consistencia según la zona de recolección. Hablamos de la sal marina artesanal, que en los últimos años se ha tomado su revancha sobre la sal gema (antes más utilizada por su bajo coste), entrando como protagonista primero en las cocinas de los chefs más vanguardistas; luego en los estantes de las boutiques gastronómicas y en las despensas de los gourmets; y, por fin, en los cócteles más de moda.

Sal Rosa (Himalaya). De textura fina y una atractiva coloración rosácea. Se recoge en las salinas que se encuentran a los pies de la cordillera del Himalaya. Es delicada, de sabor tenue.

Halen Môn (Gales). Una de las sales más peculiares, de una coloración gris-marrón cuando se presenta en cristales. Está ahumada con madera de roble galés y tiene un sabor intenso y característico que sirve para aportar matices a algunos platos.

Kala Namak (India). Es la rarísima 'sal negra', con un intenso aroma a azufre que no invita precisamente a probarla. Sin embargo, es muy adecuada para salar verduras.

Atmosphere (Sudáfrica). Flor de sal marina originaria de Sudáfrica mezclada con algas y especias. Se comercializa en un molinillo de diseño y es adecuada para platos de pescado, pastas y arroces marineros.

Flor de sal de Camargue (Francia). Apareció en el mercado francés hace unos 20 años y se ha impuesto en todo el mundo como una de las sales más finas. Procede de la capa superior de las salinas marinas de Camargue y la recogen tradicionalmente con una especie de rastrillo (‘lousse’). Algunas marcas incluyen la firma del recogedor, a la manera de un vino de autor.

Sal gris de Guérande perfumada con setas (Francia). Rica en oligoelementos, la sal gris de Guérande es una de las más célebres del mundo. En esta ocasión, se presenta perfumada con boletus y otras setas.

Flor de sal de Es Trenc (España). Entre las más exquisitas de España, procedente de las salinas de Es Trenc, en Mallorca. El chef Marc Frosh se ha aliado con sus productoras para ofrecer versiones aromatizadas con aceitunas negras (en la imagen), flor de hibiscus o hierbas mediterráneas.

Esotica (Italia). Flor de sal con hierbas, pepperoncini y pimienta, picante e intensa. Perfecta para carnes asadas.

Sal roja (Isla Mauricio). La más difícil de la colección, ya que solo se consigue en los mercadillos de Isla Mauricio. Es una sal muy fina, mezclada con chiles minuciosamente triturados, de modo que el conjunto integre un polvo uniforme. Para dar un toque ardiente a platos exóticos.

Flor de sal de Es Trenc (España). Esta es la versión aromatizada con flor de hibiscus.

Maldon (Inglaterra). La favorita de los chefs creativos. Se caracteriza por sus grandes cristales de forma plana, que aportan sabor y textura a los platos si se la añade en el último momento. Es de una gran pureza.

España, foco de salinas

No es casualidad que entre las zonas productoras de España –donde de los 5,2 millones de toneladas producidas, solo el 4% se destina a la alimentación, el 7% al deshielo, en torno al 50% a la industria química, y el resto a otros destinos- se encuentren el parque natural de las Salinas de Ibiza y Formentera; o las salinas d’Es Trenc, en Mallorca; o las de las costas levantinas entre Alicante y San Pedro del Pinatar; o las marismas del Parque Natural de la Bahía de Cádiz, en el estuario que forma la desembocadura del río Guadalete… O que en Italia –por continuar en el Mediterráneo- las sales más apreciadas sean las de Margherita di Savoia, Cervia y Trapani, todos ellos lugares solitarios, románticos y únicos en los que el tiempo parece haberse detenido y donde surgen auténticos reinos de la sal.

Salinas por el mundo

Cada salina ofrece un producto con propiedades organolépticas únicas, derivadas de la tradición y de las características de los mismo lugares. La sal de Cervia, por ejemplo, es dulce, debido a la baja concentración de cloruros amargos: un kilo de esta sal cuesta tres euros. En Francia, merece especial atención la sal de Guérande, en la costa atlántica del país, que todavía es recolectada de forma artesanal entre junio y septiembre, según el antiguo método celta que prevé exclusivamente el uso de palas de madera, ya que el metal podría contaminar la pureza del producto. De Francia a Hawái, con su sal roja y negra. La primera debe su tonalidad a la arcilla roja, un mineral que se mezcla con la sal durante el proceso de evaporación y contiene una cantidad de hierro cinco veces superior a la sal común; mientras que la segunda destaca por su particular proceso de secado, sobre piedras volcánicas, que confieren al mineral ese inconfundible sabor amargo y seco, además de un intenso perfume.

Función estética

Más allá del gusto, la sal va desempeñando en la cocina también una inédita función estética. Es, por ejemplo, el caso de la sal Maldon, que recibe su nombre por la localidad inglesa en la que se recolecta y se somete a una particular elaboración que transforma los cristales en llamativos y crujientes copos (ideales para dar el toque final a los platos). Y un capítulo aparte se merece la célebre sal rosa del Himalaya. Se trata de una sal con una alta concentración de minerales, que se caracteriza por su sabor y pureza, propiedades muy apreciadas por los chefs, especialmente para el pescado crudo.